Meule à grains

Dans sa typologie des percussions, André Leroi-Gourhan définit plusieurs familles de gestes, dont trois sont essentiels pour la préparation des matières premières :

1. Les gestes de pilage qui s’opèrent en une percussion lancée verticale à l’aide d’un objet lourd et allongé à la manière du pilon africain. Ce geste est également mis en œuvre avec le martinet dans la fabrication de la pâte à papier ou le forgeage ;
2. Les gestes de mouture, en percussion posée, qui s’exercent en un mouvement circulaire, désordonné, ou d’avant en arrière sur une dalle à moudre ;
3. Les gestes de broyages où les mouvements sont à peu près circulaires et de temps à autre verticaux, combinant ainsi une percussion lancée et une percussion posée qui sont ici qualifiées de diffuses. C'est le cas du système mortier-pilon contemporain.

Meule dormante (partie fixe) et molette trouvées sur le site de La Torche (en Plomeur)

L’examen attentif des broyeurs du Paléolithique (galet, molette, pilon-broyeur…) permet de déterminer la nature de l’action exercée sur la matière et le geste accompli ; la fonction de l’outil peut alors être précisée, ainsi que l’activité à laquelle il a participé.

Meule et broyeur du Néolithique

L’homme de Néandertal utilisait déjà des outils sommaires pour écraser différentes substances, comme l’atteste la présence de broyeurs rudimentaires à la fin du Moustérien et de meules au Châtelperronien. À partir de l’Aurignacien (vers 38 000 ans), l’homme de Cro-Magnon utilise régulièrement meules, broyeurs allongés et molettes circulaires. Ce matériel se diversifie à partir du Gravettien (vers 29 000 ans), avec l’apparition de nouveaux types d’outils tels que meules-mortiers et pilon-broyeurs.

À la fin du Paléolithique, les meules de Wadi Kubbaniya (Moyen-Orient, 19 000 avant le présent) sont impliquées dans des processus alimentaires et associées à des résidus de plantes tubéreuses dont on sait qu’il faut absolument les moudre avant de les consommer, soit pour en extraire les toxines (Cyperus rotundus, un souchet), soit pour faire disparaître la texture fibreuse qui les rendrait indigestes (Scirpus maritimus)[3]. Les rhizomes de fougères et la chair du fruit du palmier doum, également retrouvés sur ce site, gagnent à être moulus pour améliorer leurs qualités nutritionnelles ; ils venaient ainsi compléter l’alimentation carnée des chasseurs-cueilleurs. La mouture de graines d’orge ou d’avoine était pratiquée à la fin du Paléolithique supérieur (Franchthi) ou du Kébarien (Ohalo II, 19 000 avant le présent)[4].

Avec l'amélioration de l'outillage, la matière est de plus en plus finement broyée, mais on ne peut parler de mouture que lorsqu'elle devient une véritable poudre. Ainsi, les hommes du Paléolithique supérieur européen dissociaient déjà broyage et mouture comme l'atteste l'apparition à cette époque des premières dalles à moudre utilisées avec des broyeurs ou des molettes. Si la mouture de céréales sauvages n'est pas attestée pour les débuts du Paléolithique supérieur, du moins en Europe, il n'est pas interdit de penser que la mouture d'autres matières végétales (glands, noix, noisettes...), animales (graisse) se pratiquait déjà pour les réduire en pâte avant cuisson. De même, il est probable que les hommes utilisaient à cette époque des meules à des fins techniques, pour écraser des substances minérales (colorants) et certaines fibres végétales ou animales pour une utilisation technique.

Dalle à moudre avec rouleau servant de molette Culture de Peiligang (5500 – 5000 av J.C), Xinzheng

Au Mésolithique, puis au Néolithique, avec la domestication des plantes, un matériel de broyage, de pilage et de mouture entièrement façonné et de beaucoup plus grandes dimensions fait son apparition. À partir du Natoufien, plusieurs types de meules peuvent se côtoyer, telles que des meules profondes « en forme d'auge » ou des meules plates, ce qui témoigne d'une spécialisation de leur fonction. Au Proche-Orient, le pilon-broyeur commence à être façonné à partir du Kébarien et du Natoufien. Il évolua progressivement vers le pilon lancé qui est un objet lourd, généralement en bois. Ce type de matériel subsiste encore de nos jours dans de nombreuses régions, comme en Éthiopie pour la mouture du mil.

