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Makizushi

Le makizushi (巻き寿司, littéralement « sushi en rouleau »)[1], parfois appelé makimono (巻きもの, littéralement « chose roulée »), souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja, mélangée à de la pâte de wasabi (une racine proche du raifort), lors de sa consommation.

Makizushi
巻き寿司
Image illustrative de l’article Makizushi
Makizushi (sushis en rouleau).

Autre(s) nom(s) Makimono
maki en Europe
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon
Place dans le service Plat principal
Ingrédients Algue nori, riz, vinaigre de riz sucré
Mets similaires Gimbap

Orthographe

En rōmaji, dans les mots composés contenant « sushi », comme makizushi, « sushi » est orthographié avec un z, pour rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku[2] ; les orthographes erronées (maki sushi) sont cependant répandues en Europe, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme sushi.

Différents maki

Diverses sortes de maki d'origine japonaise
赤茄子巻à la tomate
アーティチョーク巻à l'artichaut
アボカド巻à l'avocat
かっぱ巻 ou 河童巻au concombre ; en référence au kappa, créature mythologique, qui adore cette cucurbitacée
からしな巻 ou 芥子菜巻aux feuilles de moutarde brune (karashi)
キムチ巻au baechu gimchi (chou chinois saumuré et pimenté à la façon coréenne)
納豆巻au nattō (soja fermenté à la japonaise)
お新香巻au radis saumuré chinois
シイタケ巻 ou 椎茸巻au lentin des chênes (champignon également connu sous le nom japonais shiitake ou d'origine chinoise, champignon parfumé)
竹の子巻きaux pousses de bambou
玉子巻à l'omelette
焼き赤ピーマン巻au poivron rouge grillé
焼き黄ピーマン巻au poivron jaune grillé
焼き茄子巻à l'aubergine grillée
ズッキーニ巻à la courgette


Maki de poisson et fruits de mer

Constitution de l'intérieur d'un type de makizushi pendant la préparation.
Quelques maki de poisson / crustacés / coquillages
Ebi maki海老巻à la crevette
Hamachi makiはまち巻à la sériole
Hotategi maki帆立偽巻à la coquille
Katakuchiiwashi maki片口鰯巻à l'anchois
Sappa makiさっぱ巻à la sardine
Suzuki makiスズキ巻au bar (ou loup)
Shake maki鮭巻au saumon
Tai maki鯛巻à la dorade royale
Tekka maki鉄火巻au thon
Tsunamayo makiツナマヨ巻au thon en boîte et à la mayonnaise
Unagi maki鰻巻à l'anguille

Taille des maki :

  • Hoso maki (細巻) : petit diamètre (2 à cm).
  • Naka maki (中巻) : diamètre moyen (3 à cm).
  • Futo maki (太巻) : gros diamètre (4 à cm).

Variantes :

  • Ura maki (裏巻) : la nori est dans ce cas à l'intérieur du rouleau.
  • Temaki (手巻), en cornet.

Maki d'origine occidentale

À partir de 1910 ont été introduits des makizushi au jambon. Dans les années 1970, les sushis sont à la mode, sur la côte Ouest des États-Unis d'Amérique. C'est le lieu de naissance des rouleaux de Californie (California roll en anglais). En 1975, dans un livre sur les techniques des sushis, plus de cent sortes d'ingrédients sont ajoutés à la recette des sushis, parmi lesquelles le caviar, le bolet, le homard, le nattō ou encore le Brasenia (appelé junsai).

On trouve de nos jours dans les magasins de sushis toutes ces sortes d'ingrédients. Cependant, les magasins (ou restaurants) s'appliquant à garder les recettes classiques sont généralement des magasins haut de gamme aux prix élevés. Les sushis sont maintenant le plus souvent des plats à emporter, la fabrication des sushis à la maison tend par opposition à décroître.

Les noms des makizushi d'origine occidentale sont, comme tous les mots d'origine ni chinoise ni japonaise, écrits en katakana. Ils comportent également la terminaison signifiant « rouleau », mais d'après la prononciation anglaise roll, qui remplace la traditionnelle terminaison japonaise maki.

Diverses sortes de maki d'origine occidentale
Nom en romajien japonaistranscriptionrecette
California Rollカリフォルニアロールrouleau californienUn futomaki d'origine californienne, comportant principalement de l'avocat et du surimi, concombre, shishamo (Spirinchus lanceolatus), cardeau hirame, graines de sésame blanc. Parfois appelé uramakizushi (裏巻き寿司, makizushi retourné)
Rainbow Rollレインボーロールrouleau arc-en-cielthon, saumon, poisson à chair blanche (thon blanc, flétan, etc.), crevette ou langouste, avocat, etc.
Caterpillar Rollキャタピラ・ロールrouleau chenilleavocat, sauce kabayaki
Alaska Rollアラスカロールrouleau d'Alaskacrabe, saumon, avocat
B.C. RollB.C.ロールrouleau Colombie-Britannique (British Columbia)saumon cuit au barbecue et concombre, saumon grillé et sauce sucrée, créé par le chef Hidekazu Tojo
Fire Rollファイアー・ロールrouleau de feuavocat, crevette, thon
Dynamite Rollダイナマイト・ロールrouleau dynamitetempura, masago, légumes (radis, avocat, concombre...)
Spicy Tuna Rollスパイシーツナ・ロールrouleau au thon épicéthon, piment

Notes et références

  1. Lorsque le mot « sushi » est adjoint à un autre mot qui le précède, il est modifié en zushi (voir rendaku), d'où l’appellation japonaise makizushi (まきずし) et non maki sushi (まきすし).
  2. « What is Zushi? », sur sushiencyclopedia.com/ (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

  • Gimbap, le pendant coréen du makizushi
  • Makisu, le tapis en bambou utilisé pour fabriquer les makizushi
  • Sushi
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