Cuisine napolitaine

Plat grec à décor de poissons, probablement destiné à présenter des produits de la pêche, Altes Museum (Berlin). Provenance : Grande-Grèce.

Les trouvailles archéologiques apportent parfois des informations sur les traditions culinaires de la période gréco-romaine. Parmi les indices concernant les goûts de la période classique, on peut citer plusieurs plats d'origine grecque représentant des poissons et des mollusques, indiquant que ces produits de la pêche étaient consommés à l'époque. Plusieurs fresques de Pompéi représentent des corbeilles de fruits, figues, grenades. À l'intérieur de la villa Poppaea se trouve une peinture représentant un dessert dont il n'est pas possible de deviner la composition.

On peut probablement faire remonter au garum de l'époque romaine la colature d'anchois, typique de Cetara, une réminiscence des préparations aigres-douces caractéristiques de la cuisine d'Apicius et des antiques Romains, tout comme l'usage d'ajouter des raisins secs à des recettes salées, comme la pizza di scarola ou les braciole al ragù. Le terme scapece, définissant une préparation typique de courgettes au vinaigre et à la menthe, pourrait provenir du latin ex Apicio[2].

L'emploi du blé dans la préparation de la pastiera, un dessert typique préparé pour la fête de Pâques, pourrait avoir une signification symbolique liée au culte de Cérès et aux rites païens célébrés durant la période de l'équinoxe de printemps[3]. Les struffoli de Noël prennent leur nom du mot grec στρόγγυλος, stróngylos, qui signifie « de forme ronde[4] ». Le mot pizza, enfin, dérive probablement de pinsa, participe passé du verbe latin pinsere[5], qui signifie « aplatir ».

Lucullus possédait à Naples, entre le Monte Echia (aujourd'hui Pizzofalcone) et l'îlot de Megaride, un splendide palais où se dresse aujourd'hui le castel dell'Ovo. La villa était entourée par la mer et Lucullus avait fait construire, dans les environs, des viviers destinés à l'élevage des poissons, et en particulier des murènes, qui figuraient au menu des somptueux banquets organisés par le maître de maison.

C'est à Naples, au début du XIV^e siècle, qu'a été composé, en latin, à l'initiative d'un courtisan du roi Charles II d'Anjou, l'un des plus anciens livre de recettes connus à ce jour[6], le Liber de coquina. Le livre contient des recettes provenant de différentes cours princières et royales, principalement françaises et napolitaines, mais intègre également des influences arabes et espagnoles, ainsi que des autres régions d'Italie. Une partie du recueil est consacré aux légumes :

« Mettre les pois chiches à tremper pendant une nuit dans une lessive de soude bien salée[7].
Le lendemain matin, rincer abondamment avec de l'eau tiède.
Mettre à cuire dans de l'eau tiède et, à la fin de la cuisson,
assaisonner avec du sel, de l'huile ou un autre genre de matière grasse. »

— Anonyme du XIV^e siècle, Liber de coquina.

Fresque de Pompéi représentant des fruits. Provenance : musée archéologique national de Naples.

Parmi les premiers auteurs à retranscrire des recettes napolitaines, on trouve Cristoforo da Messisbugo, familier de la Maison d'Este et promu comte palatin par Charles Quint, en 1533. Il rapporte une recette de macaronis à la napolitaine :

« Pour faire dix assiettes de macaroni à la napolitaine
Prends huit livres de fleur de farine et la mollena[8] d'un gros pain mouillé dans de l'eau rougie, quatre œufs frais et quatre onces de sucre.
Mélange bien tout cela pour obtenir une pâte que tu malaxeras un bon moment.
Puis, tu en feras des boules, plutôt grosses que fines,
que tu tailleras en lanières étroites et longues. Et tu les laisseras reposer et durcir.
Puis tu les plongeras dans un bouillon gras bouillant et tu les serviras dans des assiettes,
ou sur des chapons, canards ou autres, avec du sucre et de la cannelle, dedans ou dessus.
Pour les jours maigres[9], tu les cuiras à l'eau, sans gras, ou avec du beurre frais si tu le souhaites. »

— Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.

Plus tard, mais toujours au XVI^e siècle, Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape, fera également référence à la cuisine napolitaine. Il évoque, entre autres, la recette, « pour faire la tourte royale au pigeon, appelée par les Napolitains pizza di bocca di dama (de bouche de dame) » ou bien « pour faire des gâteaux de diverses sortes, appelées pizzas par les Napolitains ».

À cette époque, le terme « pizza » ne se référait pas forcément à la préparation que nous connaissons aujourd'hui[10].

La cuisine napolitaine de la fin du XVI^e siècle est documentée dans le Portrait de Naples (Ritratto di Napoli) de Giovan Battista del Tufo (1588)[11]. Les ingrédients les plus représentés sont les fruits et les légumes, particulièrement les brocolis, agrémentés de sardines, d'ail sauté et de jus de citron. Le poisson est également très présent et la viande, préparée avec des ingrédients aigres-doux comme les prunes, l'ail, les raisins secs et les pignons de pin[12], amandes et cannelle. Très usités également, les produits laitiers, les pâtes de toutes sortes et de nombreux types de vins encore produits de nos jours, comme l'Aglianico, le Fiano di Avellino et l'Asprinio.

