Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est un vinaigre obtenu par fermentation acétique d'un vin de riz. Il y a trois types de vinaigre de riz : blanc, noir et rouge.
| Vinaigre de riz | |
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| Place dans le service | Sauce asiatique |
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| Ingrédients | Riz fermenté |
Vinaigre rouge
Ce vinaigre est le moins acide parmi tous les autres[1]. Il n'a véritablement aucun équivalent, mais son meilleur substitut est le vinaigre de céréales japonais, ou éventuellement le vinaigre de cidre. Dans ce dernier cas, pour corriger l'acidité plus importante, incorporer 1 à 2 cuillÚre(s) à café de cacao ou 1 à 2 carré(s) de chocolat à 50 %, ou à défaut du miel ou du sucre.
Vinaigre noir chinois
Le vinaigre noir chinois subit un long Ă©levage qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances lĂ©gĂšrement fumĂ©es, on le compare souvent au vinaigre balsamique. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de sakĂ©. Il peut Ă©galement ĂȘtre fabriquĂ© Ă base de blĂ©, de millet, des graminĂ©es de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goĂ»t est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang[2]. Il existe un type de vinaigre noir, appelĂ© kurozu, fabriquĂ© Ă base de riz, qui est moins concentrĂ©. Ă base de riz gluant et de malt. Son goĂ»t est assez doux, sucrĂ© et dĂ©licat. On l'utilise aussi bien dans les sauces chaudes que les sauces froides. Il s'utilise pour les plats chinois ou bien en sauce d'accompagnement. Les asiatiques l'utilisent souvent pour faire fermenter les viandes. De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en CorĂ©e et au Japon.
Vinaigre coréen
Le vinaigre de riz corĂ©en (ssal-sikcho, ìììŽ) peut ĂȘtre prĂ©parĂ© avec du riz blanc ou noir, voire glutineux. Le riz est mĂ©langĂ© Ă du nuruk. Deux variĂ©tĂ©s de vinaigres, originaires des provinces du Nord-Gyeongsang et du Chungcheong du Sud, sont incluses dans le catalogue de l'Arche du GoĂ»t du patrimoine culinaire[3] - [4].
Vinaigre noir japonais
Le kurozu est un vinaigre noir lĂ©ger produit au Japon. Il est destinĂ© Ă ĂȘtre bu et vendu depuis 2004 comme favorable Ă la santĂ©. Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminĂ©s. Des recherches de 2004 ont montrĂ© ses propriĂ©tĂ©s anticancĂ©reuses sur des rats[5] - [6] et in vitro sur des cellules cancĂ©reuses humaines[7].
Références
- Rhonda Parkinson, « Rice Vinegar - Chinese Seasonings », About.com (consulté le )
- (en) « Zhenjiang black rice vinegar », sur Cultural China (consulté le ).
- (en-US) « Nuruk Fermented Grain Vinegar - Arca del Gusto », sur Slow Food Foundation (consulté le )
- (en-US) « Jakjububon Gokja Fermented Vinegar - Arca del Gusto », sur Slow Food Foundation (consulté le )
- (en) Yumi Shimoji, Hiroyuki Kohno, Kumiko Nanda, Yasushi Nishikawa, Hajime Ohigashi, Kazuo Uenakai et Takuji Tanaka, « Extract of Kurosu, a Vinegar From Unpolished Rice, Inhibits Azoxymethane-Induced Colon Carcinogenesis in Male F344 Rats », Nutrition and Cancer, vol. 49, no 2,â , p. 170â3 (PMID 15489210, DOI 10.1207/s15327914nc4902_8)
- (en) N Fukuyama, S Jujo, I Ito, T Shizuma, K Myojin, K Ishiwata, M Nagano, H Nakazawa et H Mori, « Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo », Nutrition, vol. 23, no 1,â , p. 81â6 (PMID 17189090, DOI 10.1016/j.nut.2006.10.004)
- (en) K Nanda, N Miyoshi, Y Nakamura, Y Shimoji, Y Tamura, Y Nishikawa, K Uenakai, H Kohno et T Tanaka, « Extract of vinegar "Kurosu" from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells », Journal of experimental & clinical cancer research, vol. 23, no 1,â , p. 69â75 (PMID 15149153)