Cuisine vietnamienne

Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes sont les actrices principales de la transmission culinaire. Elles ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons, qui ont donné à la nourriture une véritable figure allégorique. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt Nam.

Dans la tradition vietnamienne, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur[1] - [2].

Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud-Est. Cependant, comme dans d'autres pays asiatiques, les baguettes font usage de couverts. Lors d'un repas, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de baguettes, se sert dans un plat commun.

Les baguettes sont essentiellement produites en Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est, des régions productrices de bambou. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains de riz et les poissons. Aussi pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure, etc.)[3].

Les légumes sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine, en particulier sous forme de crudités. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés, comme la friture ou la cuisson à l'eau. Celle-ci est utilisée pour diluer les potages tel que la soupe aigre. Par ailleurs, les Vietnamiens élaborent des plats végétariens bouddhistes.

Les viandes couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, le canard et l'oie. Tous les poissons, les crustacés (crabes ou crevette), les mollusques et les coquillages comme les moules, les palourdes, les huîtres, sont aussi utilisés. Lors d'évènements festifs, des viandes moins communes peuvent être utilisées, comme la viande de chèvre, de tortue ou plus rarement de chien et de serpent[5].

Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec des plats arrangés ensemble dans un plateau rond.

Les plats sucrés sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Ils sont consommés le matin et l'après-midi.

Les condiments d'origines variées sont très souvent utilisés, comme :

• de herbes aromatiques telles que l'Ocimum, le Perilla frutescens, l'Elsholtzia ciliata, l'aneth, l'Eryngium foetidum, le basilic, la marjolaine, l'oignon, le cumin, etc. ;
• des épices comme le poivre, la citronnelle, les échalotes, l'ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier, la ciboule de Chine ;
• des sauces fermentées, comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons amers, la noix de coco.

La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt Nam.

Dans la cuisine vietnamienne, le juste équilibre dans les mélanges des ingrédients est essentiel. Il ne doit pas y avoir trop d'épices, trop de gras ni trop de sucre dans la préparation. Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination devient plus clair : les plats sont dégustés simultanément. Contrairement aux traditions occidentales, les plats sont servis et consommés tous en même temps, et non un par un.

On peut identifier les principes du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing) dans le développement, la préparation et la consommation de la nourriture.

Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.

Les ingrédients de nem rán, une combinaison quasiment parfaite selon le yin et yang et les cinq éléments.

Par exemple :

• les propriétés « froid » de la viande de canard, sont adaptées à l'été. Pour qu'elle devienne « chaud » on l'associe en hiver à une sauce au gingembre ;
• de leur côté, les viandes de poulet et de porc ont des propriétés « chaud » de bonne alimentation d'hiver.

Malgré la définition générale ci-dessus, la cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région. Même à l'intérieur de chaque région, les cuisines locales présentent des caractéristiques variées.

Cơm lam, du riz cuit à la vapeur dans une tige de bambou, plat d'un groupe ethnique minoritaire dans les hauts plateaux du centre du Viêt Nam.

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc-mâm[7], une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé comme farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

On distingue deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở…), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et ses poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (cuisson lente avec sel, nuoc-mâm, sucre que l'on fait caraméliser).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait davantage parler de « cuisines vietnamiennes ». On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Chả cá Lã Vọng à Hanoï.

La cuisine du Nord n'est pas souvent épicée, grasse ou sucrée comme celles d'autres régions, elle utilise principalement de la pâte de crevettes diluée en sauce.

Dans le Nord, on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc. En général, en raison de difficultés à pratiquer l'agriculture, la majorité des mets " du Nord " au Vietnam sont composés essentiellement de poisson.

Beaucoup de personnes apprécient Hanoï pour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du nord du Viêt Nam avec le phở, le bún thang, le bún chả, des gâteaux, tels que le cốm. Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

• bánh chưng[8] : gâteau de riz gluant à la pâte de haricots mungo et au lard cuit à la vapeur ;
• bún chả : grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés ;
• bún thang : vermicelles de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne ;
• cá kho : poisson grillé et cuit au kho avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans caramel, mais avec du nuoc-mâm et du gingembre, par exemple ;
• chả cá : poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et de ciboulette que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, des nouilles de riz (bún), de la pâte de crevettes fermentée et des cacahuètes ;
• giò lụa ou chả lụa : pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth ;
• mì xào : nouilles de blé frites avec garniture variée ;
• nem rán (nem) : rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe ;
• phở : soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.

