Kaitenzushi

Pendant l'époque d'Edo (1603 à 1868), les sushis sont une forme de restauration rapide que l’on mange dans des petits stands de nourriture. Mais après la fin de la Seconde Guerre mondiale, la vente de nourriture crue dans ces stands est interdite, transformant les sushis en un produit de luxe proposé seulement dans des restaurants tenus par des chefs spécialisés[1].

Le premier kaiten-zushi nait à Osaka en 1958, lorsque le gérant d'un restaurant de sushi décide d’installer un tapis roulant dans son restaurant pour faciliter le travail des employés et réduire les coûts. Dans les années 1970, ce restaurant, Genroku Zushi, établit des franchises dans tout le Japon, possédant jusqu'à plus de 200 restaurants. Le marché des kaiten-zushi continue par la suite à se développer, et les dix plus grandes chaînes possèdent à elles seules en 2015 plus de 2 000 restaurants[1].

Dans un kaitenzushi, les différents types de sushis sont produits à la chaîne par les cuisiniers et posés sur un tapis roulant, afin que les clients s'y servent directement. Ces derniers peuvent commander les sushis de leur choix s'ils ne les trouvent pas sur le tapis. L'addition est ensuite calculée en fonction du nombre et du type d'assiettes cumulées sur son coin de table. Les prix sont plus abordables que dans un restaurant de sushis classique et l'ambiance y est plus décontractée[1].