Bleu d'Auvergne

L'origine du bleu d'Auvergne est lié à celle du bleu de Laqueuille[2]. Elle n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Le portail de l'Association des fromages d’Auvergne (association à vocation promotionnelle et commerciale) affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du XIX^e siècle à l'ouest de Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille[3].

Le cahier des charges, enregistré à la commission européenne, est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien :

« L'origine de ce fromage remonte au début du XIX^e siècle, où il était alors fabriqué sur les hautes terres volcaniques du Massif central. Sa réputation s'étend rapidement jusqu'à Paris où en 1879, le chansonnier Francisque Bathol célèbre ses louanges. »

L'appellation d'origine est préservée grâce aux labels Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975 et Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d’un poids de 2 à 3 kg et d’un diamètre de 18 à 20 cm, d'une hauteur de 9 à 10 cm[4] ou 19 à 23 cm de diamètre, 10 à 11 cm de hauteur[2].

La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. Celle en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.

Le bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert, et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Persillage de la pâte.

En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à l’origine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte[4].

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :

• 20 à 25 litres de lait ;
• du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum pour développer le bleu.

Le bleu d'Auvergne s'exporte non seulement hors de France, mais également d'Europe : si on le retrouve en Espagne, en Europe centrale, et en Russie, il est vendu jusque dans des boutiques new-yorkaises[8]. Il est également célébré tous les ans lors de la grande fête du bleu d'Auvergne de Riom-ès-Montagne aux côtes d'autres fromages bénéficiant d'une AOP[9].

• Auvergne : Produits du terroir et recettes traditionnelles (préf. René Souchon), Paris, Éditions Albin Michel, 2011 (BNF 42555062), p. 230-232
• Sophie Hulin, Anne-Lise Brosse et Benjamin Piccoli, Fromages d'Auvergne, Aurillac, Quelque part sur Terre..., 2014