Pauvre napolitain dégustant des macaronis. Gravure datée de 1690, une des premières représentations de cette scène, accompagnée par l'inscription « Mangia bene » (« Bon appétit »).

Au XVII^e siècle, le peuple de Naples souffre de la faim, et le mât de Cocagne, avec ses prix en nature (pain, fromages, charcuteries, viandes) devient l'élément central des festivités que la noblesse concède aux plus pauvres : « festa farina e forca » (« Fête, farine et potence ») sont les trois fondements du gouvernement de l'époque. Entre le XVI^e siècle et le XVII^e siècle, les goûts alimentaires évoluent avec la diffusion des produits importés d'Amérique : tomates, pommes de terre, poivrons, cacao, dinde[13], tandis que, progressivement, le goût des préparations aigres-douces s'estompe.

Avec l'expansion démographique de la ville, les Napolitains, autrefois surnommés mangiafoglie (« mange-feuilles »), deviennent les mangiamaccheroni (« mangeurs de macaronis »), privilégiant peu à peu les ingrédients qui peuvent se conserver longtemps à ceux plus périssables. Les pâtes alimentaires sont travaillées dans des formes variées, à l'origine des formats les plus populaires : vermicelles, perciatelli (bucatini), pàccari (paccheri) et ziti.

À la fin du siècle, l'auteur Antonio Latini présente des exemples de cuisine napolitaine, comme la minestra di foglia alla napoletana :

« On prend une poule et on la met à cuire avec la viande de vache, quand celle-ci est plus qu'à moitié cuite, pour que la poule ne se défasse pas. On y ajoute des langues de porc salées, mais bouillies, de la viande salée qu'on a auparavant mise à tremper, un salami, un morceau de filet, un morceau de ventrèche de porc, os à moelle, un morceau de lard et son sel, à proportion et quand les choses susdites seront cuites, tu mettras le bouillon que tu auras recueilli dans une poêle, en taillant les choses susdites en tranches et la poule encore, ou un chapon. Réservant tout, tu mettras dans le bouillon un tiers de tout ce que tu as détaillé en tranches et tu y ajouteras torzi farcis, des courges et des oignons tout pareillement farcis de veau haché battu avec des jaunes d'œufs et un peu de mie de pain mouillée de bouillon, des raisins secs, des pignons de pin, au bon moment, raisins verts et la farce que tu auras faite servira à remplir toutes les choses susdites avec les épices habituelles et les herbes aromatiques. Tu pourras aussi y ajouter de la laitue ou de la scarole farcie ; tu pourras accommoder la viande qui sera restée de côté dans une poêle ou un autre récipient, entrelardée de tranches fines de fianchetto ripieno, avec la zizza[14] bouillie auparavant, une saucisse coupée dans sa longueur (enlève la peau), des tranches très fines de fromage parmesan, des champignons de Gênes, d'abord dessalés et bouillis avec des os à moelle (ossa mastre), en surveillant le bouillon qui, s'il est bon, fera une bonne soupe… »

— Antonio Latini, Lo scalco alla moderna[11].

Au XVIII^e siècle, l'influence de la culture française se répand dans toute l'Europe, ainsi que ses habitudes culinaires. À la cour des Bourbons de Sicile, on voit arriver des cuisiniers français, les monzù (napolétanisation de « monsieurs ») et des plats typiques de la cuisine napolitaine prennent des noms français : ragù (« ragoût »), gattò (« gâteau »), crocchè (« croquettes »). Un des plus grands cuisiniers à se distinguer dans les cours napolitaines, entre le XVIII^e siècle et le XIX^e siècle, a été Vincenzo Corrado, auquel on doit le développement des recettes de timballi et d'autres préparations élaborées, notamment de viandes et de gibier, ainsi que des descriptions de somptueux banquets.

En 1773, Vincenzo Corrado écrit Il cuoco galante[11] dans lequel on retrouve nettement l'influence française dans la cuisine napolitaine. Outre les goûts alimentaires, l'esthétique du dressage prend une certaine importance et Corrado insiste sur la décoration et la manière de dresser la table pour les banquets. L'œuvre de Corrado présente également différentes recettes de sorbets, ainsi que le café qui, à la différence de l'expresso, était bouilli dans des cafetières spéciales.

Mangeurs de spaghettis (avant 1886), Giorgio Sommer (1834-1914).

Au XIX^e siècle, la bourgeoisie prend de l'importance. C'est dans ses cuisines que vont se conjuguer la tradition culinaire d'origine populaire et le raffinement de la cuisine nobiliaire. C'est le moment où les personnages typiques de l'iconographie napolitaine deviennent célèbres[17], comme le maccaronaro, le sorbettaro, le franfelliccaro (vendeur de bonbons, de barbe à papa et autres confiseries artisanales), l’acquaiolo, le mellonaro, l‘ostricaro. La première usine de pâtes alimentaires est inaugurée par Ferdinand II des Deux-Siciles, en 1833[18], et la production devient significative à Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata et Gragnano, dans les zones où le climat favorise la dessiccation naturelle des pâtes.