L’apparition des meules plates et allongées au Natoufien (Abu Hureïra sur l’Euphrate) daterait du IX^e millénaire av. J.-C.. Elles présentent des surfaces actives plus importantes et marquent l’apparition d’un nouveau geste, celui de la mouture exercée d’avant en arrière, à deux mains et qui implique une nouvelle posture du corps, agenouillé devant la meule. L’apparition des grandes meules asymétriques et façonnées (Mureybet, Cheikh Hassan, vers 10 000 BP) aboutira aux meules « en forme de selle » connues encore aujourd’hui avec le metate[4].

Metate mexicain

Dans un système de mouture, on appelle meule dormante ou meule gisante la partie qui reste immobile pendant l'opération de mouture et qui se trouve généralement en position inférieure. Ce terme s'oppose à meule courante ou meule mobile qui, comme son nom l'indique, est animée d'un mouvement à la surface de la précédente.

Le metate est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, qui sert à moudre le maïs. Utilisée depuis plusieurs milliers d’années (environ 3000 av. J.-C) dans l’aire culturelle de la Mésoamérique, son nom provient du nahuatl « metatl[4] ».

Les meules actuelles sont monolithiques, le plus souvent en basalte, apodes ou tripodes, rectangulaires et légèrement concaves sur la surface de mouture. Ces meules sont associées à une molette, saisie à deux mains, appelée « mano », dont la dimension dépasse généralement la largeur de la meule et qui est actionnée en un mouvement rectiligne alternatif. Sur les meules tripodes, l’un des pieds est légèrement plus haut que les deux autres ce qui donne une inclinaison à l’ensemble, l’utilisateur se plaçant devant la partie la plus haute.

La fabrication des meules est un travail essentiellement masculin. À l'époque préhispanique, les meuliers n'utilisaient que des outils en pierre : cette pratique persista dans certains villages jusqu'au milieu du XX^e siècle. L'utilisation d'outils en métal, hérités probablement des tailleurs de pierre de construction, permit d'utiliser les basaltes les plus durs donnant des meules d'une durée de vie supérieure à trente ans. Si la fabrication de meules apodes à partir de blocs de pierre naturellement polis dans le lit d'une rivière était autrefois à la portée de nombreux paysans, l'élaboration de metates tripodes requiert une spécialisation artisanale.

La mouture occupe une place prépondérante dans la cuisine rurale mexicaine. On peut moudre à sec, mais très peu de recettes sont réalisées de cette façon : on réduit en poudre du café torréfié, du maïs ou des haricots grillés, du sel, des pains de sucre ainsi que du cacao. Mais la plupart des préparations nécessitent une mouture à l’eau. On moud ainsi des fruits pour en faire des jus, des haricots ou des légumes bouillis, les ingrédients de diverses sauces pimentées et surtout le maïs pour confectionner des galettes (tortillas) qui constituent la base du repas. Ces dernières sont confectionnées à partir de nixtamal, c’est-à-dire de grains de maïs sec cuits avec de la chaux, puis rincés à l’eau, ce qui ramollit les grains et permet d’obtenir une pâte. Le maïs ou le nixtamal peuvent être moulus pour des préparations autres que les galettes : tamales, pozole, atole, pinole, masa, avec des variations dans la finesse de la mouture selon l'utilisation.

Fabrication des tortillas au Salvador vers 1900

L’usage du metate est exclusivement féminin et, en pays mixtèque, le lieu où se trouve la meule est un espace réservé aux femmes. Un couple acquiert, ou se voit souvent offrir une meule au moment d’établir son foyer. Cette acquisition représente une dépense majeure dans la vie d’un paysan mixtèque comme en témoignaient déjà des testaments de nobles et de riches paysans du XVI^e siècle – XVIII^e siècle dans lesquels figuraient des metates[4].

