Mezcal

Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 °GL environ[1]. Les analyses menées par l'université nationale autonome de Mexico sur d'anciens fours découverts à Xochitécatl-Cacaxtla suggèrent qu'un processus de chauffage-fermentation-distillation a pu être mis en œuvre pour obtenir une liqueur rituelle de plus fort degré alcoolique.

La distillation fut pratiquée à partir du XVII^e siècle à l'époque de la Nouvelle-Espagne.

La naissance de la grande diversité des « mezcales » a probablement commencé avec l'introduction de la production du vin de coco[2].

Paysage typique d'agaves cultivées.

La tequila est une eau-de-vie qui doit obligatoirement être élaborée à partir de l'Agave tequilana, variété bleue[3]. Pour le mezcal, toutes les variétés d'agave sont autorisées[4].

Ces réglementations sont régies par des normes d'appellations d'origine (denominación de origen). Ainsi, les deux boissons diffèrent également par leur zone de production. En 2021, la tequila peut être produite dans tout l'État de Jalisco, ainsi que dans certaines municipalités de Guanajuato, de Michoacán, de Nayarit ou de Tamaulipas[5]. En 2017, le mezcal pouvait quant à lui être produit dans les États de Durango, de Guerrero, de Oaxaca, de San Luis Potosí et de Zacatecas, ainsi que dans les municipalités de San Felipe et de San Luis de la Paz à Guanajuato, 11 municipalités de Tamaulipas, 29 municipalités de Michoacán, et 115 municipalités de Puebla. Ces dernières municipalités résultent d'ajouts successifs dans le territoire de l'appellation[6]. L'aire commune aux deux appellations est donc petite, relativement aux zones autorisées respectives.

La déclaration de la protection de l'appellation d'origine mezcal a été publiée le 28 novembre 1994 dans le Journal officiel de la Fédération. Une première norme, rédigée en 1994 année et rentrée en vigueur en 1997, en définit deux catégories[7] :

• le type 1 : mezcal 100 % agave ;
• le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % d'agave.

Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour le tequila : joven, reposado et añejo[8].

En 2008, il était encore d'usage au Mexique d'appeler mezcal toute eau-de-vie d'agave, ce qui entraîne une confusion avec l'appellation protégée. Ainsi, il existait des producteurs de mezcal à Jalisco, alors que cet État ne faisait pas partie de la zone de l'appellation officielle[9].

Une nouvelle norme est entrée en vigueur le 24 avril 2017[6] et annule la précédente norme. Cette nouvelle norme supprime notamment les deux types de mezcal : seul ce qui était auparavant appelé mezcal de type 1 est alors autorisé à s'appeler mezcal. Les entreprises avaient un délai de quatre ans pour se mettre en conformité avec cette nouvelle réglementation[4]. Par conséquent, depuis mai 2021, les mezcals commercialisés sont tous fabriqués à partir de 100 % d'agave.

Palenque.

Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant à maturité environ 7 ans et jusqu'à 30 ans selon les variétés avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piña (mot espagnol pour ananas).

Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser 35 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois qui se consume et qui apporte de la typicité. Il peut s'agir de bois de chêne mais pas seulement, certains producteurs utilisant du mesquite ou du pin par exemple. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons (inuline) contenus naturellement dans la plante en sucres qui deviennent fermentescibles et qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.

Piñas cuites.

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine, puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).

On récupère ensuite le contenu broyé et on le place dans de grandes cuves (de différents matériaux comme le bois) où ses sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de levures naturelles. Cette fermentation dure d’une à quatre semaines en fonction de la température extérieure fortement dépendante de la région de production. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en deux à quatre jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.

Le jus fermenté obtenu, appelé bagazo, est ensuite distillé deux (ou trois) fois dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé mezcal ordinaire ou ordinario et titre entre 20° et 35°. Après la deuxième distillation, il titre plus de 70°.

Il faut 10 kilogrammes d'agave pour produire 1 litre de Mezcal.

Le degré de commercialisation minimum est de 36 °GL, il peut atteindre 55°.

Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose moins de deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l’añejo un an au minimum.

La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention « 100 % agave » sont « coupés » (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 60 % d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.

Bouteille de mezcal avec scorpion.

Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve d'un papillon de nuit parasite de l'agave, l’Hypopta agavis (aussi appelée chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl).

Ces larves sont des chenilles et non des vers, (la confusion entre l' espagnol mexicain qui utilise généralement le terme "gusano" pour les chenilles et le castillan qui use du terme oruga) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.

La pratique de mettre une larve de chilocuil dans les bouteilles de mezcal est une astuce commerciale pour le différencier de la tequila (surtout à l'exportation) qui date des années 1940 : elle n'a rien de traditionnel et ne correspond à aucune coutume locale[10]. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations.

Le Canada a interdit l'importation de mezcal contenant des larves, pour des raisons sanitaires car ces dernières contiennent un insecte mort mis à l'intérieur de la boisson[11].

Certaines distilleries remplacent la larve habituelle par un scorpion[12].