Les meilleures recettes de cuisine napolitaine du XIX^e siècle sont couchées sur le papier par Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui publie, en 1837, la première édition de sa Cucina teorico-pratica, à laquelle il ajoute, dans la seconde édition (1839), un appendice intitulé Cusina casarinola co la lengua napolitana[19].

Dans la Cucina apparaît la recette du ragù[20] traditionnel.

Matilde Serao nous fournit les premières informations sur les recettes des classes les plus pauvres de la population de Naples. Dans son ouvrage, intitulé Ventre di Napoli, elle décrit des recettes populaires, comme la zuppa di meruzze et la zuppa di freselle, faite avec un bouillon de poulpe.

Avec ses deux guerres mondiales, le XX^e siècle introduit des changements profonds dans la vie des Napolitains, ainsi que les inévitables répercussions sur les traditions culinaires. Les restrictions qui accompagnent les périodes de conflit imposent aux plus démunis l'usage d'ingrédients d'ordinaire mis au rebut, comme les gousses de fève et de pois[21].

Avec le miracle économique italien et le développement des communications s'ouvre une période d'échanges avec les autres traditions culinaires italiennes et avec la cuisine internationale. Alors que McDonald's installe ses boutiques à Naples et que les plats préparés envahissent les rayons des supermarchés, les nutritionnistes commencent à réévaluer les régimes méditerranéens, dont la cuisine napolitaine traditionnelle, avec sa richesse en glucides, en légumes, poissons et huile d'olive, peut être considérée comme un des meilleurs exemples[22].

Le XX^e siècle est aussi le siècle pendant lequel les plats les plus célèbres de la cuisine napolitaine vont se diffuser à l'ensemble de la planète : spaghettis, pizza, avec des adaptations et des variantes qui, à leur tour, reviennent vers Naples, où quelques pizzerias, par exemple, ont commencé à servir de la pizza à l'ananas.

L'identité de la cuisine napolitaine reste cependant solide et la créativité culinaire des Napolitains continue à alimenter les livres de cuisine, avec, par exemple, la création, en 1978, de la delizia al limone.

Le début du nouveau millénaire est marqué par l'internationalisation des échanges dont on continue à observer les répercussions sur la cuisine napolitaine, comme l'usage du poisson cru, dans une interprétation napolitaine du sushi japonais. Plusieurs chaînes de restauration proposent maintenant des cartes exclusives de cuisine napolitaine dans toute l'Italie, et également à l'international.

Il existe une grande variété de pâtes alimentaires utilisées dans la cuisine napolitaine, qui préfère les pâtes de semoule de blé dur, de production industrielle, à celles faites à la maison, plus communes dans l'arrière-pays et dans les autres régions d'Italie[23]. La production de masse des pâtes napolitaines remonte au moins au XVI^e siècle, quand se trouvèrent réunies les conditions idéales pour les faire sécher et les conserver[24]. À Naples, le temps de cuisson des pâtes est très important et elles doivent être cuites al dente, surtout si elles doivent ensuite être cuisinées à la poêle.

Parmi les variétés les plus répandues, on trouve, outre les plus classiques (spaghettis, linguine et bucatini), des formes locales typiques, comme les paccheri et les ziti, qui sont traditionnellement brisées à la main avant d'être cuites et accommodées avec le ragù.

Pour la préparation des pâtes avec des féculents, on utilise aussi la pasta mista (pasta ammescata), qui était autrefois vendue à un prix plus bas, car constituée des chutes provenant de la fabrication d'autres formats de pâtes (elle est aujourd'hui fabriquée et proposée comme un produit à part). On se doit de mentionner également les gnocchi, préparés avec un mélange de farines de blé et de pommes de terre. Il existe également des formes de pâtes moins traditionnelles, mais très répandues de nos jours, comme les scialatielli[25].

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, petite tomate des pentes du Vésuve.

La tomate (pomodoro), originaire du Nouveau Monde, a été importée en Europe par les Espagnols au XVI^e siècle, mais elle a été ignorée, du point de vue alimentaire, pendant près de deux siècles[26]. Ce n'est qu'entre la fin du XVIII^e siècle et le début du XIX^e siècle que la sauce tomate s'est imposée dans de nombreuses recettes et que la culture de la tomate s'est répandue, jusqu'à devenir une des plus importantes productions agricoles de Campanie. Parmi les variétés les plus célèbres à Naples, on peut citer la tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, quasiment disparue à la fin du XX^e siècle et récemment remise en culture, ainsi que le pomodorino del Piennolo del Vesuvio, qui se conserve longtemps quand il est cueilli en grappes que l'on pend au balcon ('o piennolo).