La fabrication des tortillas quotidiennes se fait à partir de pâte de maïs suffisamment humidifiée, qui ne peut donc pas être conservée, à la différence de la farine. Cette caractéristique technique explique sans doute le fait que les metates domestiques n’aient pas été remplacés il y a plusieurs siècles par des moulins, comme en Europe. Lors des guerres du XIX^e siècle et de la Révolution de 1910, les armées mexicaines étaient accompagnées de femmes et de metates pour assurer l’intendance ; la conquête espagnole n’a pas eu pour effet de remplacer les tortillas par le pain, bien au contraire. À la fin du XIX^e siècle les propriétaires des grandes plantations introduisirent les moulins à moteur pour le maïs, ce qui eut pour conséquence de libérer la main d’œuvre féminine pour les champs[5]. À partir de 1920, des moulins électriques apparaissent dans les campagnes et sont la propriété de municipalités, de coopératives ou de privés. Pourtant les meules dormantes sont toujours utilisées et font encore partie du patrimoine rural du Mexique.

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  Plat maya figurant l'utilisation d'un metate pour broyer les fèves de cacao.
  Musée du chocolat, Bruges
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  Metate et mano datant de la période maya.
  Musée du chocolat, Bruges
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  Metate funéraire du Costa Rica
  Musée du chocolat, Bruges
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  Mère aztèque apprenant à sa fille à préparer des tortillas. Codex Mendoza
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  Las Tortilleras (Les faiseuses de tortillas). Lithographie colorée à la main, Mexique, début du XIX^e siècle

Moulin à trémie d'Olynthe :
1. Pivot 2. Levier 3. Meule courante avec trémie
4. Meule gisante 5. Table

La ville d’Olynthe fut détruite en -348 par Philippe de Macédoine ; le nom de « meule d’Olynthe, broyeur d’Olynthe, moulin d’Olynthe » est désormais attaché à ce type de moulin, qui représente une véritable mutation technique. C'est au Grec Konstantinos Kourouniotis que l'on doit en 1917 l'élucidation du fonctionnement de la meule à trémie, qui joua un si grand rôle dans la Grèce antique[6].

Dans le moulin olynthien, la meule inférieure (meule dormante (4)) est de type rectangulaire, posée sur une table (5) ; elle mesure entre 0,42 m et 0,65 m de longueur, 0,36 m à 0,54 m de largeur pour 0,08 à 0,25 m d’épaisseur. Le broyeur, qui constitue la meule supérieure (meule courante (3)), est le plus souvent de forme rectangulaire, parfois ovale, et présente en son centre une trémie parallèle aux longs côtés et destinée à recevoir le grain à moudre. Ce broyeur est surmonté d’un axe horizontal fixé d’un côté sur la table à un pivot (1), l’autre extrémité étant actionnée par un ouvrier dans un mouvement de va-et-vient horizontal de ce levier (2). Le moulin d’Olynthe présente donc un début de mécanisation, les meuniers sont désormais debout et le travail est facilité.

Ce type de moulin apparaît certainement dès le début du V^e siècle av. J.-C. Son usage paraît courant dans le monde grec au IV^e siècle av. J.-C., de la Macédoine au Péloponnèse et fut adopté jusque dans les îles d’Asie mineure, en Égypte et en Syrie actuelle, et se prolonge jusqu’au I^er siècle av. J.-C., parfois plus tard comme le suggèrent les fouilles de l’Agora d’Athènes. L’importance de ce type pour le monde grec a été confirmée par la découverte, en 1967, de 22 moulins à trémie dans la cargaison d’un navire naufragé au large de Kyrénia, daté de la fin du IV^e siècle av. J.-C. Un accroissement de la demande a sans doute entraîné une standardisation dans la fabrication et une spécialisation des centres de production. C’est ainsi que les meules plates d’Argolide, en andésite et rhyolite, sont fabriquées à partir de carrières locales (Isthme de Corinthe, golfe Saronique) et les broyeurs proviennent de carrières plus lointaines (îles de Nysiros, Mélos)[6].

L’usage de ce type de moulin ne se limitait pas à la mouture des céréales comme le suggèrent les découvertes de Thasos ou du Laurion : il était alors utilisé pour broyer le minerai, de manière à le calibrer en vue de sa sélection ultérieure par lavage. Il est même possible qu’il soit apparu dans les mines du Mont Pangée. Le texte d’Agatharchidès sur les mines d’or d’Égypte au I^er siècle av. J.-C., transmis par Photius et Diodore, évoque un moulin avec un levier :

« Les femmes et les hommes plus âgés reçoivent alors ce minerai concassé à la dimension de petits pois, le jettent dans les meules, en files nombreuses, deux ou trois personnes se tenant debout à chaque levier et le moulent. » La version de Photius précise « de part et d’autre » du levier[6].

