Culatello di Zibello

Il s'agit d'un jambon cru salé et séché obtenu strictement à partir de la cuisse de porcs des races Nera di Parma et Suino pesante Padano nés, élevés en plein air et abattus dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne après l'âge minimum de 9 mois, et dont l'alimentation est exclusivement composée de maïs, de glands et de châtaignes.

Désossé et taillé, il a la forme d'une grosse poire. Il est salé manuellement à sec durant entre 1 et 6 jours, frotté avec du poivre, de l'ail et du vin, enveloppé dans une vessie de porc puis bridé de ficelles disposées de manière à former un filet à larges mailles. Après une période d'affinage de 13 à 15 mois dans des conditions climatiques strictes qui favorisent le développement d'une couche de moisissure noble, le culatello pèse entre 3 et 5 kilogrammes.

À la coupe, la partie musculaire est de couleur rouge et le gras compris entre les divers faisceaux musculaires de couleur blanche.

Son goût est caractéristique, doux et délicat[2].

La zone typique de production et de transformation comprend uniquement les territoires des communes : Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Le goût unique du culatello di Zibello est décrit dans plusieurs ouvrages d'érudits et d'historiens tels Angelo Pezzana (it) et Bonaventura Angeli. Parmi ses amateurs les plus connus, on peut citer Giuseppe Verdi, originaire du pays où s'élabore cette salaison ainsi que le prince Charles, le prince Albert II de Monaco et Giorgio Armani.