C'est à Naples que se sont développées les conserveries qui exportent dans le monde entier les tomates pelées (les célèbres pelati), ainsi que le concentré de tomates. Les techniques ménagères pour en faire des conserves sont variées : conserves de tomates en bouteilles, en morceaux ou moulinées, pour être toujours prêtes aux usages les plus variés, en passant par le concentré (la conserva,) pour lequel les tomates sont réduites jusqu'à obtenir une pâte sombre et veloutée.

Bouquet de rapini, ou friarelli (brocoli-rave), un légume-feuilles typique de la région de Naples.

Les plats basés sur les produits maraîchers de la Campanie, comme la parmigiana ou les peperoni ripieni (« poivrons farcis »), peuvent occuper une place centrale sur les tables napolitaines. Parmi les produits maraîchers les plus typiques, on peut citer le brocoli-rave, la chicorée endive, normale ou frisée, diverses variétés de brocolis, la verza, ou chou de Milan, les légumes à potage et les puntarelle (chicorée-asperge). Tous les types de féculents sont très répandus.

Les courgettes sont très utilisées en cuisine ; les plus grosses sont préparées a scapece, frites et assaisonnées au vinaigre et à la menthe. Les fleurs mâles des courgettes peuvent être préparées frites dans une pâte à beignet. Ce sont des alternatives très appréciées aux sciurilli, qui sont des fleurs de potiron ; les courgettes ont des fleurs mâles et femelles séparées. Les fleurs femelles se trouvent sur les jeunes pousses de courgettes, mais ce sont les fleurs mâles qui sont les meilleures à frire en sciurilli. Les germes de courgettes cueillis à la fin de l'été, après la phase de production, sont nommés talli et peuvent être utilisés pour faire d'excellentes soupes ou être sautés à la poêle. Dans la famille des cucurbitaceae, on trouve localement la lagenaria longissima, ou zucchetta del prete (« courgette de curé »), au goût délicat, excellente pour accompagner les pâtes, ou en soupe avec des tomates.

Outre les classiques poivrons rouges ou jaunes, de grande taille, on trouve à Naples des peperoncini verts et doux, qui se préparent frits. Les artichauts les plus appréciés sont les mammarelle, gros, ronds, et dont l'extrémité des feuilles est violette. Ils se dégustent ébouillantés, avec un pinzimonio (assaisonnement minimaliste fait d'huile, de sel et de poivre).

La salade accompagne de nombreux plats, tout particulièrement ceux à base de poisson. On utilise l'incappucciata (identique à celle que l'on nomme aujourd'hui « iceberg »), plus croquante que la laitue, que l'on mélange aux carottes, au fenouil, à la roquette (plante spontanée qui était autrefois ramassée dans les campagnes et vendue par les marchands ambulants avec la plus humble pucchiacchella), les radis (ravanelli), traditionnellement la variété longue et piquante, devenue aujourd'hui de plus en plus rare, au profit de la variété ronde, plus douce. La salade de tomates domine la période estivale. On l'assaisonne avec oignon, basilic, origan et huile d'olive. On y ajoute une cuillère d'eau qui stimule la macération et provoque la formation d'une sauce dans laquelle on peut tremper son pain.

Les olives noires utilisées dans la cuisine napolitaine proviennent de Gaète, une ville située au nord de Naples, qui faisait autrefois partie du Royaume des Deux-Siciles.

La Mozzarella di Bufala Campana est le produit laitier typique de la Campanie.

Les produits laitiers tiennent, depuis toujours, une place très importante dans la cuisine de Campanie et dans la cuisine napolitaine, et en particulier les produits à pâte filée (fior di latte, scamorza, mozzarella) tiennent une place importante. La mozzarella de bufala, est citée pour la première fois sous cette dénomination en 1570 par Bartolomeo Scappi[27] mais ses origines sont beaucoup plus anciennes. En 1481, elle apparaît sous le nom de mozza[27], du verbe mozzare (« couper en deux ») en référence au geste par lequel, avec une main, on divise la pâte filée pour obtenir les mozzarelle. De même, le nom du fromage provola vient de la prova, geste identique utilisé dans la production.

Ci-dessous sont listés, par ordre croissant de maturation, les produits laitiers et fromages utilisés dans la cuisine napolitaine et, plus largement, en Campanie :

• la ricotta di fuscella, très fraîche et très légère, vendue à l'origine dans de petits paniers tressés d'écorce végétale (fuscella),
• la ricotta fresca, est consommée seule ou comme accompagnement (par exemple, sur les pâtes au ragù),
• la ricotta salata, plus mature, typique de la période de Pâques,
• la caciottella fresca de la péninsule de Sorrente, à la saveur très délicate,
• la Mozzarella di Bufala Campana, dont la production est concentrée dans la zone d'Aversa et dans la plaine du Sélé,
• les bocconcini, ou burrielli, petites mozzarelles conservées dans des amphores de céramique et immergées dans la crème ou dans le lait,
• les scamorze, blanche ou fumée, elle peut être faite avec du lait de vache ou de bufflonne,
• le fior di latte, préparé comme la mozzarelle (mais avec du lait de vache) dont la meilleure production se situe dans les environs d'Agerola,
• la provola affumicata, un fior di latte aromatisé à la fumée de paille humide, dont l'extérieur est de couleur marron, et l'intérieur jaunâtre, au goût intense,
• les burrini de Sorrente, petits provolones au cœur de beurre,
• le bebè de Sorrente, les provolones[28] et les caciocavalli[29] - [30], de maturation variable.

