Champignonnière

En 2004, la France est quatrième au rang mondial des producteurs de champignons, devancée par (ordre décroissant) la Chine, les États-Unis et les Pays-Bas[1]. La France reste au premier rang mondial de la production de champignons de qualité (1^er choix) grâce à ses cultures en milieu forestier[2].

La majorité de la production française est réalisée dans la région de Saumur (Maine-et-Loire) par une seule entreprise[3]. En 2009, la région des Pays de la Loire produit 61 895 tonnes de champignons par an ce qui correspond à 54 % de la production française (114 001 tonnes)[4].

Référence pour les années 2002,2003 et 2004[9]

L'origine de la culture du champignon est très ancienne. On trouve des références à sa consommation en Algérie, Amérique latine, Chine, Égypte, Empire romain, Grèce et Japon[10].

• Les Grecs cultivent des Pholiotes au II^e siècle av. J.-C., utilisant du fumier de cheval mélangé à de la cendre, posant leur substrat sur un lit de figuier[11].
• Le plus ancien document concernant les champignons shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon[12]. Toutefois, la première trace écrite de la culture du shiitake peut être attribuée à Wu Sang Kwuang, né sous la dynastie Song au X^e siècle et XI^e siècle[13]
• En France, au XVII^e siècle sous le règne de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie (jardinier, agronome) cultive le champignon de couche en plein air, quand les conditions climatiques le permettent: au printemps et à l'automne[14].

De nos jours, la quasi-totalité de la production de champignons (même en France) est réalisée dans des hangars réfrigérés. Ces installations sont les plus simples à mettre en œuvre, tant au niveau de l'hygiène que de la sécurité. Les hangars réfrigérés sont utilisés aux États-Unis depuis 1920 et en France depuis 1970.

Puits d'aération d'une ancienne carrière utilisée en champignonnière dans le Val-d'Oise.

Jusqu'au milieu du XX^e siècle , la majorité des champignonnières étaient réalisées dans d'anciennes carrières souterraines. Les maraîchers qui stockaient leurs légumes en carrières ne tardèrent pas à profiter des propriétés naturelles des carrières : humidité élevée, températures fraîches (de 10 à 14 °C selon les carrières) et constantes, régularisation de la circulation de l'air relativement aisée. L'aménagement des carrières pour la culture des champignons étant relativement simple : pose de cloisons en plaques de plâtre, murs en pierre ou plus simplement des bâches plastifiées pour segmenter la carrière en chambres de culture, pose éventuelle de radiateurs et arrivées d'eau; ventilation par les anciens puits d'aérage[15].

Elles ont prospéré en carrière du XIX^e siècle au milieu du XX^e. À la fin du XIX^e siècle on compte plus de 250 producteurs en région parisienne. En France, la majorité des champignonnières en carrière a disparu dans les années 1970 - 1990 à cause de la concurrence des pays de l'Est et asiatiques, qui cultivent le champignon sous hangar réfrigéré, avec une main-d'œuvre beaucoup moins chère. Les producteurs français utilisent aussi des hangars réfrigérés et rares sont ceux qui continuent à cultiver le champignon de couche en carrières[16], le réservant par ses tarifs plus chers à un public haut de gamme.

La fin de la Seconde Guerre mondiale sonne le glas de nombreux ouvrages militaires. Récupérés par les municipalités ou des particuliers, ils sont des candidats idéaux pour la culture des champignons. La température est presque constante (grâce à l'enfouissement massif des installations) et peut être immédiatement régulée grâce aux radiateurs et ventilateurs déjà en place. L'approvisionnement en eau est déjà opérationnel. Bien que situés en montagne, certains forts produisaient des pleurotes sans effort[17].

Bien qu'anecdotique, les premières cultures souterraines de champignons se firent sur des tas de compost (en forme de cône). L'espace perdu et la récolte fastidieuse ont vite laissé place à l'exploitation en meules. On trouve encore des traces de telles exploitations dans les carrières d'Isles-les-Meldeuses[18].

Au début du XIX^e siècle, la culture sur meules du champignon de couche devient la norme. On réalise la culture du champignon de couche sur de longues bandes parallèles de fumier de cheval, ensemencées de mycélium puis recouvertes de terre ou de tourbe. Les meules étaient légèrement espacées pour laisser passer les champignonnistes. La culture sur meules a connu de nombreuses variantes toutes destinées à améliorer soit la productivité, soit le quotidien des champignonnistes. Dans des petites exploitations (vraisemblablement non destinées à la revente) telle qu'à Marly-la-Ville, les meules sont beaucoup plus hautes, pour faciliter le travail de récolte. D'autres champignonnistes ont essayé la culture en plates-bandes, sorte de meules beaucoup plus larges et aplaties. Sans succès puisque ces méthodes sont restées confidentielles.

Afin de faciliter les opérations de manutention et d'isoler les champignons en cas de maladie, les champignonnistes ont commencé à cultiver les champignons dans des caisses en bois. L'empilement des caisses permettait aussi de gagner beaucoup de place. Cette méthode fût rapidement abandonnée. Pour réutiliser les caisses, il fallait les désinfecter avec un bain de formol. Ajouté à l'humidité ambiante, le bois pourrissait vite. De plus, la récolte n'était pas facilitée par l'empilement. On trouve par exemple des restes de ce type d'exploitation dans les carrières souterraines de Méry-sur-Oise[19] - [20] - [21] ou de Carrières-sur-Seine.

Au début des années 1970, la culture en sacs se démocratise. La fabrication du compost fait appel à des engins de manutention lourde. L'utilisation de convoyeurs (tapis roulants) vers des machines automatisées permet un remplissage automatique des sacs et surtout un mélange parfaitement homogène, contrôlé et brassé avant d'être mis en sacs. Seule une partie de la manutention des sacs est mécanisable. Il faut toujours les placer à la main, bien qu'ils puissent être apportés sur une benne ou une remorque. Leur taille est réduite.

Reprenant le principe des caisses, les coopératives de champignonnistes conçoivent des grands bacs métalliques sur pieds pour y faire pousser les champignons. La standardisation des bacs permet un transport optimisé pour la taille d'un camion du laboratoire au lieu de culture. Les champignonnistes reçoivent les bacs prêts à l'emploi et n'ont plus qu'à les installer avec des chariots élévateurs[22].

La cueillette manuelle est un travail laborieux mais très efficace. En ne cueillant que les gros champignons, on laisse les plus petits terminer leur croissance. Les champignons sont triés et mis immédiatement en barquette. Parfois, ils subissent un traitement pour les blanchir. Par ailleurs, la réglementation française autorise l'utilisation de métabisulfite de sodium pour leur éviter de brunir avec le temps[23].

Les champignons destinés au conditionnement surgelé ou en conserve sont coupés mécaniquement à même les bacs par de grandes lames. Les champignons ne sont ni calibrés, ni triés pour leur qualité, contrairement à la cueillette manuelle[24].