Pétoncle

Les coquilles Saint-Jacques (ici Pecten jacobaeus) étaient nommées « peignes » dans l'Antiquité. Les pétoncles (pectunculus) étaient de petits peignes.

« Pétoncle » dérive directement du latin classique pectunculus, que l'on traduit par « petit peigne de mer » ; c'est le diminutif de pecten, le peigne de mer[1], c'est-à-dire la coquille St-Jacques.

On le trouve en français sous la forme poitoncle en 1415, puis petoncle en 1551[2].

Les auteurs de référence du monde gréco-latin dans le domaine de l'histoire naturelle connaissent bien les coquilles Saint-Jacques : les noms qu'ils leur donnent, kteis (κτεις, κτενος) dans le cas d'Aristote et pecten pour Pline l'Ancien, sont sans ambiguïté traduits par « peigne »[3], une appellation toujours en usage de nos jours. Il n'est toutefois pas certain que cette appellation n'ait pas englobé d'autres espèces[4]. L'incertitude n'est pas moindre pour pectunculus, le terme qui a donné le français « pétoncle », et dont divers auteurs avancent même qu'il pourrait avoir été équivalent de « coquillage ».

Quoi qu'il en soit, les pétoncles figurés par Guillaume Rondelet en 1558 dans son Histoire entière des poissons[5] sont bien des pectinidés, appartenant aujourd'hui au genre Chlamys. À partir de cette époque, à la suite des écrits de Pierre Belon puis de Martin Lister, les termes « pétoncle » et « pectunculus » sont employés par les naturalistes pour nommer d'assez nombreux bivalves souvent sans rapport avec les pectinidés[6] - [7]. La situation du terme français restera confuse tout au long du XVIII^e siècle, certains auteurs adoptant la position de Belon et Lister, d'autres conservant préférentiellement la signification initiale faisant référence à la coquille Saint-Jacques et autres pectinidés[8] ; ainsi, la cinquième famille des bivalves de Dezallier d'Argenville, consacrée aux peignes — dont il écrit qu'ils « se nomment en François Pétoncles » —, comporte-t-elle essentiellement des pectinidés, mais aussi des coquillages étrangers à cette famille[9].

Au XIX^e siècle, les spécialistes réservaient l'appellation « pétoncle » aux amandes de mer, ici Glycymeris glycymeris.

En 1758, Carl von Linné classe tous les pectinidés dans la section « Pectines » de son genre Ostrea[10]. Au début du XIX^e siècle, Lamarck les range tous dans le genre Pecten, qu'il nomme systématiquement « peignes » en français, et ne fait pas mention à leur sujet de l'appellation « pétoncle »[11]. En fait, il réserve ce terme français à un nouveau genre qu'il nomme Pectunculus en latin et qui correspond à des coquillages d'une tout autre famille, aujourd'hui connus sous le nom de Glycymeris, ou amandes de mer[11]. La communauté des malacologistes lui emboîtera le pas et, pour les spécialistes français du XIX^e siècle, « pétoncle » sera durablement le nom usuel des mollusques du genre Glycymeris actuel[12].

Les dictionnaires reflètent de façon assez approximative cette évolution. L'édition de 1762 du Dictionnaire de l'Académie française en écarte les pectinidés (en excluant les peignes), conformément à certaines idées de l'époque ; les éditions suivantes se replieront sur une définition plus vague, et plus prudente[13]. Le Larousse, conservant l'acception du XIX^e siècle, l'assimile à l'amande de mer[14]. Seul le Grand dictionnaire terminologique québécois entérine l'usage actuel, lui donnant pour équivalent l'anglais scallop qui désigne sans équivoque les pectinidés[15].

Le Dictionnaire de l'Académie et le Littré en font un substantif féminin ; il est masculin pour la plupart des autres dictionnaires, dont le Larousse et le GDT, ainsi — conformément à la désinence masculine du pectunculus latin —.que dans les usages naturaliste, halieutique et commercial.

Le pétoncle se déplace en fermant brutalement sa coquille et en projetant un fort jet d'eau ; il se déplace donc « à réaction ». Cependant, contre-intuitivement, le jet d'eau produit est émis du côté de sa charnière (vidéo ci-contre).

