Awamori

Vignette de propagande lors de l'Annexion de Ryūkyū (en) (Ryukyu Shobun, montrant un Ryukyuan tenant une gourde d’awamori, tel le colosse de Rhodes, à cheval entre Chine et Japon, l'armée japonaise tirant le pied en Chine pour en prendre l'entière possession.

L’awamori était autrefois considéré comme un shōchū. Mais le shōchū est généralement distillé à partir de riz à épillet court (japonica), contrairement à l’awamori qui utilise du riz thaïlandais à épillet long (indica). De plus, l’awamori utilise pour la fermentation le champignon noir kōji spécifique à Okinawa, tandis que le shōchū utilise du l'Aspergillus oryzae, un champignon microscopique (appelé kōji blanc).

La technique de distillation a atteint Okinawa (alors dans le royaume de Ryūkyū, 1429-1879, tributaire de la Chine impériale[1]) au XV^e siècle à partir de la Thaïlande (bien qu'il y ait également des influences de l'Indonésie et Taïwan au sud, ainsi que de la Chine et la Corée au nord). C'est le plus ancien alcool distillé de l'actuel Japon[2] et c'est peut-être pourquoi le riz thaïlandais est toujours utilisé aujourd'hui pour la fabrication d’awamori. Les habitants d'Okinawa ont affiné la technique pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l'utilisation du kōji.

Un awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de kūsu (古酒, litt. « vieil alcool »). Il est vieilli en pots de terre dans des caves à une température basse et constante. Avant la bataille d'Okinawa, il existait des kūsu de plus de deux cents ou même trois cents ans d'âge, mais ils ont tous été perdus.