Baba au rhum

Le baba au rhum aurait officiellement été inventé pendant la première moitié du XVIII^e siècle. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV alors duc de Lorraine, et installé à Nancy, trouva le kougelhopf trop sec et demanda qu'il soit arrosé de vin tokay, remplacé ensuite par le rhum[1]. Il est cependant plus probable que l'origine du baba au rhum soit une recette polonaise, le baba ou babka[2](signifiant « grand-mère » ou « petite grand-mère ») étant de même forme mais plus grand. D'autre part, il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l'époque, ce qui pourrait faire partie de la légende, même si ce Baba-là n'a a priori aucun rapport avec le nom du gâteau[3] - [4].

Le babka est un gâteau préparé en Pologne pour la période de Pâques depuis des temps immémoriaux. Devenu duc de Lorraine, le roi Stanislas apporte la recette dans son château de Lunéville, et Diderot évoque le « baba » dans une lettre à Sophie Volland en 1767[3]. Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIX^e et XX^e siècles, avec quelques adaptations.

Mais c’est en 1735 à Paris que le pâtissier local Nicolas Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, devint le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de tanaisie[5] par du rhum. Il créa cette recette dans sa pâtisserie Stohrer, fondée en 1730 rue de Montorgueil[3]. Au XIX^e siècle, les frères Julien, également pâtissiers à Paris, s'inspirent du baba vendu par Rouget (une autre pâtisserie parisienne célèbre à l'époque) et de celui de Stohrer pour créer le savarin avec la même pâte de base, cuite dans un moule circulaire[3]. Le biscuit est ensuite trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l'absinthe et de l'eau de rose[3].

Le babà est aussi le gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille. En Campanie, il bénéficie d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Pour faire un baba au rhum, il faut mélanger la levure avec du lait et bien la dissoudre[3]. Faire fondre le beurre et mélanger avec la farine, le sucre et les œufs, puis battre le tout et ajouter le lait et la levure, puis le sel. Battre à nouveau le tout durant 3 minutes[3]. Laisser reposer la pâte durant une heure à couvert et à la température ambiante[3]. Il faut ensuite répartir la pâte dans un moule en forme de couronne troué au milieu, beurré et fariné au préalable, puis laisser la pâte reposer dans le moule jusqu'à ce qu'elle remonte sur les bords[3]. Une fois le moule préparé, il faut faire cuire la pâte à 400 degrés Farenheit (205°C) durant 13-15 minutes[3]. Pour finaliser la recette, il faut faire un sirop avec 300 g de sucre et 300 ml d'eau[3]. Faire cuire durant 3 minutes puis ajouter 60 ml de rhum[3]. Imbiber longuement de ce sirop le gâteau.

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  Plusieurs babas au rhum sur une assiette.
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  Baba au rhum.
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  Baba au rhum de Naples.