Tomate séchée

Découvertes en Amérique du Sud à la suite de la découverte et l'exploration du continent au XV^e siècle, les tomates sont introduites au XVI^e siècle en Espagne, puis en Italie, avant que leur culture ne se répande en Europe, dans le bassin méditerranéen, et dans le monde. Longtemps considérées comme plantes ornementales ou médicinales, elles ne sont consommées dans l'alimentation courante qu'à partir du XVIII^e siècle[1].

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  Séchage traditionnel de
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  tomates au Nigeria
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  et en Sicile.

La production de tomates séchées est traditionnelle et historique entre autres dans les régions du sud de l'Italie, où elles sont séchées par coutume sur les toits de tuiles en été, pour être conservées et consommées hors saison. Elles sont à ce jour produites à l'échelle industrielle pour le commerce et la grande distribution[2].

Ce procédé traditionnel de conservation des aliments (faible en sodium, lipides et calories) préserve sa qualité nutritionnelle, en particulier la teneur en lycopène, antioxydants, et vitamine C.

• Dans le commerce
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De nombreuses variétés de tomates bien mures, de divers tailles, sont généralement coupées en deux, puis traditionnellement séchées lentement et naturellement au soleil, généralement pendant environ une semaine (4 à 10 jours) pour perdre par évaporation environ 90 % de leur eau, de leur volume, et de leur poids (soit environ 8 à 14 kg de tomates fraîches pour produire 1 kg de tomates séchées). Elles sont ensuite rincées et stérilisées dans une solution d'eau et de vinaigre, et peuvent être alors conservées confites dans de l'huile d'olive (éventuellement aromatisées avec ail, plantes aromatiques, menthe, origan, câpre, ou piment…)[3] - [4].

Les tomates peuvent être également séchées au four à basse température (environ 100 °C) pendant 2 ou 3 heures[5] - [6]. Variantes des poivrons grillés, ou d'aliments déshydratés, elles sont très populaires dans de nombreuses régions de la cuisine méditerranéenne.

• Quelques recettes de cuisine
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  Antipasti et salade composée.
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  Tapas.
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  Avec des tapas.
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  Bruschetta caprese.
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  Avec burrata, roquette, et huile d'olive.

Elles sont traditionnellement consommées avec de l'huile d'olive, du romarin, du basilic et de l'ail, avec du pain (bruschetta) ou en tapas, ou utilisées entières ou hachées (alternatives des tomates fraîches) pour de nombreuses recettes de cuisine, dont antipasti, assiette et salade composée, pâtes, pizza, poisson, viande. La tartinade préparée avec huile d'olive, pignons de pin, ail et basilic se nomme caviar de tomates séchées[7].