Pulque

Le pulque était réservé dans la plupart des civilisations préhispaniques aux vieillards, aux femmes qui allaitaient, aux gouvernants et aux prêtres, toutefois le peuple pouvait en boire pendant les fêtes. En effet, le pulque avait des finalités religieuses, c'était une boisson sacrée. Même les épines de la plante de maguey étaient utilisées pour les sacrifices rituels pour honorer les dieux de l'agriculture et de la guerre à Tenochtitlan. Avant d'être bu, il était offert au feu et aux quatre points cardinaux. D'autres parties comme les fleurs, les tiges et les pointes pouvaient servir de nourriture. La civilisation maya connaissait aussi cette boisson. Son dieu Chaac, était représenté parfois avec une tête ayant la forme de la pointe du maguey[14].

Appelé l'arbre des merveilles par l'historien Joseph de Acosta, le maguey, selon la légende náhuatl et mexica, a été créé quand les dieux se sont rendu compte qu'il manquait un élément pour avoir une vie plus heureuse. C'est pourquoi ils ont demandé à Quetzalcoatl, le serpent à plumes, ou à sa représentation, le dieu Ehécatl, qui était le dieu du vent, d'aller chercher une jeune fille appelée Mayáhuel. Quand sa mère s'est aperçue de son absence, elle a envoyé ses autres fils pour la chercher. Ils ont trouvé leur sœur et le dieu serpent transformés en arbres. Ses frères ont détruit l'arbre. Le mélange entre le sang et les parties de la plante a créé le pulque. Quetzalcoatl a réuni toutes les parties de cet arbre et les a enterrées, ainsi est né le maguey[15]. Cependant, il y a d’autres légendes où des personnes affirment qu’un noble de la culture toltèque appelé Papacaltzin a découvert une façon d’extraire l'aguamiel de la plante de maguey. Il a envoyé sa fille Xóchitl pour présenter la nouvelle boisson au roi. Ce dernier a tellement apprécié cette boisson qu'il a épousé la jeune fille[14].

Avec l'arrivée des Espagnols au Mexique, les règles strictes liées à la consommation du pulque ont disparu. La boisson est devenue extrêmement populaire et sa vente une activité économique très importante. Toutefois, en 1529, pour combattre cette activité répandue, l'empire a déclaré que les pulquerías devaient être éloignées des foyers et avec une structure qui permettait de voir ce qui se passait à l’intérieur, il ne pouvait plus y avoir non plus de musique ni de danse. Même les hommes et les femmes devaient boire dans des lieux séparés. Ces mesures furent prises pour combattre ce que les colonisateurs considéraient comme un vice, de plus les boissons distillées voire le vin étaient un symbole de la modernité et de la civilisation. Mais sa consommation a continué notamment chez les amérindiens qui considéraient le pulque comme un complément alimentaire[12].

Après cette époque, le fait de boire du pulque a été beaucoup plus courant et cela a même favorisé l'économie des haciendas qui ont profité d'une forte croissance. Ceci est dû au fait que le pulque peut être fabriqué tout au long de l'année. Néanmoins, des difficultés sont apparues assez rapidement car les propriétaires des haciendas ont fini par remplacer les agriculteurs amérindiens qui ont vu leurs ventes limitées aux marchés locaux. La révolution mexicaine a posé un autre problème pour cette boisson : la production du maguey a fortement diminué car le conflit a mis à mal le système colonial des haciendas où le patron avait plusieurs paysans pour travailler la terre. Après la révolution, les paysans qui ont pris le contrôle se sont partagé les terres, chacun pouvant choisir ce qui serait plus rentable pour lui et la plupart des grandes plantations ont disparu. Ils ont choisi d'autres cultures qui pourraient également leur servir de subsistance. Tout au long du XX^e siècle, le pulque a résisté à tous les problèmes mais avec l'idée que sa consommation était plutôt limitée aux amérindiens[16].

• Mezcal
• Tequila
• Cuisine mexicaine