Gastronomie japonaise

Un petit déjeuner traditionnel (kaiseki) dans un ryokan à Kyoto.

De nos jours, le petit déjeuner au Japon, tant dans les maisonnées qu'à l'hôtel, peut être de deux types, soit traditionnel, soit occidental[4]. Les petits déjeuners japonais sont toujours consommés de manière courante au Japon, mais sont plus réservés aux weekends et jours fériés[4]. Dans les familles où les couples sont jeunes, le petit déjeuner occidental est préféré car plus rapide à préparer que sa version japonaise[4].

Un petit déjeuner traditionnel japonais est constitué de riz blanc, d'un bol de soupe miso et de pickles japonais, les tsukemono (comme le takuwan ou les umeboshi)[4] - [5]. Un œuf cru et du nori sont souvent servis ; l’œuf cru est battu dans un petit bol et versé sur le riz chaud[4] pour lui donner une couleur or (tamago kake gohan), tandis que le nori est utilisé pour enrouler le riz et le manger[4]. On propose souvent du poisson grillé, du thé vert ou encore du nattō au petit déjeuner[5].

Les petits déjeuners à l'occidentale sont similaires à ceux servis aux États-Unis. Les enfants japonais mangent souvent des corn flakes et boivent du lait, du chocolat chaud ou des jus de fruit. Les adultes (surtout les plus jeunes) ont tendance à déguster un toast avec du beurre ou de la confiture, des œufs, et des légumes émincés. Ils boivent souvent du café et du jus d'orange[4].

Les auberges japonaises traditionnelles (les ryokan par exemple) servent les petits déjeuners complets traditionnels[4]. Les hôtels au style occidental et les restaurants au Japon offrent souvent un mélange des deux types de petits déjeuners[4].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Breakfast » (voir la liste des auteurs).

Un bentō standard bon marché.

Le repas de midi est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école ; il prend souvent la forme d'un bentō, une gamelle renfermant l'intégralité d'un repas. On trouve des bentō vendus partout au Japon (dans les supérettes ouvertes jour et nuit (konbini), à bord des trains, dans des restaurants dédiés), mais la tradition familiale japonaise veut que l'épouse ou la mère prépare avec soin pour son époux et ses enfants le bentō de midi.

Les enfants d'école maternelle n'ont pas de cantine et apportent chaque jour leur repas. L'art de cuisiner pour le repas du midi, et de donner des couleurs et des formes originales et attrayantes aux mets, est une partie importante de la culture culinaire japonaise.

Cuisine kaiseki.

Le dîner est souvent le repas le plus respectueux de la tradition. Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois assiettes »), soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’ichijū issai (一汁一菜), avec dans ce cas un seul accompagnement[6] - [7] - [8]. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas.

La soupe est le plus souvent un bouillon garni et parfumé, la plus répandue étant le misoshiru ou soupe de miso. Les trois assiettes d'accompagnements appelées okazu (御数／御菜／惣菜), sont généralement servies en petites quantités. La cuisine japonaise apportant une grande importance à la variété des goûts, des couleurs, et des formes de préparation, on en retient trois différents, issus des catégories suivantes :

• nimono, chose bouillie ;
• sumono (ou namasu), chose vinaigrée ;
• yakimono, chose grillée ;
• namamono, chose crue, typiquement des lamelles de sashimi ou des légumes ;
• mushimono, chose à la vapeur ;
• agemono, chose frite, la plus connue en Occident étant la tempura ;
• plus rarement aemono, « chose composée » ; menrui à base de pâte ou nabemono, « marmite » ;
• enfin, des tsukemono (漬物), « choses macérées » : salaisons lacto-fermentées, généralement des légumes macérés dans le sel.

Une autre tradition est de consommer de cuisine de rue, notamment dans les yatai. Udon, soba, et rāmen sont les plus répandus. Takoyaki, nikuman et yakitori sont aussi des plats usuellement consommés dans la rue. Enfin, on peut trouver des sucreries, comme des taiyaki et des imagawayaki.

• Thé vert (緑茶, ryokucha), ou plus simplement o-cha ou sencha ;
• Genmaicha (玄米茶), thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés ;
• Matcha (抹茶),: thé vert en poudre amer (peut être très corsé), c'est celui que l'on sert durant la cérémonie du thé, chanoyu ;
• Mugicha (麦茶), thé d'orge grillée ;
• Thé Oolong (ウーロン茶, ūlon-cha), thé de la région d'Ōlong (Chine), assez populaire au Japon pour avoir stimulé une production à partir de cépages spéciaux, adaptés au goût des consommateurs nippons.