On parle aussi de « meule à main », « meule à bras », « moulinet » ; et en latin « molendinum bracchis » ou « molendinum manuale ».

Selon de Barry, la plus ancienne meule circulaire en pierre a été mise au jour dans les ruines de la ville d’Olynthe : il s’agit de la meule d’un moulin à huile et non d’un moulin à farine. Les historiens Marie-Claire Amouretti et Georges Comet[7] mettent en avant le fait que ces meules sont antérieures aux premiers exemples de moulins circulaires à grains que nous connaissons. C’est donc probablement par la fabrication de l’huile que s’est introduite la première machine à écraser par rotation. Puis suivront les céréales et d’autres fruits et graines[8].

Il semble que le moulin rotatif soit apparu à la fin du V^e siècle av. J.-C. et qu’il soit directement issu de tentatives de perfectionnement du moulin d’Olynthe[9]. André Leroi-Gourhan précise que « la transformation du mouvement rectiligne alternatif en un mouvement circulaire-continu mène à une autre forme de moulin. » Les auteurs ne s’accordent pas sur son origine géographique, située pour certains « vers Carthage et la région syro-égyptienne », « simultanément en Espagne[10] - [11] et en Angleterre » pour d’autres et alors même qu’on en trouve en Chine au I^er siècle av. J.-C.[9]. Selon L.A. Moritz, le moulin à grains rotatif n'apparaîtrait qu'au II^e siècle av. J.-C. Il fonde sa démonstration sur les textes latins, en particulier ceux de Plaute et de Caton, et fixe l'introduction de ce type entre le moment de la mort de Plaute en -184 et celui de la composition du De agri cultura, vers -160[6].

Selon la morphologie des meules de ces moulins rotatifs actionnés manuellement, il est possible de distinguer plusieurs types de moulins en Europe.

Le moulin celtique est formé de meules massives, à profil extérieur conique avec des surfaces actives des pierres quasi planes.

En Dacie, entre le I^er siècle av. J.-C. et le I^er siècle, le moulin celtique évolue vers un type intermédiaire formé de deux meules superposées et intégrées, disposant d’un orifice d’alimentation trilobé. La conicité accentuée des surfaces intérieures des meules assure un écoulement accéléré des graines par l’effet de la gravité, mais la qualité de la farine ainsi obtenue reste médiocre. D’autre part, l’effort pour actionner la meule courante est important. Le profil des meules les rend plus difficiles à tailler, impose une standardisation des meules, et explique leur diffusion et leur maintien dans une région donnée[6]. Certains exemplaires présentent des meules plus aplaties, à conicité très réduite, qui diminue la masse de pierre. La vitesse de rotation devient plus élevée, ce qui permet de bénéficier d’un effet gyroscopique supérieur, mais impose aussi l’installation d’un système de griffes fixées à l’aide de plomb fondu, sur le côté supérieur de la meule mobile, pour maintenir celle-ci autour du pivot[4].

Avec la romanisation, on assiste à la généralisation d’un moulin à main perfectionné sous le rapport du volume, par l’augmentation du diamètre et la diminution de la hauteur et du poids. Le profil des meules s'aplatit et certains perfectionnements font leur apparition, comme le système de cale supérieure pour centrer la meule mobile sur le pivot[4]. On constate également l’apparition d’un dispositif de réglage de la distance entre les meules (l’anille), qui permet de contrôler la qualité du broyage (I^er siècle av. J.-C.), et des rayons creusés sur la meule peuvent accentuer l’abrasivité naturelle de la pierre[9]. Des évolutions ultérieures, comme l’installation du levier double ou l’utilisation d’une manivelle fixée au centre de la meule (XIV^e siècle – XV^e siècle) feront que ce type de moulin à bras sera utilisé dans les campagnes jusqu’au XX^e siècle[4].

Du fait d’une usure plus rapide, ce type de meule impose une sélection des pierres plus sévère parmi lesquelles le basalte a une place privilégiée. L’essentiel des pierres utilisées à l’époque romaine semble provenir de quelques carrières. En France, les meulières du Cap d'Agde alimentent le Languedoc et la Provence ; plus au nord les carrières du Massif central (Volvic) fournissent un vaste territoire allant de l’Aquitaine aux vallées helvétiques ; enfin, à partir du val de Saône jusqu’aux confins germains, les meules viennent en majorité des carrières de l’Eifel (Mayen)[9].

