Aïoli garni

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles[3]) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli (variante de mayonnaise provençale à base à l'origine uniquement d'émulsion d'ail et d'huile d'olive).

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  Mortier d'aïoli

Lorsque l'aïoli garni est un repas complet, des œufs durs et des escargots à la provençale ou des bulots peuvent être ajoutés à la recette.

• « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral[4].
• 2007 : Petit traité amoureux de l’aïoli, par Jacques Bonnadier (journaliste marseillais).

1997 : Marius et Jeannette, de Robert Guédiguian. Marius, Justin et Dédé dissertent sur la « vraie recette de l'aïoli » :

• Dédé : Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli ?
• Marius : Et si ça lui plait le fenouil ?
• Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, œufs durs, baccala et basta.
• Dédé : Et bien sûr !
• Marius : Eh, vous me faites rire ! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette !
• Dédé : Elle a qu'à mettre des radis aussi !

• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
• H. Balfet, « Une chaîne opératoire éclatée : l'aïoli provençal », in : Observer l'action technique - Des chaînes opératoires, pour quoi faire ?, Balfet, H., Ed., Paris, éd. du CNRS, 1991, pp. 63-64.