Bò bún

Le bò bún (ou bún bò nam bộ) traditionnel est originaire de sud du Viêt Nam[3]. Ce plat est une variante de la soupe bún bò Huế[4] - [5] (originaire de Hué dans le Viêt Nam central) ou des phở xào et phở du nord Viêt Nam.

Le Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង (khmer) ou Banh sung បាញ់ស៊ុង avec des nems, du rousong, de la viande et du lait de coco.

Soupe bún bò Huế

Au Nord du Vietnam, un plat est appelé bún bò nam bộ « vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas de nems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants à Hanoï[6] - [7] - [8]. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoï et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam en bún bò xào (un plat assez rare au Sud).

Au Cambodge ainsi que chez les Khmer Krom du Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » : des vermicelles de riz fermenté épais et tendres nom banhchok នំបញ្ចុក (similaires aux udon), comportant obligatoirement des rouleaux frits nem chean ណែមចៀន (les nem khmers) ; des filaments de porc ou de poulet rousong ; des abats laqués phak leuw ផាក់ឡូវ (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung បាញ់ស៊ុង.

La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté de ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún avec du boeuf et des nems que l'on connaît aujourd'hui en France.

Une soupe de nouilles de la région de Hué est appelée bún bò, abrégé pour bún bò Huế, voir photo ci-dessus. Mais ce dernier n'a rien à voir avec le bò bún dont il est question ici, malgré la ressemblance des noms.

Barack Obama et Anthony Bourdain, au « Bun cha Obama » à Hanoï au Viêt Nam, en 2016.

En mai 2016, le président des États-Unis Barack Obama et le reporter américain CNN Anthony Bourdain ont dégusté un bun cha (en) (variante du bò bún) dans un restaurant de Hanoï au Viet Nam. Devenu célèbre, le restaurant est depuis rebaptisé « Bun cha Obama »[9] - [10] - [11].

Le nom « bò bún » (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n'est pas d'origine kinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diaspora han-chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan nés au Cambodge[12], mélangeant la recette khmère du « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » appelé par les chinois-cambodgiens « banh sung បាញ់ស៊ុង » et la recette vietnamienne du « bún bò nam bộ (au Nord) », « bún bò xào » (au Sud).

Dans les pays francophones, le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf mariné puis sauté aux oignons, de nems, de concombre en julienne. On parsème le plat d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nước chấm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre, de l'ail et du piment. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò[13] - [14] - [15].

Le bò bún fait partie d'un large ensemble de plats servi à température ambiante, constituées d'une base de vermicelles de riz, appelés bún en vietnamien et nom banhchok នំបញ្ចុក en khmer. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

• le bún chả, une autre spécialité de Hanoï, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer ;
• le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
• le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
• le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
• le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
• le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.

• Quelques exemples
• 
  Le Bún bò nam bộ ou Bún bò xào (kinh/viêt) au boeuf.
• 
  Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.
• 
  Bún thịt nướng, garni de porc.
• 
  Le bún chả est une autre spécialité de Hanoi.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Bun cha » (voir la liste des auteurs).
• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Bún thịt nướng » (voir la liste des auteurs).