En Europe en général, le moulin à bras est resté le mode de mouture principal jusqu’à la fin de l’Antiquité, puis durant tout le Moyen Âge ; il ne commença à céder du terrain que devant les avancées des moulins à eau, puis à vent.

Avec un diamètre limité à l'amplitude du mouvement d'un bras, soit 40 à 70 cm, le moulin à main ne pouvait produire qu'une quantité réduite de farine et se trouvait donc réservé à un usage essentiellement domestique. En augmentant le diamètre et surtout la hauteur de la meta (meule dormante) et du catillus (meule tournante), les Romains purent s'affranchir de cette contrainte avec le moulin pompéien à traction animale également appelé moulin à sang [13].

Dans ce moulin, la meule gisante est conique vers le haut et la meule courante a l’aspect d’un sablier dont la moitié inférieure recouvre le sommet conique de la meule dormante. La partie supérieure de la meule courante sert d'entonnoir et un léger écartement est maintenu entre les deux meules. La meule courante pivote autour d’un axe de bois enfoncé dans la meule dormante et c’est grâce à sa suspension sur cet axe que l’écartement des deux meules se trouve assuré. Ce type de meule pouvait être mû soit par deux ou quatre hommes, soit par des manèges d’animaux d'où son nom de mola asinaria, littéralement « moulin à âne ».

On trouve un exemple de ce type de meule dès l’époque classique pour broyer le minerai dans les mines du Laurion[14], sans qu'elle détrône la meule à mouvement alternatif, pourtant moins efficace[15]. Malgré ses qualités, elle ne se diffusa réellement que plus tard dans le monde romain[14]. On en a retrouvé dans tout le bassin méditerranéen, mais jamais en très grand nombre, Italie exceptée. Son coût très élevé, 1250 deniers au Bas-Empire contre 250 pour des meules à main, réservait son utilisation aux minotiers et aux boulangers. Pour la Gaule, on en connaît à Lyon, Saint-Raphaël, Paris, Amiens, Clermont-Ferrand, qui ont tous été façonnés dans des basaltes tirés de l'Eifel, de Volvic ou du cap d'Agde[9].

Au cours du Bas-Empire, le moulin à âne recula pour disparaître probablement après le V^e siècle sous l'effet de l'expansion du moulin à eau, puis à vent, sauf en Sardaigne où il se maintint jusqu'au XX^e siècle.

À l’époque hellénistique apparaît également le broyeur à olives que les Romains appelèrent trapetum. D’après la légende, il aurait été inventé par Aristée ; on en aurait, dans les fouilles d’Olynthe, des exemples qui dateraient du V^e siècle av. J.-C.[14].

Broyeur romain à olives ou Trapetum

Le trapetum a été décrit précisément par Caton l'Ancien qui nous a transmis les noms techniques de toutes ses parties. Les fouilles de Stabies, de Pompéi, de la villa de Boscoreale et de l'Afrique romaine montrent que le système était largement utilisé dans la Rome antique et qu’il a disparu avec elle.

Le trapetum se compose de deux meules (3, orbes), plano-convexes, dressées verticalement, soutenues par un axe horizontal tournant autour d’un pivot vertical (1, columella). Ce pivot repose sur une courte colonne de pierre (milliarium) située au centre d’un grand mortier hémisphérique (4). La meule gisante est une cuve en pierre (4, mortarium) dont les parois épousent le profil externe des deux meules courantes. Les orbes peuvent se déplacer circulairement dans le mortarium et sont mises en mouvement par l’action sur deux manches de bois (2, modioli). Des coins de bois (orbiculi) qu'on introduit entre le milliarium et la columella permettent de régler l'élévation des orbes au-dessus du fond de la cuve. Dans ce système, les olives ne sont pas écrasées sous la meule, mais entre la meule et les parois de la cuve[6]. Comme dans le modèle précédent, on maintenait un écartement entre les deux meules. La résistance qu'offrent les fruits oblige les demi-sphères de pierre à tourner légèrement sur leur axe ; les deux mouvements se combinent et la pression ne s'exerce que modérément, sans briser les noyaux, ce qui donnerait de mauvais goûts[17]. La pulpe ainsi obtenue pouvait ensuite être soumise à l’action d’un pressoir pour recueillir l’huile.

