Bar commun

Les populations de bar commun ont considérablement diminué, a priori avec la pression croissante de la pêche commerciale.

Cette espèce a récemment fait l'objet au Royaume-Uni d'un effort de conservation par les pêcheurs sportifs.
En Italie, le bar commun fait l'objet d'élevages intensifs dans les eaux salées.

En Irlande, il existe des lois strictes concernant le bar commun, toute pêche commerciale y est interdite et il y a plusieurs restrictions en place pour les pêcheurs, c'est-à-dire une période d'interdiction de pêche du 15 mai au 15 juin chaque année, des dimensions minimales de 400 mm et la limite de 2 poissons par pêcheur dans un délai de 24 heures.

Des tailles minimales pour les mailles des filets de pêche ont été adoptées selon les pays, sachant que la maille biologique, c'est-à-dire la taille à laquelle 100 % des bars se sont reproduits, est de 42 cm[1].

Ce poisson est très recherché par les pêcheurs sous-marins et les pêcheurs sportifs en raison de sa « belle défense » et de sa chair réputée délicieuse. Par temps calme, les pêcheurs utilisent généralement un popper, ou un montage bulle-petit leurre. En automne, un « shad » est plus efficace et, à la touche, ce poisson se ferre d'un petit coup sec.

Le « petit poisson nageur » utilisé au printemps ramènera les premiers lieus jaunes de l'année.

Au vif, une technique efficace est de laisser traîner dans le courant un lançon vivant accroché par les orbites.

Le bar commun ou bar franc est essentiellement pêché par les chalutiers, les fileyeurs et les ligneurs. Le chalut représente plus de 60 % des débarquements de bar en France, les métiers de la ligne 21 % des débarquements et 13 % pour les fileyeurs[2].

Le « bar de ligne » est un bar commun sauvage, pêché à la ligne en mer et qui a fait l'objet d'une écolabellisation dans les années 1990[3]. Dans les années 2000, les procédures de labellisation (label rouge) ayant été abandonnées par les pêcheurs, chaque région productrice a créé une démarche qualité autour du bar de ligne (Normandie, Bretagne, Vendée et Poitou-Charentes)[4].

En France, la maille du bar, c'est-à-dire la taille légale de capture est de 42 cm pour les pêcheurs de loisir[1] et de 36 cm à 42 cm pour les pêcheurs professionnels en Manche, Atlantique et Mer du Nord. :

• Eaux occidentales septentrionales : 42 centimètres
• Eaux occidentales australes : 36 centimètres ; sauf dans les divisions CIEM VIIIa et VIIIb : 40 centimètres[5]

En Méditerranée elle est de 30 cm pour les pêcheurs de loisir[1] et 25 cm pour les professionnels.

Depuis 2012, les pêcheurs professionnels doivent détenir une licence pour capturer du bar franc (Dicentrarchus labrax)[6]. En 2015, l’union européenne a imposé l’interdiction de pêche du bar au chalut pélagique en mer du Nord et en Manche jusqu’au 30 avril 2015. À partir du 23 juin 2015 et jusqu’au 31 décembre 2015, les navires devront respecter également une limitation de pêche : entre une et trois tonnes par mois selon la technique de capture[7].

En ce qui concerne la pêche de loisir, la capture du bar en dessous du 48^e parallèle nord est limitée à 2 poissons par jour et par pêcheur ; au-dessus de cette limite géographique, la capture est suivie d'un relâcher depuis le 23 janvier 2018[8] - [9]. Après une interdiction totale de la pêche récréative au début 2018 au nord du 48^e parallèle, il est de nouveau autorisé de garder deux bar par jour et par pêcheur du 1er mars au 31 juillet 2021.