Différentes coupes de saké.

La consommation d'alcool est tout d'abord la consommation de la bière (2/3 du total des alcools vendus au Japon, 60 litres en moyenne par adulte et par an)[9]. La consommation de vin augmente depuis plusieurs années, ainsi que celle de cocktails à faible degré. Depuis longtemps la consommation de saké traditionnel est en déclin, passant à 6,9 litres par adulte et par an en 2006, alors qu'elle était de 9,2 litres en 2001[9].

Au Japon, le terme sake (酒) est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent nihonshu, mais beaucoup d'Occidentaux confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de-vie servies dans les restaurants asiatiques.

Boissons alcoolisées à base de riz :

• nihonshu : alcool de riz fermenté (16 ° en moyenne), communément appelée saké hors du Japon. Parfois servi chaud, à l'aide d'un service à saké appelé shuki ;
• shōchū : désigne toutes les eaux-de-vie (alcools distillés) à base de riz ou de patates douces en particulier. Celles à base de raisin, comme le cognac sont nommées burandi (brandy). On trouve notamment l’awamori, shōchū à base de millet, spécialité d'Awamori (préfecture d'Okinawa) ;
• umeshu : liqueur à base de prunes « ume », macérées dans de l'alcool de riz à 35-40 °, à la base de nombreux cocktails.

Autres boissons alcoolisées :

• bière japonaise : la bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Les plus grandes marques sont Sapporo (inclus Yebisu), Kirin, Asahi, Suntory. Ce sont à 95 % des bières blondes (« lager »), très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées ;
• happōshu, alcool effervescent, « pseudo-bières » ayant un goût comparable et le même degré d'alcool, mais à faible teneur en malt. Les marques, la présentation et les étiquettes sont identiques à celles de la bière mais les mentions beer ou ビール ne sont pas autorisées. Faiblement taxées, elles sont sensiblement moins chères (140 contre 210 yens en 2009) ;
• whiskies japonais, importés d'Écosse par Masataka Taketsuru : Suntory, Nikka[10] ;
• vins, appelés budōshu (葡萄酒, littéralement « alcool de raisin ») ou wine (ワイン, wain). Il y a quelques bons vins japonais, rouges (赤, aka), blancs (白, shiro) ou rosés (ロゼ, roze), faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La préfecture de Yamanashi vient en tête de la production locale.

Les sodas sont présents massivement au Japon. On en trouve la trace dans les jidōhanbaiki (distributeurs automatiques japonais), dans lesquels de multiples sortes de sodas sont disponibles.

• La cérémonie du thé est un rituel traditionnel influencé par le bouddhisme zen dans lequel le thé vert en poudre est préparé cérémoniellement par un praticien expérimenté et est servi à un petit groupe d'invités dans un cadre calme.
• Kaiseki ryōri est un type de nourriture servie durant les cérémonies du thé. Le nom vient de la pratique des moines zen qui plaçaient des pierres chaudes dans le haut de leurs robes pour écarter la faim lors des périodes de jeûne.
• L'équivalent d'un repas gastronomique japonais est la cuisine kaiseki, qui peut compter une dizaine de plats différents servis en petites quantités et dans un ordre précis.

O-sechi.

• Durant le réveillon Nouvel An japonais, on mange une soupe chaude accompagnée de soba appelées kake (dettes), ce qui symbolise que l'on a payé toutes ses dettes de l'année[12]. Les jours suivants, on ne fait rien, même pas la cuisine, et on mange donc des bentō préparés à l'avance, appelés osechi ;
• Les matsuri sont des festivals où il est de coutume de déguster des spécialités locales, tel Hina matsuri, la « fête des poupées » ;
• Nanakusa-no-sekku, la « fête des sept herbes » (七草の節句, nanakusa no sekku) est une très ancienne coutume japonaise qui consiste à manger un kayu aux sept-herbes (七草粥, nanakusa-gayu) le 7 janvier (Jinjitsu) ;
• À la Saint-Valentin, les filles offrent du chocolat (chocolat chō-giri) aux garçons qui répondent le 14 mars (appelé « jour blanc ») de la même manière ;
• Kagami biraki (« fête de l'ouverture du miroir ») : lors de cette cérémonie, les participants échangent des mochi appelés Kagami mochi (鏡餅) ;
• Kodomo no hi est la fête des enfants. À cette occasion, ils peuvent déguster des pâtisseries traditionnelles telles que les kashiwa-mochi (かしわ餅) et les chimaki (ちまき) ;
• Shichi-go-san est une fête pour les enfants. À cette occasion, on leur donne des chitose ame (千歳飴, littéralement « sucrerie de mille ans ») ;
• À Noël au Japon, la coutume est de manger du poulet.