Meule à olives - Volubilis
Premier plan : morceau d'anneau broyeur
Second plan : meule dormante tronconique striée

Moulin à bras utilisé pour la fabrication artisanale de l'huile d'argan

Lieu de brassages de civilisations d'Afrique, d'Orient et de Méditerranée, le Maroc a conservé des outils et des techniques appartenant à différentes époques.

Le site de Volubilis, situé en Maurétanie Tingitane (nord-est du Maroc), présente des moulins à grains et des moulins à olives d’époque romaine (I^er siècle- III^e siècle). Ces moulins se composent d’une meule dormante de forme tronconique et d’un anneau broyeur convexe auquel est reliée la machinerie en bois qui semble avoir été actionnée sans le concours d’une force animale. Dans ce dispositif, l’anneau broyeur s’emboîte sur la meule gisante. La meule volubilitaine à olives se différencie de la meule à grains par la présence de stries obliques sur la surface tronconique de la meule gisante et à l’intérieur de l’anneau broyeur. Columelle affirme[18] que pour extraire l'huile, les meules (molae) sont plus utiles que le broyeur (trapetum) car elles peuvent être et être abaissées ou relevées selon à la grosseur des fruits de façon à éviter de broyer le noyau[19].

Un second type de moulin à olives se trouve sur le même site et se compose d’une cuve monolithe sur laquelle tourne, autour d’un mât vertical, un tambour cannelé à l’image d’une section de colonne. Ce type de moulin à trituration est plus commun et se retrouve dans de nombreux sites, y compris d'époque récente.

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  Meule gisante à olives - Volubilis
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  Anneau broyeur - Volubilis
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  Moulin à olives avec son anneau broyeur - Volubilis
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  Moulin à trituration avec sa meule dressée - Volubilis

L’arganier est une espèce sylvestre endémique du sud-ouest du Maroc. Le milieu technique du moulin à argan couvre son aire de répartition. Il s’agit d’un moulin à bras, en pierre, réservé au broyage des noyaux torréfiés et des amandes.
Il se distingue du moulin à grains par la forme tronconique et par la hauteur plus importante de sa meule mobile (agurf wuflla), ainsi que par la présence d’une goulotte (abajjr ou tilst) et d’un bec verseur (ils) sur la meule gisante (agurf u wadday). Au centre de la meule gisante se loge un court pivot (tamnrut) en bois d’arganier autour duquel tourne la meule supérieure percée d’un œillard (tit n tzrgt) dans lequel on introduit une ou deux poignées de noyaux. Le mouvement circulaire est interrompu pour décoller les noyaux après avoir soulevé la meule. L’ensemble peut être surélevé sur des pierres soudées entre elles dans une architecture type « four à pain », ce qui permet à des braises ou coques d’argane de réchauffer l’ensemble, facilitant ainsi le broyage en hiver[4].

Grand rouet et lanterne d'un tournant

L’enquête du 13 frimaire an II (3 décembre 1793) sur les moulins est la première grande enquête à impact national sur ce thème. Émise par la "commission centrale des subsistances" qui deviendra "la Commission des subsistances et approvisionnements de la République" en avril 1794[21], cette enquête fut adressée aux 560 districts et renseignée par 157 d’entre eux, situés dans 71 départements différents[4].

La plupart des moulins de l’époque étaient des installations rurales de petite taille qui n’avaient pas plus d’une ou deux paires de meules. Des installations récentes comme le moulin à marée de Bordeaux, avec ses 24 paires de meules, étaient tout à fait exceptionnelles et devaient susciter en 1787 l’admiration d’Arthur Young. Pour l’équipement en meules des moulins à vent, l’enquête nous fournit des renseignements pour les districts de Pons, de Châteaubriant et de Nantes avec, à chaque fois, une seule paire de meules par moulin.

