Poissonnerie

Raie au beurre noir.

Les poissons cartilagineux se distinguent fortement des poissons osseux, qui sont phylogénétiquement plus proches des mammifères. Leur principale caractéristique est de n'avoir aucun os à part leurs dents.

On mange des requins de différentes tailles, leur chair étant assez grasse, adéquate pour le fumage, et néanmoins au goût subtil. C'est pourquoi ils s'accompagne bien d'épices et de marinades. L'aiguillat commun, ou «chien de mer», possède une fine chair blanche et la maraîche, ou «veau de mer» possède de gros muscles rosés qui deviennent très tendres. Les ailerons de requins, riches en certains cartilages peuvent être très recherchés, tout comme leur huile. Dans la chair des lamnidés on retrouve un muscle rouge vin, où le requin stocke son sang, qui peut s'apparenter au foie.

Les ailes de raies (nageoires pectorales) constituent l'essentiel de la chair de celles-ci; elles comprennent deux minces filets de chair, séparés par un mince cartilage et constitués de tubes parallèles.

Ces poissons éliminent une partie de leur urée dans leur chair, leur permettant de garder leur équilibre osmotique avec l'eau de mer. C'est pourquoi il est important de bien les réfrigérer et de les dépiauter rapidement, afin d'éviter un virage à l'ammoniac, plus précoce que chez d'autres espèces.

Un étal d'une poissonnerie dans les Halles de Tours, en France.

Les nématodes sont des vers ronds, dont beaucoup d'espèces parasitent les plantes ou les animaux. Ceux qui habitent nos poissons remontent généralement la chaîne alimentaire se terminant par un mammifère marin, tel le phoque, qui libère, avec ses selles, les œufs dans l'eau de mer. Quelques cas de parasitoses ont été recensées sur différents continents, souvent à cause de poisson mariné, notamment le hareng, qui n'a pas été congelé ou salé suffisamment longtemps. La cuisson demeure le meilleur remède contre ces vers, résistant aux acides digestifs de leurs hôtes habituels. Les poissons ne logent pas tous des parasites dans leur chair.

La morue, ou cabillaud, étant un des poissons les plus connus et prisés en Atlantique nord, est aussi un des poissons dont la chair peut être très parasitée. Pour isoler ces vers, la poissonnerie effectue un mirage des filets sur une table translucide placée sur des lampes fluorescentes, où, à l'aide des pinces et d'une lame, on fait quelques entailles permettant de voir suffisamment à travers la chair et on repère facilement les vers par leur couleur opaque. On peut aussi les détecter avec une lampe ultra-violette dans l’obscurité, où les isoler à l'aide de solutions (saumure).

On consomme de nombreux bivalves, à coquille articulée, tels les moules, couteaux de mer, palourdes, huîtres, pétoncles et myes (ou coques), quelques gastéropodes, tels les buccins et bigorneaux (escargots de mer), et des céphalopodes comme les pieuvres et les calmars.

La plupart peuvent se conserver vivant quelques jours avec de la glace ou plus dans un vivier. Les huîtres, au frais, peuvent se conserver longtemps. Les bivalves ont un muscle pour se refermer, ce qui forme la partie consommée du pétoncle. Les variétés du marché vont du pétoncle princesse, au pétoncle géant; les espèces couramment pêchées dans l'est du Canada sont soit ivoire soit orangés, deux espèces se chevauchant géographiquement. On mange aussi la "rave" (œufs) de pétoncle. Les coquillages se cuisent bien à la vapeur, certains d’entre eux créant leur propre eau nécessaire à la cuisson, comme les myes, contrairement aux moules. Chez les calmars, on mange le tube du corps, dont on enlève les cartilages, et les tentacules, dont on enlève la bouche au centre; les organes doivent en être enlevé rapidement, pour éviter l'autolyse.

Crabe à la créole.

Les crustacés les plus courants sont les crevettes, le homard et les crabes et la langoustine. Les crevettes vendues couramment au Canada, on retrouve la crevette nordique, appelée aussi ’’crevette de Matane’’, là où elle est transformée, et la crevette tigrée, plus grosse, venant des mers plus chaudes. Parmi les espèces de crabes, on retrouve le crabe des neiges et le crabe tourteau.

Les crustacés cuisent généralement vite. Chez les crevette on voit la couleur passer du gris au rose. Les homards, cuits en carapace, changent du vert brun au rouge vif. On en consomme la chair, dont le gros est dans la queue et qui se ramifie dans les épaules et les pattes, le foie (fard) et les œufs. Le homard est conservé vivant en vivier et peut survivre un jour ou deux dans le réfrigérateur, avec un minimum d’humidité. Le crabe résiste moins généralement à l’air libre. On se contente des sections de crabe, contenant toutes les pattes d’un côté, délaissant les organes.

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