Le système visuel du pétoncle est constitué de multiples yeux (jusqu'à 200 par individu, qui vus de près ont une apparence iridescente[16]), et on sait depuis 1886 grâce au naturaliste Patten que l’œil du pétoncle a un fonctionnement inhabituel. Patten avait en effet remarqué (sans pouvoir l'expliquer) que la pupille de l'animal montrait une image réduite et inversée du décor[17]. Chaque œil contient en réalité un miroir concave au lieu de la lentille (cristallin) qui chez les animaux dits « évolués » focalise la lumière sur une rétine située en arrière de l’œil[16].
On a ensuite découvert que ce miroir est multicouche et que ces couches superposées sont accordées aux longueurs d'onde de la lumière qui se diffuse dans l'eau. Elles sont tapissées d'un pavage de minuscules cristaux parallélépipédiques carrés de guanine, dont on pense qu'ils contribuent à diminuer les aberrations chromatiques[18] - [19] (contrairement aux lentilles, les miroirs n'y sont pas sensibles). La guanine cristallisée réfléchit la lumière (comme le font les écailles de poissons qui en contiennent également)[16]. L'organisation des couches de ce miroir est contrôlée avec une précision nanométrique (pour ce qui concerne les cristaux de guanine à nano-échelle), et une précision submillimétrique pour la morphologie tridimensionnelle de ces yeux. Ceci permet à l'animal de former une image dans chaque œil, via une double rétine (ou rétine à double couche[16]). On pense que ces deux couches sont respectivement utilisées pour représenter la vision périphérique et la vision centrale. Ce système de vision est très proche de celui utilisé par les télescopes à miroir réfléchissants[20].

Le pétoncle géant est une espèce de très grande taille dont les plus grands spécimens atteignent 21 cm.

S'agissant de pectinidés, les auteurs anciens insistaient sur le fait que les pétoncles correspondaient à des modèles réduits de coquilles Saint-Jacques. Le sens actuel du mot rejoint cette acception ancienne en ce qu'il s'agit toujours de pectinidés ; mais il s'en écarte légèrement en ceci qu'il vise, sans tenir compte de la taille, tous les pectinidés qui n'appartiennent pas au genre des coquilles Saint-Jacques (Pecten). Or on donne le nom de pétoncle à des animaux dont les dimensions égalent ou excèdent celle des Pecten (par exemple le pétoncle géant du Canada, le pétoncle géant du Pacifique, le pétoncle japonais et le pétoncle des roches[21]).

Le pétoncle géant du Pacifique (Patinopecten caurinus) peut atteindre 25 cm.

Un pétoncle glabre (Flexopecten glaber) au MHNT.

Note : certaines espèces ont plusieurs noms.

Salade de noix de pétoncle accompagnée de tapenade.

Les pétoncles, comme tous les pectinidés, sont parmi les fruits de mer les plus appréciés. Ils doivent sans doute cette réputation à leur taille assez grande, à leur chair plus tendre que celle de la plupart des autres mollusques et, surtout, à une saveur très particulière, généralement très douce. C'est à Russell Henry Chittenden, biochimiste à l'université Yale, que l'on doit, en 1875, la découverte de la teneur particulièrement élevée du muscle adducteur de pétoncle en glycogène.

C'est effectivement le muscle adducteur, plus connu sous le nom de « noix », qui constitue la partie la plus prisée du mollusque ; pour l'essentiel, ce sont donc les noix de pétoncles qui sont commercialisées[39].

Il se consomme cru, poché, poêlé ou passé au four (pétoncles farcis). Le pétoncle peut s'utiliser congelé ou frais. On consomme aussi le corail de pétoncle (l'organe génital). Le pétoncle est un fruit de mer très estimé pour ses valeurs nutritionnelles en acides gras : pauvre en acides gras saturés mais riche en Omégas-3. On reconnait sa fraîcheur à l'odeur, à l'absence de liquide suspect ou, lorsqu'il est vivant, à sa contraction musculaire.

Les protéines du pétoncle Chlamys varia cuit à la vapeur est de 23,2 grammes pour 160 milligrammes de sodium par rapport à la coquille de Saint Jacques qui est de 15,6 grammes pour 156 milligrammes de sodium.

Le jeu de simulation Animal Crossing: New Horizons fait du pétoncle la créature marine préféré de la loutre appelée Pascal, qui donne au joueur les plans sirène.