Poissons sur une mosaïque de Pompéi. Provenance : musée archéologique national de Naples.

Pour les Napolitains, les cicenielli (poutine[31]) sont un délice venu de la mer.

Tous les poissons de la mer Tyrrhénienne sont présents en abondance sur les tables napolitaines. Les poissons les plus humbles, anchois et poissons bleus (pesce azzurro) en général, ne sont pas les moins appréciés.

Le poisson est également utilisé pour préparer des soupes : rascasses, vives, cuocci (rougets grondins), ainsi que des poissons de grande taille et de taille moyenne, parmi lesquels les spigole (loups) et les orate (dorades), provenant désormais en majorité d'élevages piscicoles. Souvent présents sur les éventaires : denti (dentici), sars (saraghi) et pageots (pezzogne).

Même les poissons de très petite taille sont utilisés en cuisine :

• les cicenielli (connus sur le littoral niçois sous le nom de poutine), mélange d'alevins de diverses espèces de poissons bleus, minuscules et transparents, sont préparés bouillis ou en friture (ils sont alors enrobés d'une pâte),
• les fravagli, poissons longs de quelques centimètres, principalement de la famille des surmulets sont légèrement farinés avant d'être frits rapidement[33]. Du fait de l'appauvrissement progressif de la ressource en Méditerranée et des quotas mis en place, notamment sur la pêche des alevins, ce type de produit de la mer n'est plus commercialisé[34], tandis que la poutine est toujours commercialisée, dans les limites imposées à la pêche.

« Tu prendras de la poutine, mais tu feras bien attention, car il y a là une question : on trouve de vrais cecinelli qui constituent la “vraie poutine”, et ceux-là sont de couleur blonde et ne grandissent jamais (car c'est la taille de cette espèce) ; on en trouve aussi d'autres, qu'on appelle bianchetto (blanchaille), et ceux-là sont de tout petits anchois, que la loi interdit de pêcher certains mois de l'année, qui s'attrapent au filet et ont un petit goût amer : on vend parfois ceux-là sous le nom de cecinelli. Tu feras donc attention au moment d'acheter. »

— Ippolito Cavalcanti.

La baccalà (morue), importée des eaux du nord de l'Europe, fait également partie des poissons utilisés traditionnellement dans la cuisine napolitaine, frite ou préparée avec des pommes de terre et des tomates.

De nombreux céphalopodes sont utilisés en cuisine : poulpes (polpi), seiches (seppie), calmars (tcalamari), ainsi que des crustacés[35]. Les fruits de mer sont également très populaires : moules (cozze), couteaux (cannolicchi), praires (taratufi), vernis (fasolari), tellines, murex (sconcigli) et bigorneaux (maruzzielli)[36]. Une mention particulière pour la coque (vongola verace), à ne pas confondre avec la vongola filippina, souvent appelée verace sur les marchés du nord de l'Italie, ou avec le genre Dosinia exoleta, commercialisé sous le nom de lupino.

À déconseiller, la consommation des dattes de mer (datteri di mare), interdites par la loi depuis 1998, en raison des dégâts que leur récolte a occasionnés sur les côtes calcaires et, en particulier, sur le littoral de la péninsule de Sorrente.

La viande n'est pas très utilisée dans la cuisine napolitaine, car c'est un ingrédient qui manque souvent dans le garde-manger des pauvres. On ne trouve donc pas, dans la tradition, filets, côtes ou pièces de viande. De même, la manière de détailler la viande peut être trompeuse par rapport aux standards des autres régions d'Italie. Pour le porc, les morceaux de prédilection des Napolitains sont les tracchie, c'est-à-dire les plats de côtes, préférés très gras, qu'on trouve surtout dans le ragù. Les saucisses, à Naples, sont préparées avec de la viande coupée grossièrement au couteau (a ponta 'e curtiello). Une variante intéressante : les cervellatine, plus minces que les saucisses classiques.

Les abats sont assez fréquemment utilisés : foies de porc entourés de crépine et agrémentés d'une feuille de laurier, tripes, 'o pere e 'o musso, zuppa di soffritto épicée, utilisée pour accompagner les pâtes ou comme sauce avec les freselle. Parmi les produits dérivés du porc, il convient de mentionner les grattons, produits résiduels obtenus après le pressage des tissus gras, pour en extraire le saindoux, ingrédient autrefois très utilisé à la place de la coûteuse huile d'olive[37].