S’agissant des moulins à eau, 20 districts permettent de conclure quant au nombre de meules qui ne dépasse que rarement deux, sauf dans deux zones, la Franche-Comté (Jura, Doubs, Haute-Saône, sud du Haut-Rhin) et le Sud-Ouest (Tarn, Landes et surtout Basses–Pyrénées) où se trouvent des moulins à cinq ou six paires de meules. À cette époque, à une roue de moulin à eau correspondait le plus souvent un seul jeu de meules : on parle alors de « Tournant » pour désigner l'ensemble[22]. Lorsque la ressource en eau est limitée, le meunier a parfois recours à la force animale comme au moulin d’Homonville (district de Toul) qui dispose de « deux tournants à eau et un à cheval » car il est « construit sur un étang qui n’a de l’eau que dans l’hyver ». La productivité est alors de deux quintaux par tournant à eau et un quintal pour le tournant mû par quatre chevaux[4].

Meulière de la Pierre du Coucou – Bagnols-en-Forêt

Des précisions concernent les moulins à deux ou trois meules sont parfois données dans l’enquête : « quoiqu’il y ait deux ou trois meules dans le moulin, elles ne peuvent pas travailler toutes à la fois faute d’eau » ; les meules « ont besoin de se reposer et le meunier a soin de les faire travailler alternativement ». L’installation de meules supplémentaires semble répondre à deux exigences : le risque d’échauffement qui gâte les farines et la nécessité de leur entretien régulier. On parle alors du « repiquage » ou « rhabillage » des meules, de leur « ragrès » périodique ou encore de « battre » ou « rebattre » le moulin. « Les meuniers sont nécessités de lever la pierre tous les huit jours pour la battre avec un marteau pointu, ce qui occasionne au moulin un jour de repos de huitaine en huitaine. » La fréquence de l’opération semble peu varier d’un district à l’autre[4].

Dans le moulin, on note parfois une spécialisation des meules en fonction des graines (« milloc[23] », seigle, « grains mêllés »…) et on évitait de moudre les céréales jugées nobles avec des meules de qualité médiocre. Ainsi le froment avait souvent droit à des attentions particulières avec des « meules blanches » et une productivité inférieure du tournant, signe d’un travail plus soigné. Dans le district de Pau, certaines meules sont spécialisées pour la mouture du maïs.

Trois zones de production de meules sont mentionnées plusieurs fois dans l’enquête : l’Auvergne, la région de Marseille et la Brie. Les meules de Marseille sont souvent jugées de qualité inférieure (districts de Solliès, Vidauban) par rapport à celles « du Havre », c’est-à-dire qui avaient transité par le port du Havre et qui provenaient probablement de Brie. Ces dernières sont celles que l’on signale le plus loin de leur lieu d’extraction et comme étant les plus qualitatives, « servant pour le pain blanc » quand les « meules de grez » étaient utilisées pour le « pain bis ». Ces meules pouvaient être « taillées sur mesures » ou « prêtes à la vente », ce qui imposait une certaine standardisation des formats correspondant à un marché organisé. Dans le même temps, à côté de l’utilisation de meules monolithes, il semble que certaines meules aient été constituées d’assemblages (« deux ou trois carreaux ») qui pouvaient provenir de pierres extraites plus ou moins localement[4].

Carrière de meules en grès
Massif de la Serre

Le 31 décembre 1808, le Bureau des Subsistances du Ministère de l’intérieur adressa une enquête à chaque Préfet de département au sujet des moulins à farine car « le pain est devenu, pratiquement sans exception, la base de l’alimentation. La meunerie étant une opération essentielle pour sa préparation, le gouvernement souhaite connaître le nombre de moulins en activité. » L’enquête fut conduite par Charles Coquebert de Montbret, géologue et éditeur du Journal des Mines, féru de statistique[24].

S’agissant de la nature des pierres mises en œuvre, les descriptions sont peu précises et se limitent souvent à la couleur, ce qui n’a pas permis à Charles Coquebert de Montbret d’approfondir significativement son article publié quelques années plus tôt dans le journal des mines. Certaines réponses font référence au granite comme à Foix en Ariège où, « en plus des pierres coûteuses issues d’autres départements, des pierres ordinaires proviennent de gisements de granit fréquents dans le district. » De même, quelques meuniers des Pyrénées-Orientales déclarent avoir acheté des meules à Bordeaux mais utilisent généralement des meules « faites de granite qui est abondant dans la région ». Quelques rares réponses sont nettement plus précises, comme pour la commune de L'Hermenault en Vendée où la pierre est « une brèche, une agglomération de silex et de quartz unis par un ciment de spath pesant d’un blanc terne souvent crystallisé en crête de coq […] pour moudre l’orge et le maïs »[4].

