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Cuisine lorraine

La cuisine lorraine est la cuisine traditionnelle pratiquée dans la région Lorraine dans le nord-est de la France.

Poulardes farcies aux truffes en Lorraine, gravure du milieu du XIXe siècle.
Carte gastronomique de la Lorraine (1929).

Ingrédients

Fumé vosgien.

Pomme de terre

La pomme de terre a été utilisée, comme aliment pour l’homme, plus précocement en Lorraine et, en particulier, dans les Vosges que dans le reste de la France[1]. On en trouve trace dans les cahiers des comptes de la cour du duché de Lorraine en 1665. Les plats traditionnels à base de pomme de terre sont les pommes de terre au lard, les beignets de pommes de terre râpées, la salade de pommes de terre.

La pomme de terre de Breux, du nom d'un village dans le nord de la Meuse, est réputée excellente par les connaisseurs grâce au sol local qui convient parfaitement à la culture de ce tubercule[2].

Lard fumé

Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

Mirabelle et quetsche de Lorraine

Mirabelles de Lorraine.
Bouteille de quetsche.

De la famille des prunes, la mirabelle est de couleur jaune moucheté de rouge. La mirabelle est le fruit emblématique de la Lorraine. Les puristes qualifient les mirabelles provenant d’autres régions de « prunes » et non pas de « mirabelles ». La mirabelle est utilisée dans la cuisine pour faire des desserts, comme la très traditionnelle tarte aux mirabelles. Les cuisiniers et pâtissiers de Lorraine rivalisent pour inventer de nouvelles recettes avec ce fruit. Elle est également utilisée pour faire une eau de vie : la mirabelle.

Autre variété de prune, la quetsche est également très présente en Lorraine[3]. Ce fruit est de forme oblongue, de couleur bleu violet et sa chair ferme est verte. Elle est très parfumée, légèrement acidulée. On en fait une excellente eau-de-vie : le quetsch.

Boissons

Eau

Vin

Le vin le plus connu est le vin gris de Toul. Il y a également des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le Val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Il y a aussi le vignoble des côtes-de-meuse, dans le département de la Meuse.

Bière

Terre de tradition brassicole, la Lorraine est la troisième région productrice de bière en France[6] après l'Alsace et le Nord-Pas-de-Calais.

Charcuteries

  • Lyonnerworscht, FlèèschwĂąrscht : saucisse de viande
  • Bloutworscht : saucisse de sang
  • GrĂąmbèrrewĂąrscht : saucisse de pomme de terre
  • LĂ©werworscht, LèwwerwĂąrscht : saucisse de foie Ă  tartiner
  • Schmierworscht, SchmĂ©Ă©rwĂąrscht : saucisse Ă  tartiner
  • Hartworscht, HartwĂąrscht : saucisson sec, salami
  • Saucisson lorrain (fumĂ©) : Fuseau lorrain
  • Schweinskääs, Schwinnekääs : fromage de tĂŞte
  • Schlachtschìssel : plat de cochonnailles

Plats traditionnels

Fromages

Munster des Vosges.

Desserts et pâtisseries

Tarte aux mirabelles.

Confiseries

Vocabulaire

Quelques mots de vocabulaire lorrain autour de la cuisine :

  • Brimbelles : myrtilles. Ce nom est principalement utilisĂ© dans les Vosges[11].
  • Meurotte : c’est la vinaigrette. Les pissenlits Ă  la chaude meurotte : salade de pissenlit aux lardons frits. La poĂŞle ayant servi Ă  frire les lardons est dĂ©glacĂ©e avec du vinaigre qui est jetĂ© chaud sur les pissenlits.
  • Migaine : mĂ©lange d'Ĺ“ufs et de crème battus. Cette prĂ©paration est utilisĂ©e dans la quiche, version salĂ©e, ou dans les tartes, version sucrĂ©e.

Notes et références

  1. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « La pomme de terre de Lorraine », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le ).
  2. « Breux, office de tourisme transfrontalier du Pays de Montmédy », sur www.tourisme-montmedy.fr (consulté le ).
  3. « La quetsche de Lorraine - Fruits Frais | Vegafruits.fr », sur Vegafruits (consulté le ).
  4. « Les marques d'eau-de-vie de quetsche. De Briottet à Scherer. », sur www.marque-alcool.com (consulté le ).
  5. Jean-Louis Kieffer, Le Platt lorrain de poche, 2007.
  6. Histoire de la bière en Lorraine, sur le site mylorraine.fr
  7. « Recettes de Lorraine germanophone » (consulté le 3 mai 2019).
  8. « Flammkuche », in Wörterbuch der deutsch-lothringischen Mundarten, Leipzig, Quelle und Meyer, 1909 (lire en ligne).
  9. Le Platt lorrain pour les Nuls, Éditions First, 2012.
  10. Langue et culture francique sur www.ac-nancy-metz.fr.
  11. « Vosges : tout savoir sur les brimbelles ! », sur France 3 Grand Est (consulté le ).

Bibliographie

  • Collège Adalbert de Bouzonville, Recettes de ma grand-mère : Aus meiner Oma ihr DĂ©ppen, Ă©d. Gau un Griis, (ISBN 978-2-9537157-0-5)
  • Pascal Baudoin et Michel Vagner, La (petite) histoire gourmande des (grandes) marques lorraines, Food Editions, 2017 (ISBN 978-2-9553497-1-7)
  • Jean-Marie Cuny, La Lorraine Ă  table, Thionville, J.-M. Klopp, 1992, 325 p. (ISBN 2-906535-48-6).
  • Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de recettes, traditions, anecdotes, Nancy, Libr. Lorraine, 1988, 193 p.
  • Jean-Marie Cuny, Dictionnaire de la cuisine de Lorraine, Paris, Éditions Bonneton, 1992, 159 p. (ISBN 2862531367).
  • Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de 250 recettes de notre cuisine rĂ©gionale, Ă©ditĂ© Ă  compte d’auteur, Librairie lorraine, Nancy, 1998 (pas d’ISBN).
  • François Moulin, Le Mangeur lorrain, La NuĂ©e Bleue/Éditions de l'Est, 2004 (ISBN 2716506302).
  • Bertrand Munier, L’ActivitĂ© brassicole en Lorraine, Alan Sutton, 2001 (ISBN 2842536177).
  • Claude Obriat et StĂ©phane Ringer, Aimer la cuisine Lorraine, Éditions Ouest-France, 2002 (ISBN 2737329140).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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