La cuisine napolitaine présente une variété limitée de charcuteries. Outre le fameux salame napoletano, saucisson dans lequel le gras et la viande sont coupés au couteau, on trouve aussi le capocollo (essentiellement à Pâques), les cicoli (« grattons »), dans leur version sèche ou dans la version crémeuse consommée sur du pain, pour créer un sandwich (panino) associant cicoli, ricotta et poivre noir.

Depuis que le pain marsigliese (« marseillais ») (pain de forme particulière, fait de deux pâtons accolés, employant, pour la levée de la pâte, de la levure de bière) a disparu des boulangeries napolitaines , le pain le plus utilisé est le pane cafone (littéralement « rustique ; par extension, mal dégrossi, grossier, mal élevé : cafone est en Italie une insulte très courante »), cuit au four dans des formes variées. On trouve aussi des sfilatini, qui rappellent la baguette française, quoique plus courts et un peu plus épais, les michette, petits pains ronds et, enfin, la fresella, qui est en fait un biscuit de pain rond et fin que l'on déguste, en bruschetta, avec de l'huile d'olive, des olives, des tomates, des anchois ou d'autres ingrédients.

Spaghettis aglio, olio e peperoncino : une des recettes les plus simples de la cuisine napolitaine.

Les freselle font partie des aliments les plus humbles de la cuisine napolitaine. Ce sont des pains en forme de beignets coupés en deux horizontalement, rassis et cuits deux fois au four. Ils se conservent donc facilement et, une fois assaisonnés, ils sont un support idéal pour la caponata[39], faite de tomates fraîches, ail, huile d'olive, origan et basilic. Les spaghettis aglio e uoglio (ail et huile), parfois accompagnés de piment (peperoncino) sont un autre plat typique de cette cuisine populaire.

Les recettes les plus humbles associent souvent les pâtes et les féculents. Les plus populaires sont : pasta e fagioli (pasta e fasule), agrémentés de tranches de lard (cotiche), pasta e ceci (aux pois chiches), pasta e lenticchie (avec des lentilles), et pasta e piselli (petits pois). L'usage de la gesse (Lathyrus sativus), est devenu extrêmement rare.

Sur le même mode, on prépare, avec les pommes de terre, des plats de pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore (avec chou-fleur), pasta e zucca (avec potiron). La méthode la plus commune consiste à faire cuire d'abord l'accompagnement (par exemple, sauter l'ail dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter les haricots blancs cuits ; ou bien faire revenir l'oignon et le céleri, puis ajouter les pommes de terre coupées en petits cubes). On rajoute alors de l'eau que l'on porte à ébullition. On sale et on ajoute les pâtes. Celles-ci, en cuisant avec leur accompagnement conserveront leur amidon, qui est perdu dans le cas où les pâtes sont cuites à part et égouttées. Ce procédé donne une sauce plus onctueuse (azzeccato), et se distingue de l'approche bourgeoise, qui préfère une préparation tirant plus sur le bouillon et qui n'ajoute les pâtes, cuites à part, qu'à la dernière minute.

La pasta caso e ova, qui consiste en un plat de pâtes enrichi par un œuf alla stracciatella (bouillon auquel on ajoute un mélange de parmesan et d'œuf battu) et du fromage râpé, constitue un primo économique et nourrissant.

Les spaghetti alla puttanesca sont accompagnés de sauce tomate, d'olives de Gaète et de câpres.

La fantaisie et l'auto-dérision des Napolitains les plus pauvres se donnent libre cours avec la recette des spaghetti alle vongole fujute (littéralement : « spaghettis aux coques enfuies ») : en l'absence de fruits de mer, relativement onéreux, les spaghettis sont préparés avec une sauce de tomates-grappes, huile, ail et persil. Les coques (qui se sont enfuies) n'existent que dans l'imagination des convives. Servis sans sauce tomate, ces spaghettis deviennent spaghetti aglio e olio.

Le scarpariello est une sauce à base de tomates et de fromage, avec laquelle on assaisonne les macaronis.

On peut préparer l'omelette de macaronis (frittata di maccheroni) avec des restes de pâtes, préparées ou non avec de la sauce tomate. On mélange les pâtes cuites al dente avec un œuf battu et du fromage râpé. On peut également ajouter d'autres ingrédients. Les recettes les plus récentes proposent d'y ajouter du jambon cuit, de la mozzarella ou de la provola fraîche. Traditionnellement, on la cuit à la poêle, mais on peut aussi la faire au four pour qu'elle soit moins grasse. Quand elle est réussie, elle se présente sous une forme compacte. Elle peut ainsi être détaillée en tranches pour être transportée et accompagner un pique-nique à la campagne ou à la plage.

Il en existe une version plus petite, baptisée frittatina, que l'on prépare avec une sauce béchamel, de la viande hachée, des petits pois, de la mozzarella, et que l'on fait frire dans une pâte à beignets.

Gnocchi alla sorrentina

La cuisine aristocratique utilise les pâtes dans des recettes élaborées, comme les timballi, peu présents désormais dans la cuisine de tous les jours. Le sartù di riso est un timballo à base de riz, farci de foies de volaille, de saucisses, de boulettes de viande (polpettine), de fior di latte ou de provola affumicata, de pois, de champignons, accompagnés de ragù, ou, dans la version in bianco, avec une sauce béchamel.