L’enquête distingue également la nature des graines moulues. La Corrèze liste plus de six céréales dont certaines sont réservées aux animaux. La nature des pierres utilisées pour les meules semble varier selon le produit à moudre. Ainsi le maire de Hautefage déclare que « les pierres utilisées pour le seigle proviennent du canton, celles pour le sarrasin de Rocamadour, les autres du Cantal »[25]. Tarascon-sur-Ariège utilise ses « pierres de Bordeaux » pour moudre le blé et le seigle, et les pierres locales pour le maïs et les graines de qualité inférieure. Le maire de Foix précise que ses « pierres de Bordeaux » proviennent d’un dépôt situé à Toulouse et approvisionné par bateaux sur la Garonne. Le maire de Bourg-d’Arlay dans le Jura décrit trois qualités de meules : « les meuniers achètent leurs meules de carrières de Brie, de Blanzy à côté de Châlon et de Moissey près de Dole. Les premières servent au blé, les secondes pour le maïs et celles de Moissey pour les grains de qualité inférieure ». D’autre part, ce dernier donne une précision intéressante selon laquelle « parfois une pierre de Brie est associée à l’une des deux dernières catégories » par souci d’économie. La réponse de Marseille indique que les meules proviennent « de Marseille mais principalement de La Ferté-Mison (sic) », ce qui suggère une production locale attestée par la commune de Vidauban, dont les pierres proviennent « du Havre et de Marseille, et dont les secondes sont de qualité inférieure aux premières[4] ».

Ainsi, à cette époque, on note une spécialisation des meules selon les usages qui sont parfois déterminés au terme d’essais. La présence d’un commerce organisé est attestée, souvent par voie maritime ou fluviale, compte tenu de la difficulté d’acheminement, avec une distinction établie dans la qualité des meules selon leur origine géographique. Cette enquête à vocation nationale permet de préciser la distribution géographique des meules issues des principaux centres de production français. Un commerce international des meilleures pierres est également attesté à cette époque.

• Meules à grains. Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002, Éditions Ibis Press - Éditions de la maison des sciences de l’homme. (ISBN 2-910728-35-8)
• Alain Belmont, La Pierre à pain. Les carrières de meules de moulins en France, du Moyen Âge à la révolution industrielle., Presses universitaires de Grenoble, 2006, 2 vol. (ISBN 2706113057)
• Bertrand Gille (s. dir.), Histoire des techniques, Gallimard, coll. « La Pléiade », 1978. (ISBN 9782070108817)
• Bertrand Gille, Les sources statistiques de l’histoire de France - Des enquêtes du XVII^e siècle à 1870, Centre de recherches d'histoire et de philologie de la IV^e section de l'École pratique des hautes études, 1964.
• Auguste Armengaud, Claude Rivals, Moulins à vent et meuniers des pays d’oc, Toulouse, Loubatières, 1992. (ISBN 2862661627)
• Marie-Claire Amouretti, Le pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Besançon, Les Belles Lettres, ALUB, (328), 1986. (ISBN 2-251-60328-X)
• Jean-Pierre Brun. Archéologie du vin et de l'huile. De la préhistoire à l'époque hellénistique. Éditions errance, 2004 (ISBN 2-87772-285-6)
• Jean-Pierre Brun. Archéologie du vin et de l'huile dans l'Empire romain. Éditions errance, 2004 (ISBN 2-87772-293-7)

• Conservatoire des meules et pavés du bassin d'Épernon
• Roue de moulin
• Minoterie

• Atlas des meulières de France et d'Europe
• Les meulières. Recherche, protection et valorisation d'un patrimoine industriel européen (Antiquité-XXI^e s.). Colloque international, Grenoble - Jeudi 22 au dimanche 25 septembre 2005 - Maison des Sciences de l'Homme-Alpes
• Techniques dans l'antiquité gréco-romaine
• Le moulin Dussart
• Histoire d'anille
• Le moulin de la Mousquère Détail du mécanisme d'alimentation en grains de la meule
• Article « Meule » de l'encyclopédie sur wikisources
• [PDF] Les techniques de transformation
• [PDF] Et l’Homme créa la meule
• Fédération Des Moulins de France, revue Monde des Moulins
• Fédération Française des Associations de sauvegarde des Moulins, revue Moulins de France
• Les meules à main rotatives