Merguez

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane[3], la forme merkās est présente au XIII^e siècle[4].

On pourrait voir dans le mot merguez la racine pan-berbère RGZ qui donnent des sens tels que « marcher au pas » et « être viril ». Le mot argaz signifie « homme » dans tous les parlers berbères du nord, le mot « amerreǧeh » signifie « vagabond » en tamaheq de l'Ahaggar, et le mot « abergaz » signifie « homme viril, courageux » en kabyle[5]. Toutefois, il existe d'autres mots pour dire « saucisse » en berbère[6] [note 1], et puisque ce mot semble être parvenu au français par le biais de l'arabe maghrébin[4], il pourrait provenir d'un parler berbère aujourd'hui éteint.

Dans leur livre, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie[7], tout comme l'encyclopédie Recipe Encyclopedia[8].

La merguez est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950[9].

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

• la viande de mouton ou de bœuf ;
• l'intestin de mouton ;

ainsi que des épices[10] (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).

Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans l'étiquetage[11]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[12].

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler[13].

Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

• 300 kcal ;
• 16 g de protéines ;
• 26 g de lipides ;
• 0,6 g de glucides.

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable[14].

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

• Ministère du Commerce : « Arrêté interministériel du 179 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez » - Journal officiel de la République algérienne n° 34 du 27 mai 1997, p. 65