Soba

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées sobagaki.

Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu'à l'ère Edo, entre la fin du XVI^e siècle et le début du XVII^e siècle. La fabrication des soba (sobakiri)[1] s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, des instant soba[2] (préparations lyophilisées de soba).

Au XIX^e siècle, les soba sont plus populaires dans le Kantō (autour de Tokyo), alors que les udons sont plus populaires dans le Kansai (autour d'Osaka)[3].

Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins des hikkoshi soba[4]. Et, pour Ōmisoka, il est de tradition de savourer des toshikoshi soba[4], de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.

Les soba sont préparées avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau[5], que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur. On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de mentsuyu chaud (sorte de bouillon composé de dashi, mirin, saké et de sauce soja), soit rincées à l'eau froide.

Les soba sont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba)[6]. Il existe cependant une production industrielle à l'aide de machines[7] et même des automates pour un usage domestique[8].

Les gastronomes puristes exigent que la pâte à soba ne soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin[9]. Cependant, comme la pâte à soba « 100 % sarrasin » est peu aisée à travailler, les soba sont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi il existe différentes variétés de soba, distinguées selon leur teneur en farine de blé[10] :

La texture des soba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon[10].

Il existe aussi des soba au thé vert : cha soba.

À l'origine, soba désigne le sarrasin, mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas de soba. Ainsi, les yakisoba correspondent à l'adaptation japonaise des nouilles sautées chinoises, l'expression chuka soba (« soba à la chinoise ») désigne le nom d'origine des rāmen, et les Okinawa soba, une soupe de pâtes ressemblant à des udon, spécialité d'Okinawa[12].