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Biltong

Le biltong est un type de viande sĂ©chĂ©e typique de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek. Le biltong est le plus souvent prĂ©parĂ© Ă  partir de viande de bƓuf. D'autres viandes telles que la viande d'autruche, de springbok, de gemsbok ou de koudou sont aussi utilisĂ©es.

Bñtons de biltong de bƓuf artisanaux.

Ingrédients

Les ingrédients les plus couramment employés dans la fabrication du biltong sont le vinaigre, le sel, la coriandre, le poivre noir et le sucre ou la cassonade.

Sont souvent ajoutĂ©s le vinaigre balsamique ou vinaigre de malt, le chili, l'ail, le bicarbonate de soude, l'oignon en poudre et le salpĂȘtre[1].

Préparation

Généralement, la viande est marinée dans une solution de vinaigre durant quelques heures. Traditionnellement, on utilise du vinaigre de cidre mais il est possible de se servir de vinaigre balsamique.

Le mĂ©lange d'Ă©pices traditionnel est composĂ© Ă  parts Ă©gales de sel, de coriandre de poivre noir et de cassonade. Le salpĂȘtre est un conservateur optionnel qui est utilisĂ© essentiellement pour du biltong qui ne sera pas congelĂ© par la suite.

Ensuite, on laisse la viande reposer pendant plusieurs heures et on retire le maximum de liquide avant de la sécher.

SĂ©chage

SĂ©chage rapide de viande Ă  l'aide d'un four Ă©lectrique.

La viande est traditionnellement séchée à l'air libre (en campagne), dans des boßtes en bois ou en carton (en ville) ou dans des chambres climatisées (production commerciale).

Le biltong peut Ă©galement ĂȘtre fabriquĂ© de maniĂšre artisanale dans des climats plus froids en sĂ©chant la viande Ă  l'aide d'une ampoule Ă©lectrique. Le biltong est alors maintenu Ă  une tempĂ©rature constante de 27 °C environ pendant plusieurs jours ; un soin tout particulier doit ĂȘtre apportĂ© Ă  la ventilation, sans quoi de la moisissure risque de se former. Il est cependant possible de se dĂ©barrasser de celle-ci, lorsqu'elle est prĂ©sente en faible quantitĂ©, en rinçant la viande avec du vinaigre. À titre d'exemple, une ampoule de 40 W permet de sĂ©cher kg de biltong en 3 Ă  5 jours suivant la tempĂ©rature ambiante et la tendretĂ© souhaitĂ©e pour la viande.

Avec un four Ă©lectrique ventilĂ© (et la porte entrouverte pour Ă©vacuer l'air humide), la viande peut ĂȘtre sĂ©chĂ©e en l'espace de quelques heures ; cependant, la plupart des consommateurs considĂšrent que la viande sĂ©chĂ©e lentement a meilleur goĂ»t.

Notes et références

  1. Louis B. Rockland et Larry R. Beuchat, Water Activity: Theory and Applications to Food, CRC Press, (ISBN 9780824777593).

Voir aussi

Bibliographie

  • (en) Hannelie Van Tonder, Make Your Own Biltong and DroĂ«wors, Cape Town, Struik, , 48 p. (ISBN 9781868252893).

Articles connexes

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