Elle a été publiée le 28 janvier 2021[10] pour la pêche récréative ou pêche de loisir, du bar pour les zones françaises:

• Au nord du 48^e parallèle (situé au niveau d’Audierne en Bretagne, zones 4b, 4c, 6a et 7a à 7k), la limite de prises conservées (quota) est fixée à deux bars par jour et par pêcheur pour la période du 1er mars au 31 juillet 2021[11]. Hors de cette période (c'est-à-dire du 1er janvier au 28 février 2021), seul le pêcher-relâcher (no-kill) est autorisé.
• Au sud du 48^e (c'est-à-dire en zones 8a et 8b, soit le Sud-Bretagne et le Sud Gascogne), le quota est de deux bars par jour et par pêcheur, pour toute l'année.
• Dans ces zones, la maille est de 42 cm pour le loisir. En Mer Méditerranée, la maille est fixée à 30cm pour le loisir. La maille biologique, c'est-à-dire la taille à laquelle 100 % des bars se sont reproduits, est de 42 cm[1] - [12].
• Les bars pêchés conservés, doivent faire l’objet d’un marquage. Ce marquage consiste en l’ablation de la partie inférieure de la nageoire caudale[13].

Le bar est l'une des deux espèces de poissons méditerranéens les plus cultivées en Europe, à égalité avec la dorade royale (148 000 tonnes de bar produites en 2014, dont la moitié en Turquie). En France, la production de bar d'élevage reste très modeste (2 000 tonnes en 2014), mais les écloseries exportent de nombreux alevins (48 000 juvéniles produits en France, pour un total européen de 492 000 en 2014)[14]. Dans le contexte de promiscuité propre aux élevages piscicoles, c'est une espèce sensible au stress[15] et vulnérable à diverses Infections par des parasites, dont Vibrio anguillarum, responsable de la vibriose chez le bar[16]. En raison de son intérêt commercial, l'immunologie de cette espèce est très étudiée[17] - [18].

Bars de ligne de Noirmoutier au marché.

Bar en croûte de sel de Guérande (en cours de démoulage).

Bars sauvages au marché de Neuilly-sur-Seine.

Le plus recherché par les gastronomes est le « bar de ligne », (appellation ayant fait l'objet en France d'une écolabellisation dans les années 1990)[3], pêché à la ligne et commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe permettant d’identifier le nom du bateau et le lieu de pêche.

La consommation de bar en France, avoisine les 11 500 tonnes dont 59 % proviennent de l’aquaculture[20].

Pour sa préparation, certains préféreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.

On peut le préparer :

• Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
• Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
• En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
• Farci aux chanterelles, échalote et coriandre.
• Grillé au fenouil.
• En croûte de sel.
• Aux algues.
• Braisé.
• Poché.
• Poêlé.
• À la provençale.
• À la toscane.
• À la turque.
• « À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
• En sushi, en ayant pris toutefois soin de congeler préalablement la chair du poisson à -20° afin de détruire le parasite dangereux pour l'homme pouvant être présent, l'anisakis.

• Chatain B. & Dewavrin G. (1989) Influence des anomalies de développement de la vessie natatoire sur la mortalité de Dicentrarchus labrax au cours du sevrage. Aquaculture, 78(1), p. 55-61 (résumé).
• Chatain B. (1986) La vessie natatoire chez Dicentrarchus labrax et Sparus auratus. Aquaculture, 53(3-4), p. 303-311 (résumé).
• Chatain B. (1987) La vessie natatoire chez Dicentrarchus labrax et Sparus auratus. Aquaculture, 65(2), p. 175-181 (résumé)

• (fr+en) Référence FishBase : espèce Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) (+ traduction) (+ noms vernaculaires 1 & 2)
• (fr+en) Référence ITIS : Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758)
• (en) Référence Animal Diversity Web : Dicentrarchus labrax
• (en) Référence Catalogue of Life : Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) (consulté le 18 décembre 2020)

• Notices d'autorité :

  • BnF (données)
  • LCCN
  • Israël
• Bar - Guide des espèces PdM
• Fiche FAO détaillée sur l'aquaculture du bar
• (en) Référence UICN : espèce Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758 (consulté le 15 mai 2015)
• (en) Référence NCBI : Dicentrarchus labrax (taxons inclus)