Parmi les plats plus riches, mais fréquemment proposés, on retrouve les pâtes, accompagnées de sauces variées :

• la bolognese, vaguement inspirée du ragù emiliano, préparée avec oignons, carottes et céleri ciselés, viande hachée et tomates,
• la genovese, qui n'a de génois que le nom, préparée avec un jus de viande, beaucoup d'oignons roussis et des aromates,
• la siciliana, inspirée par la Sicile, préparée avec aubergines, mozzarella et tomates. La cuisson se termine au four, pour obtenir une consistance croquante.

Les ziti, macaronis longs et creux qui sont brisés à la main avant la cuisson, sont souvent accompagnés de ragù. Cette sauce est également utilisée, avec le fior di latte, pour accompagner les gnocchi alla sorrentina, qui sont traditionnellement passés au four dans un petit plat en céramique typique, baptisé pignatiello et correspondant à une portion.

Les spaghetti alle vongole sont le primo piatto di mare le plus populaire.

Spaghettis, linguine et paccheri s'accordent très bien avec les fruits de mer et le poisson. Ils sont souvent au menu des repas importants (fêtes, mariages, etc.). Les plus typiques sont :

• les spaghetti alle vongole ou aux fruits de mer (palourde, moules, vernis, praires),
• les paccheri con la zuppa di pesce, avec rascasse, grondin, vive et autres poissons variés,
• la pasta con i calamari (en langage populaire, calamarata) avec des calmars cuits dans une rasade de vin blanc.

Il existe d'innombrables variantes, comme les spaghettis in bianco (sans sauce tomate) aromatisés au jus de cuisson de la morue. La cuisine pauvre à base de féculents peut se combiner avec les fruits de mer pour obtenir, par exemple, la recette des pasta e fagioli con le cozze (pâtes aux haricots blancs et aux moules), ou des variantes plus modernes, comme les courgettes et coques, courgettes et moules, qui finissent par s'éloigner complètement de la cuisine napolitaine traditionnelle.

Struffoli, un dessert typique de Noël.

Le menu du dîner de réveillon comporte traditionnellement des spaghetti alle vongole, suivi par le capitone (anguille frite) et le baccalà (morue frite), accompagnées d'une insalata di rinforzo, préparée avec du chou-fleur bouilli, des cornichons, poivrons ronds, doux ou piquants, conservés dans le vinaigre (pupaccelle), olives et anchois salés.

On peut citer :

• mustacciuoli, biscuits en losanges parfumés au pisto napolitain et recouverts de chocolat. Les mostaccioli napoletani sont cités par Bartolomeo Scappi, cuisinier personnel du pape Pie V, dans son Pranzo alli XVIII di ottobre[48] - [49] ,
• pasta reale, dans sa version napolitaine, n'est pas encore reconnue comme appartenant au patrimoine culinaire parthénopéen. Il s'agit de petites pâtisseries faites d'amandes très finement broyées, mélangées à parts égales avec du sucre et liées par du blanc d'œuf. Dans la version traditionnelle, elles sont couvertes d'un glaçage au sucre, qui peut conférer au dessert un caractère douceâtre, voire écœurant, et qui, pour cette raison, est de plus en plus souvent absent,
• raffiuoli, génoise couverte d'un glaçage de sucre blanc,
• roccocò, biscuits durs en forme de beignets et à base d'amandes,
• sapienze, une variante des susamielli, autrefois préparée par les clarisses du couvent de Santa Maria della Sapienza à Sorrente,
• susamielli, gâteaux en forme de S à base d'amandes,
• struffoli, déjà évoqués plus haut.

Le réveillon se conclut avec les ciociole (noix, noisettes, amandes), des figues sèches et les castagne del prete (« châtaignes du curé ») cuites au four.

La pastiera, dessert typique de la période pascale.

Les pastiera et casatiello remontent au moins au XVII^e siècle, comme en témoigne cette citation tirée de la fable La Gatta Cenerentola (La Chatte Cendrillon) de Giambattista Basile (1566-1632).

« E' venuto lo juorno destenato, oh bene mio:
che mazzecatorio e che bazzara che se facette!
Da dove vennero tante pastiere e casatielle ?
Dove li sottestate e le porpette ?
Dove li maccarune e graviuole?
Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato. »

— Giambattista Basile, La Gatta Cenerentola.

Le plat principal consommé durant les fêtes de Pâques est le casatiello, qu'on emporte également avec soi le lundi de Pâques, pour les excursions hors les murs, accompagné de charcuteries tranchées (principalement salami et coppa), ricotta salée et œufs durs, ou de viande d'agneau ou de chevreau cuite au four avec des pommes de terre et des petits pois. Le dessert typique de Pâques est la pastiera, réalisée exclusivement à la maison dans des versions variées[50], selon les traditions de chaque famille.

Une description d'un repas de Pâques au XIX^e siècle nous montre un menu proche des usages actuels.

