Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) est un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou rouleau impérial dans la francophonie et fried spring roll, spring roll ou vietnamese roll dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong.
Dans la langue française, les nems sont connus sous le nom de « rouleau impérial » car ils étaient autrefois servis uniquement aux rois et aux nobles. Lorsque les Français arrivèrent au Vietnam au XIXe siècle et eurent la chance d’en goûter, ils les surnommèrent ainsi[1].
Il existe une autre préparation appelée nem chua, consistant en un hachis de viande fermentée, et le nem nuong, une brochette de boulettes de porc haché, assaisonnée et cuite au barbecue, qui accompagne souvent le bún chả giò.
Sommaire
Description
Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée : porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).
La farce de la recette impériale vietnamienne est composée de :
- oignon
- carotte
- poulet / crevette / porc
- champignons noirs
- vermicelles de soja (haricots mungo)
- pousse de soja
Elle est assaisonnée avec du poivre et du sel — sans ajout de sauce soja, de nuoc mam ou d'épices — et enroulée dans une galette de riz. Elle ne comporte aucune herbe ou plante aromatique.
Ainsi, la farce ne contient ni sauce d'huître ou de sauce soja ni gingembre, curry ou poudre cinq épices. On n'utilise pas non plus de pousses de bambou, de feuilles de menthe ou de pomme de terre. Enfin, la farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement lors de la friture du rouleau.
Préparation
La farce est composĂ©e de maigre de porc hachĂ© pris dans l'Ă©chine ou la cĂ´telette, d'oignon Ă©mincĂ©, de carotte et de củ Ä‘áşu (jicama), râpĂ©s et pressĂ©s afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempĂ©s quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachĂ©s en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempĂ©s trente minutes dans de l'eau tiède et hachĂ©s, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.
Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour avoir les nems bien croustillants, il est conseillé de les frire en deux cuissons. La première à 180 degrés, pendant 5 minutes (ou en fonction de la taille). Et la deuxième cuisson, aussi à 180 degrés, pour obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.
Ils sont servis avec de la sauce nĆ°á»›c mắm prĂ©parĂ©e (voir recette ci-dessous) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diáşżp cá (nom vietnamien de Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cĹ“ur de pĂ©rille (en vietnamien, tĂa tĂ´), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic (rau quáşż, Ocimum basilicum var. thyrsiflora), de coriandre, de pousses de soja et de trái kháşż (carambole) coupĂ©s en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goĂ»t.