La grande cuisine est très bien représentée au Japon, le nombre de restaurants ayant 3 étoiles au guide Michelin ayant dépassé celui de la France[13]. Les cuisiniers présents déclinent les classiques de la cuisine japonaise, mais aussi les cuisines les plus courues mondialement, chinoise ou encore française, dans des établissements souvent couplés avec des hôtels dans les grandes villes[14]. Les restaurants japonais haut de gamme sont appelés ryōtei[15]. Les ryokan sont aussi un moyen de déguster la cuisine kaiseki traditionnelle.

Au Japon les restaurants sont le plus souvent spécialisés dans un type de mets et ne proposent que des déclinaisons de celui-ci. Parmi les mets les plus souvent représentés et consommés au Japon, on peut nommer rāmen , yakitori, oden, soba, tenpura, sukiyaki, tonkatsu, etc. Le suffixe -ya est utilisé pour dénommer ces restaurants (par exemple Sukiyakiya désigne un restaurant spécialisé dans le sukiyaki et le shabu-shabu. Les restaurants sont souvent situés dans les gares les plus vivantes, les sous-sols d'immeubles ou encore les centre commerciaux[14].

On trouve également des family restaurant (ファミリーレストラン, famirī resutoran) ou fami-resu (ファミレス) principalement destinés aux parents qui veulent sortir manger avec leurs enfants à des prix raisonnables, dans une ambiance décontractée et avec des menus variés[16]. En 2015, on en trouve environ 8 000 au Japon, généralement ouverts 24 h/24, et proposant des boissons à volonté[16].

Les ryokan sont des auberges qui offrent souvent un repas du soir et un petit déjeuner traditionnel pour toute nuit passée dans l'établissement ; elles sont parfois élitistes et visent la grande cuisine, parfois plus abordable.

Les grandes enseignes de fast-food occidentales sont présentes, avec des versions de leurs menus souvent adaptées aux goûts locaux (comme McDonald's).

Parmi les types de restauration rapide ou de rue les plus connues, on peut citer :

• les kaitenzushi, un type de restaurant de sushis, qui a la particularité de présenter ses sushis sur un tapis roulant, afin que les clients s'y servent directement. C'est en quelque sorte la version restauration rapide japonaise du restaurant de sushis ;
• les yatai sont de petites échoppes qui servent de la cuisine de rue et qui se déploient le soir.

De nombreux bentō sont par ailleurs disponibles dans les grands magasins ou dans des échoppes de petite taille vendant pêle-mêle journaux, cigarettes, et toutes sortes de produits dans les sous-sols et sur les quais des gares. On peut aussi en trouver dans les konbini, qui peuvent parfois être équipés de moyens de cuisson comme une friteuse par exemple et servir ainsi des plats chauds[14].

Une autre forme de restauration typiquement japonaise est le food theme park ou food museum souvent dénommé par la locution anglaise correspondante, フードテーマパーク (Fūdotēmapāku, food theme park). Centré autour d'un seul plat (yakitori, rāmen, gyoza, curry japonais par exemple), le lieu, regroupe souvent dans un seul bâtiment (un immeuble de plusieurs étages par exemple) des restaurants déclinant des variantes (souvent locales) d'un même plat, le tout en essayant de recréer une ou plusieurs atmosphères particulières (village des années 1950, studios de cinéma, port traditionnel), éventuellement accompagné de magasins de souvenirs, de ventes d'ustensiles ou d'ingrédients permettant de réaliser soi-même le plat thématique[17] - [18] - [19] - [20] - [21].

Comme son nom — dérivé de l'anglais — l'indique, ce type de restauration est récent, le premier établissement de ce type, le musée du rāmen de Shin-Yokohama ayant ouvert le 6 mars 1994[22], et qui a prospéré pendant les années 2000. Un des investisseurs importants de ce secteur est Bandai Namco Holdings[21], à qui l'on doit ce nouveau concept, imaginé par la Team Namja, une équipe de créatifs du groupe[23].

• 
  Musée du rāmen de Shin-Yokohama à Yokohama.
• 
  Entrée du Musée du Curry de Yokohama à Yokohama.

• Cuisine asiatique
• Cuisine japonaise