Théier

À l’état sauvage, sa taille varie d'un à neuf mètres. Les feuilles ont une taille de 4–9(–14,4) cm de long et 1,6–(–5) cm de large. Feuilles petites, érigées angle <50°, étroites, vert foncé. Bord serraté à serrulé ou sinueux‑serrulé aux dents plus ou moins incurvées[9].

Probablement issu du sud de la Chine.

Ce type est cultivé dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, Arménie, Géorgie, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. C'est la plus ancienne espèce de théier connue et cultivée. Elle donne des thés parmi les plus recherchés. Certains plants toujours cultivés auraient plus de mille ans.

Il peut atteindre plus de 15 m à l’état sauvage. Feuilles brillantes, claires, souples de 8–14(–29) cm de long par 3,5–7,5(–10) cm de large, feuilles grandes, larges, horizontales angle >70°, vert clair. Marge grossièrement dentée à vaguement denticulée ou serrulée[9].

Le théier type assamica et ses hybrides sont présents dans des régions connaissant de fortes pluies (la mousson) telles que les plantations de plaine.

Des études génétiques de 2016 montrent deux lignées différentes domestiquées indépendamment l'une dans l'ouest du Yunnan, l'autre en Assam.

Son utilisation ancienne en Inde fut « découverte » en 1823 par le Major Robert Bruce en Assam et ensuite cette variété est cultivée dans toute l'Inde et au Sri Lanka pour les compagnies britanniques. La majorité du thé produit dans le monde provient de cette variété.

Suivant les classifications, il existe entre 300 et 600 hybrides de ces deux variétés utilisés dans l'agriculture[10].

Il existe des théiers dits « théiers sauvages » dans le Yunnan. Certains sont de vrais arbres sauvages jamais domestiqués, mais la plupart seraient des arbres qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon[11]. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur de mains mais nécessitent de grimper dans les arbres[11]. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé[11].

La systématique du genre Camellia est encore assez confuse. Les spécialistes sont loin d'être d'accord et de nombreuses espèces sont décrites sous des noms différents ou comme variété d'une autre espèce. Le théier ne fait pas exception. Toutes sources confondues, pour C. sinensis on trouve nommées les espèces ci-dessous. Toutes ne sont pas valides et peuvent être synonymes.

• C. sinensis (L.) Kuntze
• C. sinensis (L.) Kuntze var. sinensis
• C. sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J. W. Mast.) Kitam.
• C. sinensis (L.) Kuntze var. dehungensis (H. T. Chang & B. H. Chen) T. L. Ming
• C. sinensis (L.) Kuntze var. kucha Hung T. Chang & H. S. Wang
• C. sinensis (L.) Kuntze var. pubilimba Hung T. Chang
• C. sinensis var. waldenae (S.Y. Hu) Hung T. Chang
• C. sinensis f. formosensis
• C. sinensis f. macrophylla (Sieb.) Kitamura
• C. sinensis (L.) Kuntze f. parvifolia (Miq.) Sealy
• C. sinensis subsp. buisanensis (Sasaki) S.Y. Lu & Y.P. Yang

Certains auteurs décrivent C. sinensis var. assamica comme une espèce séparée avec :

• C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight
• C. assamica (J.W. Mast.) W. Wight subsp. lasiocalyx (G. Watt) W. Wight
• C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var. kucha (Hung T. Chang & H. S. Wang) Hung T. Chang & H. S. Wang
• C. assamica (J.W. Mast.) Hung T. Chang var. polyneura (Chang, Y.J. Tan & P.S. Wang) Hung T. Chang

D'autres espèces sont utilisées pures ou en mélange avec C. sinensis pour le thé. Ces thés sont parfois très réputés avec des crus de grandes qualités. C'est le cas de C. irrawadiensis et C. taliensis (certaines sources décrivent ces espèces comme synonyme). D'autres espèces toujours du sous genre Thea et de la section Thea sont localement utilisées pour fournir une boisson après infusion mais ne font généralement pas l'objet d'un commerce à grande échelle. Ce sont C. grandibracteata, C. kwangsiensis, C. tachangensis, C. crassicolumna, C. gymnogyna, C. ptilophylla.

Des études de 2016 reconnaissent comme séparée Camellia sinensis var. lasiocalyx (Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze var. lasiocalyx (G. Watt) A.P. Das & C. Ghosh, comb. nov.). C'est un hybride naturel relativement fixé de var. sinensis et de var. assamica[12]. Il mesure de 6 à 10 m de haut. Les feuilles sont brillantes, et jaune vert lorsqu’elles sont jeunes. Ce type n'est pas cultivé mais parfois récolté sur arbres sauvages.

