Bourride
La bourride (bourrido ou borrida en occitan) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, et cuisine languedocienne, à base de poisson, fruits de mer, et légumes, liés à l'aïoli et à l'huile d'olive. Variante des bouillabaisse[1] ou soupe de poissons à la sétoise, cette soupe de poisson, originaire de Provence et du Languedoc, est particulièrement appréciée de Toulon (Var) à Agde (Hérault).
| Bourride | |
 Bourride à la sétoise (à la lotte) | |
| Lieu d’origine | Provence et Languedoc |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée ou plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Poisson, coquillage, brunoise de légumes, aïoli, huile d'olive |
| Mets similaires | Bourride à la sétoise, bouillabaisse, aïoli garni, soupe de poissons à la sétoise, ragoût de poisson |
| Accompagnement | Vin des vignoble de Provence, vignoble de la vallée du Rhône, ou vignoble du Languedoc-Roussillon... |
| Classification | Cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine languedocienne, spécialités de la mer |
Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido (borrida selon la norme classique de l'occitan), qui serait dérivé de bouri/bouli (borit/bolit), « bouilli[2] ».
Ingrédients
Cette recette se prépare avec des poissons blancs ou fruits de mer de mer Méditerranée (mulet, maquereau, loup, merlan, congre, grondin, daurade, cabillaud, turbot, saint-pierre, ou baudroie (nom vernaculaire de la lotte, pour la bourride à la sétoise)..., une brunoise de légumes (céleri, fenouil, poireaux, carottes, oignons, bouquet garni... avec éventuellement du vin blanc), et de l'aïoli.
Avec de la ratatouille
Bourride de fruit de mer
Selon les variantes de recettes, le poisson et la brunoise sont cuits indépendamment, ou bien ensemble comme un ragoût de poisson au court-bouillon. En fin de cuisson, le fumet de poisson est lié avec de l'aïoli et de l'huile d'olive. A l'image de la bouillabaisse, et en fonction des goûts et us et coutumes locales, le poisson est servi comme un aïoli garni, avec du riz, pomme de terre, ou ratatouille..., nappé avec la sauce brunoise à l'aïoli, ou bien en soupe de poisson[3] - [4] - [5] - [6]. Le tout est traditionnellement servi accompagné de croûtons frottés à l'ail.
Variantes
- La variante de bourride à la sétoise est traditionnellement préparée avec de la lotte.
Notes et références
- « Spécialités marseillaises », sur www.madeinmarseille.net,
- TLFi (Trésor de la langue française informatisé).
- « Bourride », sur www.marieclaire.fr,
- « Bourride de lotte à la provençale et croustillant de chorizo », sur www.le-grand-pastis.com,
- « La bourride à la sétoise », sur www.lepetitcamarguais.fr,
- « Recette de Lotte Bourride de Provence par le chef du Consulat Général de France de New York », sur www.newyork.consulfrance.org,
Voir aussi
Liens externes
- [vidéo] Recette : la bourride de baudroie sur YouTube de l'émission TV Les Carnets de Julie.
- [vidéo] Recette The monkfish Bourride from Provence sur YouTube du Consulat général de France à New York.
- [vidéo] Bourride de baudroie à la setoise sur YouTube de l'émission TV Bon appétit bien sûr du chef Joël Robuchon.