Hollandse nieuwe

Amsterdam, XVII^e siècle, encaquage à la Haringpakkerij (l'actuel Prins Hendrikkade), à gauche une saline.

En 1380, Willem Beukelszoon de Biervliet trouve une méthode de conservation des harengs. L'ouvrier vide le poisson à l'aide d'un couteau spécial en laissant en place le seul pancréas qui à ce moment est gros et sécrète des enzymes qui transforment la nourriture en graisse. Celui-ci continue à sécréter ces enzymes qui contribuent à préserver et à rendre plus goûteuse la chair du poisson. Avant d'être encaqués, les harengs sont ensuite salés, le sel aide à contrôler la maturation, plus de sel prolonge la maturation.

Avant la surgélation, on employait beaucoup de sel. Les harengs étaient entassés dans des fûts de bois, les caques. Pour accommoder le goût des harengs, ils étaient accompagnés d'oignons hachés, parfois de lait pour neutraliser le sel.

D'ailleurs, on peut remarquer qu'il y a à travers les Pays-Bas des préférences diverses. Ceci a un arrière-plan historique. Pendant longtemps, le hareng est entré dans le pays principalement par le port de Flardingue. Le transport vers l'arrière-pays prenait plus de temps et le hareng devait donc dans ce cas être salé plus fortement. Dans les régions côtières, le hareng était donc moins salé que dans l'arrière-pays.

En Brabant, la préférence va vers de petits Hollandse nieuwe plus salés, avalés d'un seul coup. Les gens d'Amsterdam préfèrent les harengs plus gros, en morceaux, souvent garnis de cornichons et de petits oignons hachés vinaigrés. À Rotterdam, de petits harengs entiers ont la préférence.

Le Vlaggetjesdag ou « jour des Drapeaux », selon une ancienne tradition, marque la première pêche de la saison, à Schéveningue et Flardingue. Le capitaine du bateau qui ramenait le premier des harengs à terre, apportait personnellement une caisse à la reine.

Le premier lot est mis aux enchères ouvertes à tous et les bénéfices vont à une bonne œuvre.

Kiosque de hareng à Koningsplein Amsterdam.

Un cahier des charges définit l'appellation Hollandse nieuwe :

• la proportion de graisse doit être au minimum de 16 % (limite légale) mais au maximum de 25 à 26 % (demande culinaire),
  • le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin ; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras.
• il doit être encaqué ;
• il doit être salé et à maturation ;
  • le salage est important pour la conservation,
  • pendant le salage, le hareng gagne en goût, également parce que le pancréas n'a pas été enlevé,
  • pour éliminer des parasites tel que l'anisakis le hareng doit être surgelé pour 24 heures minimum.
• l'arête dorsale doit être enlevée jusqu'à la queue.
• la température de vente doit être de 7 °C maximum.

Hollandse nieuwe mangé à la façon hollandaise.

Les Hollandse nieuwe sont également appelés maatjesharing, une déformation de maagdenharing (« hareng vierge ») vu que les femelles n'ont pas encore d'œufs. Il existe aussi du kuitharing, hareng œuvé ou hareng rogué.

Le vrai amateur mange son hareng sans oignon, et le spécialiste culinaire Johannes van Dam est même opposé aux conserves, bien que les opinions diffèrent sur ce sujet. À l'origine, l'oignon est destiné à camoufler le goût huileux apparu à la suite de l'usage intensif de sel. On utilise de nos jours moins de sel car la surgélation fournit une protection suffisante.

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