Les théiers donnant le thé dit pourpre sont issus de trois lignées.

En Chine ils sont présents à l'état naturel et connues depuis longtemps. Ce sont des C. sinensis pur dont un cultivar à feuilles entièrement pourpres a été sélectionné, 'Zi Juan' (紫娟 Zǐ Juān, beauté violette).

Au Japon, ils sont issus d'un programme d'hybridation avec C. taliensis. La variété fixé est Sunrouge.

Au Kenya ce sont des hybrides de C.irrawadiensis dont la variété fixée est 'TRFK 306'.

• 
  Jeune plant de théier, Jardin botanique de la reine Sirikit, Thaïlande
• 
  Camellia sinensis cultivé
• 
  Fleur et feuille
• 
  Capsule
• 
  Camellia sinensis - Muséum de Toulouse

Récolte au Kenya.

Répartition de la production mondiale de thé en 2017[14]

• Plus de 1 000 000 t
• Entre 100 000 et 1 000 000 t
• Entre 20 000 et 100 000 t
• Entre 2 000 et 20 000 t
• Moins de 2 000 t

Parts de la production mondiale de thé par pays en 2013.

Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt Nam et la Turquie.

La production de thé se fait essentiellement en Asie (83.4%), sinon en Afrique qui représente 12.3% de la production de thé mondiale, l'Amérique (2.2%), l'Europe (1.9%) et l'Océanie (0.2%) ne produisant que marginalement du thé[14].

Quelques plantations et projets de plantations existent en Europe (Portugal, Suisse, Pays-Bas, Grande-Bretagne, Allemagne). En France, plusieurs plantations et projets sont en développement, particulièrement en Bretagne[15] - [16].

Pépinière de théiers, plantation Ndawara, pays Fulani, Cameroun.

La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins à l'érosion, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles[13].

Pour les graines, celles-ci sont prélevées sur un théier, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles, impropres, qui flottent. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux[13].

Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière ; elle développe progressivement des racines avant de subir une phase d'endurcissement puis d'être repiquée en champ[13].

Le théier, tout comme le camélia du Japon, peut souffrir de mosaïque jaune, infection causée par un virus transmis par greffage ou par Toxoptera aurantii[17].

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (environ 4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, etc.).

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés[18].

La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami[19] ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[19]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique[20] et produit un effet relaxant[21] - [22].

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Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et son oxydation les transforme en théaflavines et théarubigines[23]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes[23]. Selon la croyance populaire[24], les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[25].

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[25].

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150 et 300 mg par 100 g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés rouges en contiennent moins, puisqu'elle se décompose durant l'oxydation. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont également très présentes[23].

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi lesquels seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)[23].

Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau[26].

Riche en épigallocatéchine, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes[27] - [28].

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-oxydées et plus de 50 % des acides aminés[18]. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami[19] ; elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[19]. L’activité de la théanine sur le cerveau est associée à une réduction du stress mental et physique[20] et produit un effet relaxant[21] - [22].

Les feuilles de théier, lorsqu'elles sont non oxydées, peuvent être utilisées en phytothérapie pour soigner l'embonpoint, la fatigue ou la rétention d'eau. Des recherches montrent que certains constituants du thé stimulent la sécrétion d'adrénaline et en augmentent sa durée d'action, favorisent donc la lipolyse (libération et l'élimination des graisses du tissu adipeux). Comme cette action se complète d'une limitation de l'absorption des calories au niveau intestinal, par les tanins, la prescription se trouve justifiée pour la surcharge pondérale.

Certaines variétés, appréciables pour la qualité de leur feuillage et leur floraison, sont cultivées comme plantes ornementales, à l'instar du camélia du Japon.

Plantation de thé en Iran.

• Thé

• Production du thé

• Code BBCH du théier

• Ressources relatives au vivant :
  • Base de données des plantes d'Afrique
  • Global Biodiversity Information Facility
  • TAXREF (INPN)
  • (en) Australian Plant Name Index
  • (zh-Hant + en) Catalogue of Life in Taiwan
  • (en) Ecocrop
  • (en) EPPO Global Database
  • (en) Flora of China
  • (en) Germplasm Resources Information Network
  • (mul + en) iNaturalist
  • (en) Interim Register of Marine and Nonmarine Genera
  • (en) International Plant Names Index
  • (en) Jardin botanique du Missouri
  • (en + en) New Zealand Organisms Register
  • (en) PalDat
  • (en) The Plant List
  • (en) PLANTS Database
  • (en) Plants of the World Online
  • (en) Système d'information taxonomique intégré
  • (en) Tropicos
  • (en) Union internationale pour la conservation de la nature