« Je ne décrirai pas le repas de Pâques : ouvrez donc la Cucina du duc de Buonvicino, et vous y trouverez plus que je ne pourrais vous en dire. Mais les plats habituels sont la minestra de Pâques, le spezzatello (aujourd'hu appelé spezzatino) avec des œufs et des petits pois, l'agneau au four, la salade incappucciata, la soppressata avec des œufs durs, le tortano, le casatiello, et pour couronner le repas, la pastiera. »

— Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, vol. II, p. 274.

Pour le carnaval, les Napolitains préparent une version de la Lasagne sans sauce béchamel. Parmi les desserts de carnaval figurent les chiacchiere, une forme de beignets connue dans toute l'Italie, parfois sous d'autres noms, le sanguinaccio (une crème à base de chocolat noir qui faisait appel, dans la version originelle, à un mélange de sang de porc et de chocolat) souvent accompagné de boudoirs (savoiardi). Autre dessert typique du temps de carnaval : le migliaccio, originaire de Bénévent, dans sa version sucrée à base de farine, assez proche, quant au contenu, de la sfogliatella.

Le 2 novembre, on mange le torrone dei morti qui, à la différence du nougat (ou du touron) classique, n'est pas à base de miel, mais de cacao. Il est préparé dans plusieurs versions, avec des noisettes ou des fruits secs, des fruits confits ou candis, du café ou d'autres arômes.

La cuisine napolitaine la plus ancienne est décrite dans les ouvrages de Corrado et d'Ippolito Cavalcanti. De nombreuses recettes napolitaines, classiques ou revisitées sur un mode plus contemporain, sont présentées dans des livres plus récents. Il arrive que des ouvrages de cuisine napolitaine contiennent, outre des recettes typiquement parthénopéennes, des interprétations napolitaines de recettes allochtones. Il n'est pas rare d'y trouver, par exemple, des recettes de côtelette à la milanaise, de sauce bolognaise, etc.

• (it) Anonyma napolitain (édition présentée par Leyla Mancusi Sorrentino), La cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci (1828), Naples, Grimaldi & C., 1993 (ISBN 88-88338-79-9)
• (it) Giovan Battista Del Tufo, Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli (1588), Rome, Salerno editrice, 2007, 663 p. (ISBN 978-88-8402-540-1 et 88-8402-540-0).
• (it) Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli (1866), Naples, Alberto Marotta, 1965 (réédition, tirage limité à 999 exemplaires).
• (it) Gianni De Bury, Frijenno magnanno : introduction de Luciano De Crescenzo, Sorrente, Franco Di Mauro, 1990 (ISBN 88-85263-00-3).
• (it) Gianni De Bury, Sapori di casa nostra, Sorrente, Franco Di Mauro, 1998 (ISBN 88-87365-04-0).
• (it) Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica (1839), Naples, Tipografia G.Palma (Disponible sur Google Livres, lire en ligne).
• (it) Vincenzo Corrado, Il cuoco galante (1786), Naples, 2007 (ISBN 978-88-89879-20-7 et 88-89879-20-3).
• (it) Vincenzo Corrado, Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione (1832), Naples, Grimaldi & C., 2001, 315 p. (ISBN 90-420-1343-5).
• (it) Maria Giovanna Fasulo Rak, La cucina napoletana in cento ricette tradizionali, Rome, Newton & Compton, 1995 (ISBN 88-8183-174-0).
• (it) Lya Ferretti, Il grande libro della pasticceria napoletana, Sorrente, Franco Di Mauro, 1983 (ISBN 88-85263-05-4).
• (it) Jeanne Carolà Francesconi, La vera cucina di Napoli, Rome, Newton & Compton, 1995, 300 p. (ISBN 88-8183-021-3).
• (it) Antonio Latini, Lo scalco alla moderna (1694), Bibliotheca Culinaria, 1992 (ISBN 88-86174-01-2).
• (it) Claudio Novelli, Né pomodoro né pasta : 150 piatti napoletani del Seicento, Naples, Grimaldi & C., 2003 (ISBN 88-88338-70-5).
• (it) Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare, Rome, Newton & Compton, 2005, 480 p. (ISBN 88-541-0167-2).
• Alba Pezone, « Pasticceria Napoletana », dans François-Régis Gaudry , Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020 (ISBN 978-2-501-15180-1).

• (it) La vera cucina napoletana, la vraie cuisine napolitaine.
• (it) Ricette di cucina napoletana, recettes de cuisine napolitaine.
• (it) La cucina tradizionale napoletana, la cuisine traditionnelle de Naples.
• (it) La cucina napoletana di mare, la cuisine de la mer à Naples.
• (it) Recettes napolitaines sur le site Cooker.net.
• (it) Il pastino napoletano. Article du portail Cooker.net.
• (it) La cucina napoletana, article de Tonino Aversano, du restaurant Don Salvatore, tiré du site Spaghettiitaliani.com.
• (it) Il vero babà come si fa a Napoli, la recette du véritable baba napolitain.