Lentinula edodes

Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie[5]. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecs edōdòs, « comestible » et edōdé, « nourriture », eux-mêmes venant de édein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est[6].

Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile[7]), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.

Le basionyme est :

• Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)

Les principaux synonymes sont :

• Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
• Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
• Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
• Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
• Lentinus mellianus Lohwag, : no. 698 (1918) ;
• Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ;
• Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
• Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
• Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名) ou wamei (和名), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana. Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka), etc.

Shii-také (シイタケ) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属), Lentinula.

Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon[13]. Dans la langue de Yamato, le mot také (タケ, 菌, 茸, 蕈, タケ) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon »[14]. Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (吴三公, wú sāngōng 1130-1208)[15], né sous la dynastie Song (960-1279). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, Wang zhen nong shu (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVII^e siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : 椎 (à deux sens en chinois et coréen, « marteau» ou « vertèbre ») et 茸 (chinois : 茸 ; pinyin : róng ; litt. « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre « oreille de Judas » (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de « champignon », réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

Culture contemporaine du lentin du chêne.

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Ils étaient un produit de luxe que l’on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu’en 1942, lorsque le Dr. Mori Kisaku, un agronome japonais, invente une méthode de culture[16].

Une tentative de culture artificielle avait déjà existé durant l’époque d’Edo, mais elle consistait à entailler des arbres fraîchement coupés pour faciliter la pousse des shiitakés, une méthode qui demandait beaucoup d’efforts pour des résultats non garantis.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2 100 à 2 400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon[17].

En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est de 85,1 % du total mondial.

Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons[18].

C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.

Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi (bouillons) ou encore en pot-au-feu.

On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.

En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc..

Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)[19], ainsi qu'en vitamine B2, D et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre[20].

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles[21].

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer[22].

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane, un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée au Portugal sur un pesticide (désherbant, le diflufenicanil[23].

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci[24].

Bien que très consommé en Asie, le shiitake peut provoquer une « toxidermie » (éruptions cutanées) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France)[25] - [26]. Cette éruption est régressive. Son mécanisme n'est pas clair et il pourrait s'agir plus d'une intolérance à l'un de ses composants, le lentinane, un polysaccharide, que d'une réaction allergique[27]. Les recommendations actuelles sont de ne pas consommer ce champignon à l’état cru ou insuffisamment cuit, et quel que soit le mode de présentation (frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion).

La présence de formaldéhyde dans ces champignons peut poser problème en cas de consommation régulière. L'hétérogénéité des teneurs en formaldéhyde rendant encore plus difficile l'évaluation précise de l'intoxication induite par la consommation de ce champignon. Des doses/poids/jour ont été définies par l'OMS et différents organismes d’État comme la FSA ou l'AFSSA, avec des variabilités selon les pays[28].
Le formaldéhyde est reconnu comme cancérigène pour l'homme. Toutes les recommandations sanitaires sont unanimes pour limiter notre exposition à ce polluant et nous inciter à réduire notre exposition le plus possible[29].

• Champignon
• Mycologie

• (en) Référence Catalogue of Life : Lentinula edodes (Berk.) Pegler (consulté le 15 décembre 2020)
• (en) Référence Index Fungorum : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976 (+ MycoBank) (consulté le 25 octobre 2013)
• (en) Référence MycoBank : Lentinula edodes (Berk.) Pegler (consulté le 25 octobre 2013)
• (en) Référence NCBI : Lentinula edodes (taxons inclus) (consulté le 25 octobre 2013)
• (en) Référence uBio : site déclaré ici indisponible le 7 avril 2023