Dashi
Le dashi (ćșæ±) est un type de bouillon clair rĂ©alisĂ© Ă partir de diffĂ©rents ingrĂ©dients sĂ©chĂ©s infusĂ©s dans de l'eau. UtilisĂ© comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment Ă l'Ă©laboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses prĂ©parations mijotĂ©es. Le dashi est rĂ©putĂ© pour apporter la saveur umami aux aliments.
| Dashi | |
| Autre(s) nom(s) | ćșæ± |
|---|---|
| Lieu dâorigine |  Japon
|
| Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
| Ingrédients | Konbu, katsuobushi, niboshi, shiitake, eau |
Mélangé à de la farine, il est utilisé pour la réalisation des okonomiyaki et des takoyaki.
Les types de dashi
Il existe cinq types de dashi nommés d'aprÚs les ingrédients qui les aromatisent[1] :
- dashi kombu : algues konbu,
- dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi,
- dashi awase : un mélange des deux précédents. Awase signifie littéralement « mélange » en japonais,
- dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d'anchois séchés (niboshi),
- dashi shiitake : champignons shiitake séchés.
La forme la plus fréquente est le dashi awase[2]. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.
Tous ces ingrĂ©dients ont comme point commun d'ĂȘtre sources de saveur umami grĂące notamment au glutamate qu'ils contiennent[3]. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, Ă©galement source dâumami[4]. Le konbu est aussi source d'umami grĂące au ribonuclĂ©otide IMP qu'elle contient.
Préparation
Les ingrédients sont infusés dans de l'eau de source, puis filtrés à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L'infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients[5].
Il est courant de faire tremper les algues kombu dans l'eau froide la veille de la prĂ©paration pour diffuser lentement leur saveur sans en extraire les composĂ©s visqueux qui apparaissent lorsqu'on la chauffe Ă haute tempĂ©rature. Cette technique peut Ă©galement ĂȘtre utilisĂ©e pour les niboshi, prĂ©alablement Ă©tĂȘtĂ©s et vidĂ©s, afin d'obtenir un bouillon plus subtil que lorsqu'ils sont chauffĂ©s.
Lorsque l'infusion est rĂ©alisĂ©e Ă chaud, les ingrĂ©dients sont portĂ©s Ă Ă©bullition dans l'eau avant d'ĂȘtre infusĂ©s. La tempĂ©rature de chauffe varie : proche de 70 °C pour l'algue konbu pour Ă©viter un bouillon visqueux[6], et bouillis pendant plusieurs minutes pour les autres.
Il existe également aujourd'hui de nombreuses préparations industrielles en poudre, granulés ou liquides, qui sont utilisées comme substitut pour une préparation rapide et économique.
Ichiban et niban dashi
Les ingrĂ©dients sĂ©chĂ©s sont utilisĂ©s une premiĂšre fois pour prĂ©parer un bouillon aux saveurs dĂ©licates et subtiles appelĂ© ichiban dashi. Ils peuvent ensuite ĂȘtre rĂ©utilisĂ©s pour produire un second dashi, nommĂ© niban dashi, corsĂ© et puissant, moins Ă©lĂ©gant. C'est souvent ce second bouillon qui sert Ă la prĂ©paration de la soupe miso[7].
Notes et références
- (en) Namiko Hirasawa Chen, « How To Make Dashi (The Ultimate Guide) », sur justonecookbook.com (consulté le ).
- (ja) J. P. Marks, « Sondage sur les ingrédients utilisés pour cuisiner le dashi », sur food-pronet.jp, (consulté le ).
- « Umami. Tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquiÚme saveur », sur LExpress.fr, (consulté le ).
- Richard Hosking, At the Japanese Table, New York, Oxford University Press, , 70 p. (ISBN 978-0-19-590980-7, OCLC 44579064, LCCN 00058458), p. 43.
- « Bouillon dashi : kombu, katsuo, awase, iriko et shiitake », sur bloc-notes-culinaire.com (consulté le ).
- (en) « Making Dashi », sur kikkoman.com (consulté le ).
- « Ichiban dashi : le lexique | Le marché japonais », sur lemarchejaponais.fr (consulté le ).
Annexes
Articles connexes
- Mentsuyu, condiment Ă base de dashi