Ne pas confondre avec Bò bún (salade vietnamienne).
| Bún bò Huế | |
 Bol de bún bò Huế | |
| Lieu d’origine | Huế (Vietnam) |
|---|---|
| Ingrédients | Vermicelles de riz, citronnelle, bœuf, pâte de crevettes fermentées |
| Classification | Soupe de nouilles |
Le bún bò Huế (prononcé [ɓun˧˥ ɓɔ˧˩ hwe˧˥]) est une soupe vietnamienne de la région de Huế, qui est souvent pimentée, sur une base de vermicelle de riz (bún), de bœuf (bò) et de différentes épices[1].
Huế est une ville du centre du Vietnam dont le style culinaire est associé à celui de l'ancienne cour royale[2]. Ce plat est apprécié pour son équilibre entre l'épicé, l'acide, le salé et le sucré. Le parfum qui prédomine est celui de la citronnelle[3]. Comparé au phở et au bún riêu, les vermicelles sont plus épais et cylindriques[4].
Caractéristiques
Le bún bò est originaire de Huế, l'ancienne capitale du Vietnam. En dehors de la ville et de certaines régions du centre du Vietnam, il est appelé bún bò Huế pour rappeler son origine géographique. Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle. Il est assaisonné avec de la pâte de crevettes et du sucre. De l'huile très pimentée est ajoutée au cours de la cuisson.
Le bún bò est généralement garni de tranches fines de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf, et de pieds de cochon. Il peut aussi contenir des cubes de sang de porc coagulé dont la couleur est entre le marron et le rouge foncé et dont la texture ressemble au tofu ferme[5].
Le bún bò est couramment servi avec des quartiers de lime, de la coriandre, de la ciboule hachée, de l'oignon cru émincé, de la sauce pimentée, de la fleur de bananier, de la menthe, du basilic thaï, de la perilla, du persicaria odorata (rau răm), de la coriandre chinoise et parfois des germes de haricot mungo. Du chou rouge finement émincé est un substitut acceptable lorsqu'il est impossible de se procurer des feuilles de banane ; il lui ressemble en texture, mais pas en goût. De la sauce de poisson et de la pâte de crevettes fermentée sont ajoutés à la soupe en fonction du goût.
Une marmite de bouillon et des vermicelles de riz dans une passoire, dans un petit restaurant de Saïgon.
Ce bol est garni de poitrine de bœuf, de jarret et de sang coagulé de porc, ainsi que de mortadelle vietnamienne.
Notes et références
- A Culinary Journey Through Vietnam, p. 75.
- Thanh Nien Weekly, 2 décembre 2011, print edition When in Hue (en) "The most popular Hue dish would have to be bún bò Huế, a spicy beef and vermicelli soup that goes down well with Vietnamese people and foreigners alike."
- Aruna Thaker, Arlene Barton Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics 2012 p. 171 "Bún bò Huế" p. 408 "Bún bò - Spicy beef noodle soup originated in the royal city of Hue in central Vietnam. Beef bones, fermented shrimp paste, lemongrass and dried chilies give the broth its distinctive flavour. Often served with mint leaves, ... "
- Danh, Cathy, "Hot and Happening", Outlook Traveller, p. 89, Mar 2008.
- Andrea Nguyen Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors Ten Speed Press 2006 (ISBN 978-1580086653) p. 10 "people from the central region will at first demur and then counter that bún bò Huế, a chile-and-lemongrass-seasoned beef and rice noodle soup from the former imperial capital, is equally good" full recipe p. 212-214.
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