Bánh bèo.

La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuple cham et la cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même pour les autres Vietnamiens.

Le centre du Viêt Nam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable, ce qui a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

• Bún bò Huế : soupe de nouilles au bœuf, spécialité de la ville de Huế.

Rouleaux de printemps.

La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne, thaï, se caractérise habituellement par l’utilisation du sucre, du lait de coco et de l'eau de noix de coco.

Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.).

La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée. Elle est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région.

• Bánh cuốn[9] : raviolis au porc haché et champignons noirs.
• Bánh xèo.
• Bun bo cari : vermicelles de riz au bœuf au curry.
• Hủ tiếu (en) : dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho.
• Nước chấm : la sauce vietnamienne à base de nuoc-mâm, dilué dans du vinaigre et du sucre.
• Sinh to : milk-shake.
• Ta pin lu : fondue vietnamienne.

La cynophagie, une pratique alimentaire du Viêt Nam du Nord.

• Bœuf
• Canard
• Chien
• Mouton
• Porc
• Poulet
• Viande d'agneau
• Viande de brousse
• Viande de cheval
• Viande de chèvre

• 
  Certains types de fruits de mer.

La coriandre vietnamienne est une herbe caractéristique dans la cuisine du Viêt Nam.

• Aneth
• Basilic (plante)
• Centella asiatica
• Ciboule
• Ciboule de Chine
• Coriandre
• Ficus racemosa
• Laitue cultivée
• Perilla frutescens
• Renouée des oiseaux

Quelques types d'épices.

• Caramel
• Cinq épices
• Curcuma
• Cymbopogon
• Gingembre
• Glutamate monosodique
• Nuoc-mâm
• Petit galanga
• Piment
• Poivre noir
• Sauce de soja
• sel
• Sucre
• Vinaigre

Alcools médicinaux à base d'herbes et d'animaux.

• Alcool de riz
• Alcool de serpent
• Vin de palme
• Vin de Đà Lạt
• Rượu thuốc (en)
• Rượu táo mèo
• Rượu nếp (en)
• Rượu đế
• Rượu cần (en)
• Rơm rượu (en)

Un verre de cendol.

• Cendol
• Chè bưởi
• Chè đậu đen
• Chè khúc bạch
• Chè sâm bổ lượng
• Chè xôi nước (en)
• Cơm rượu
• Jelly
• Tàu hủ hoa
• Zenzai

La bière est très populaire au Viêt Nam. On trouve des marques locales comme la 33 Export, Bia Saigon, Larue ou de l'Heineken ou San Miguel, brassée localement. Il y a aussi des microbrasseries brassant des Bia hơi.

Une tasse de thé vert.

Le Viêt Nam est le plus important producteur de café Robusta de la planète[18]. Le café est préparé à l'avance et sous forme concentrée. Il est mélangé avec des glaçons et souvent avec du lait concentré. On peut citer comme célèbres marques locales Trung Nguyên ou Vinacafe. On consomme aussi le café Kopi luwak.

• Thé noir
• Thé Oolong
• Thé vert
• Thé glacé
• Thé au lotus

• Thai Dang Cao, Viêt-nam, Éditions Grund, 1988, 64 p.
• Marie-France Chauvirey, La Cuisine chinoise et vietnamienne, Éditions Sud Ouest, 2003, 128 p.
• Martine Groffe et François Peltier, Les Cuisines du monde, Éditions Le sablier, 2012, 52 p.
• La Petite Bibliothèque des cuisines du monde, Larousse, 2012, 480 p.
• Uyen Luu, Cuisine vietnamienne, Éditions Solar, 2014, 145 p.
• Hoang Lien Nguyen et Thi Dang Ngo, La Cuisine vietnamienne par l'image, Éditions Orphie, 2012, 247 p.
• Restaurant Paris-Hanoi et Charlotte Lascève, Paris-Hanoi. Les recettes du Vietnam, Éditions Marabout, 2012, 314 p.
• Hoang Lien Nguyen, La Cuisine vietnamienne pas à pas, Éditions Orphie, 2011, 272 p.

• Cuisine asiatique
• Cuisine bouddhique
• Cuisson des aliments
• Culture du Viêt Nam
• Liste des cuisines du monde