Thé Oolong

Le mot Oolong signifie « dragon noir »[2] et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier[3] dont les feuilles révélèrent les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong[4].

Une autre légende raconte que le producteur de thé chinois Wu Liang, revenant de sa récolte, aperçut un cerf, le chassa et le prépara, oubliant ainsi de torréfier ses feuilles de thé ; celles-ci changèrent de couleur avant qu'il ait pu s'en occuper[d 1]. Lorsqu'il goûta l'infusion, son goût l'enchanta, la nouvelle se répandit et le bouche-à-oreille déforma le nom du thé, de Wu Liang Cha à Wu Long Cha[d 1].

La cueillette des feuilles de théier se fait lorsque celles-ci ne sont plus à l'état de jeunes pousses, mais lorsqu'elles sont devenues charnues sans être trop mûres[d 1].

Les feuilles sont tout d'abord flétries, en plein air au soleil ou en salle, pendant 1 à 4 heures, étape durant laquelle elles sont régulièrement ratissées et remuées[d 1].

Elles subissent ensuite une sudation, qui est l'étape où l’oxydation proprement dite a lieu. Pour que les feuilles perdent de l'eau, elles sont placées sur des claies en bambou dans une pièce entre 22 °C et 25 °C et 85 % d'humidité où elles sont brassées, d'abord doucement puis de plus en plus énergiquement. Le contrôle de l'avancement de l'oxydation, qui a lieu lorsqu'une enzyme dégagée par la dégradation progressive de la structure cellulaire de la feuille et leur donne une coloration rouge, se fait à l'odeur et au toucher[d 1].

Pour interrompre l'oxydation est réalisée une torréfaction pendant 30 s à 5 min à une température de 200 à 260 °C. Cette étape permet aussi de préparer les feuilles au roulage[d 1].

Le roulage a pour but de déplacer les huiles essentielles aromatiques de la feuille vers sa surface afin qu'elles se libèrent lors de l'infusion. Celui-ci est réalisé de diverses manières suivant les variétés de Oolong : la feuille peut être froissée, torsadée, ou roulée en perle. Pour cette dernière, les feuilles sont placées dans un sac de toile qui subit plus de quarante fois une pression entre deux plateaux[d 1].

• Diverses méthodes de roulage de feuille.
• 
  Feuilles de Jin Fo.
• 
  Feuilles de Dung ti.
• 
  Feuilles de Jin Xuan, roulées en perles.

Une fois roulées, les feuilles sont séchées à 100 °C pendant une vingtaine de minutes dans un dessiccateur ou des paniers à bambou[d 1]. Cette dessication se fait, pour les Oolong artisanaux, au charbon de bois, et pour ceux produits industriellement, au gaz, au charbon ou à l'électricité[5]. Dans certains Oolong, tels que le Yan Cha, cette étape dure plusieurs heures, devenant une torréfaction durant laquelle se produit une réaction de Maillard[d 1].

Une dernière étape de séchage permet de réduire l'humidité des feuilles à 4̤ % ; c'est à ce moment-là qu'est effectué un dernier triage visant à éliminer les tiges et les feuilles qui ne sont pas d'assez haute qualité[5].

Enfin, le thé est emballé et peut être transporté et commercialisé[d 1].

Plantation de thé à Ruanan (Nantou, Taïwan) en novembre 2017.

Plus de 30 pays produisent du Oolong, en particulier la Chine et Taïwan.

En Chine, la production se concentre au Fujian (Tieguanyin, Huang Jin Gui, Da Hong Pao, Shui Xian), en particulier les monts Wuyi, qui produisent aussi des thés fumés, et le district de Anxi, spécialisé dans les Tieguanyin[d 2].

À Taïwan, la quasi-totalité de la production de thé est sous forme de Oolong[d 3]. Destinée à l'origine, dans les années 1860, à l'exportation, elle s'oriente de plus en plus vers le marché intérieur depuis les années 1980, au point que seulement 15 % de la production est exportée dans les années 2010. Le district de Nantou produit essentiellement des Oolong en perles, notamment le Dongding à Lu Gu et le Gao Shan Cha dans le massif Shan Lin Xi. Dans le district de Taipei, qui produit essentiellement du thé vert, est aussi produit le Baozhong. Enfin, le district de Hsin Zhu est spécialisé dans les thés oxydés à plus de 60 %, tels que les Bai Hao Wu[d 3].

Parmi les autres régions productrices, on peut citer l'Inde, le Népal et le Vietnam[5]. Dans plusieurs régions productrices, telles que Darjeeling ou au Kenya, le passage du thé noir au Oolong est un moyen de diversifier la production et de la monter en gamme, afin d'assurer une plus forte rentabilité[7] - [8] - [9].

On peut classer les thés Oolong en quatre familles.

Oolong servi dans un bar de Novossibirsk, Russie.

En Chine continentale, sa consommation, marginale par rapport à celles de thé vert et de thé noir, était jusque dans les années 1970 limitée aux villes du Sud telles que Guangzhou, à Hong Kong et parmi la diaspora chinoise[d 2]. Depuis, elle se développe dans l'ensemble des provinces côtières, grâce à la réouverture des maisons de thé depuis la fin de la révolution culturelle et l'enrichissement de la population, en particulier la constitution de classes moyennes et aisées[d 2].

À Taïwan, la consommation locale est très fortement encouragée par le gouvernement dès les années 1980, dans le but de ne plus faire dépendre la production de oolong du marché international, mais aussi afin de développer une culture taïwanaise propre, indépendante de celle de la Chine[d 3].

Sa popularité est telle que McDonald's en propose au Japon dans ses établissements[12].

Outre la caféine, qui est stimulante, le thé Oolong contient de la cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle, les deux principaux composés odorants du jasmin, qui augmentent l'activité des récepteurs A du GABA, agissant donc comme des anxiolytiques et des sédatifs, même quand ils sont absorbés par inhalation[13].

Il est antioxydant, hypolipidémiant et hépatoprotecteur[14].

• Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, mars 2015, 247 p. (ISBN 978-2-8123-1012-6, BNF 44302217)

• Autres références

: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

• Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, mars 2015, 247 p. (ISBN 978-2-8123-1012-6, BNF 44302217)
• (en) H. T. Huang, Science and Civilisation in China (en), vol. 6 : Biology and Biological Technology, Cambridge, Cambridge University Press, 2000, 741 p. (ISBN 978-0-521-65270-4, lire en ligne), V: Fermentations and Food Science, chap. (f) (« Tea processing and utilisation »), p. 503-570.
• (en) Mary Lou Heiss et Robert Heiss, The Tea Enthusiast's Handbook : A Guide to the World's Best Teas, Ten Speed Press, 2010
• Katrin Rougeventre, L'empire du thé : le guide des thés de Chine, Paris, Michel de Maule, 2017