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Huile d'olive

L’huile d'olive est une variĂ©tĂ© d'huile alimentaire, Ă  base de matiĂšre grasse vĂ©gĂ©tale extraite des olives (fruits d'oliviers cultivĂ©s en oliveraie d'olĂ©iculture) lors de la trituration dans un moulin Ă  huile. Elle est un des fondements de la cuisine mĂ©diterranĂ©enne (et du paradoxe français) et peut ĂȘtre, sous certaines conditions, bĂ©nĂ©fique pour la santĂ©[3].

Huile d'olive
Image illustrative de l’article Huile d'olive
Huile d'olive de Provence, olives, tapenade, olivier, et terre cuite provençale.
Identification
No CAS 68153-21-9
No ECHA 100.029.342
No CE 268-870-6
Propriétés chimiques
Indice d’iode 80 – 88[1]
Indice d’acide 0,3–1,0 [2]
Indice de saponification 185 – 196[1]
Propriétés physiques
T° fusion −3 °C[1]
Point de trouble entre 5 et 10 °C.
Point de fumée 180 °C
T° ébullition 300 °C
Masse volumique 0,914–0,918 g cm−3 [2]
T° d'auto-inflammation 343 °C
Point d’éclair 225 °C
Viscosité dynamique à 20 °C : 84 cP (centipoise)
Propriétés optiques
Indice de rĂ©fraction 1,466 – 1,468[1]

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Histoire

La consommation alimentaire d'olives sauvages date de la pĂ©riode prĂ©historique des chasseurs-cueilleurs du NĂ©olithique. L'olĂ©iculture (culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins Ă  huile) remonte Ă  la pĂ©riode de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ 8 000 ans, dans la rĂ©gion du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et en MĂ©sopotamie. L'huile d'olive est alors utilisĂ©e pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmĂ©tique, la mĂ©decine, les lampes Ă  huile... Son commerce prend son essor avec le commerce maritime en amphore (surnommĂ©e l'or vert de la MĂ©diterranĂ©e), vers tout le bassin mĂ©diterranĂ©en (histoire du bassin mĂ©diterranĂ©en) avec les civilisations antiques phĂ©nicienne, grecque, puis romaine (qui amĂ©liore et dĂ©veloppe l'olĂ©iculture dans tout l'Empire romain du bassin mĂ©diterranĂ©en (mare nostrum). L'huile d'olive est mentionnĂ©e dans toutes les religions mĂ©diterranĂ©ennes : mythologies de l'AntiquitĂ© (mĂ©sopotamienne, Ă©gyptienne, grecque, celtique, romaine...) et religion abrahamique (Torah, Évangile, Coran). Des rĂ©sidus d'huile d'olive ont Ă©tĂ© retrouvĂ©s dans une bouteille de verre, prĂšs de Naples, datant de plus de deux millĂ©naires, constituant la trace physique la plus ancienne[4]. Durant la Renaissance du XVe siĂšcle l'Italie devient le plus important producteur rĂ©putĂ© d'huile d'olive du monde, avant d’ĂȘtre cultivĂ©e Ă  ce jour par l'ensemble des pays du bassin mĂ©diterranĂ©en en tant qu'un des fondements de la cuisine mĂ©diterranĂ©enne. L’olivier est un emblĂšme des civilisations mĂ©diterranĂ©ennes, et symbolise la vie, l'Ă©ternitĂ©, la force, et la paix.

Composition

Huile d'olive extra vierge
Composition en résidus d'acides gras[5]
RĂ©sidus d'acides grasFamille d'acide grasTeneur pour 100 g
RĂ©sidu d'acide palmitique (saturĂ©) 11,29 g
RĂ©sidu d'acide heptadĂ©canoĂŻque (saturĂ©) 0,022 g
RĂ©sidu d'acide stĂ©arique (saturĂ©) 1,953 g
RĂ©sidu d'acide arachidique (saturĂ©) 0,414 g
RĂ©sidu d'acide bĂ©hĂ©nique (saturĂ©) 0,129 g
RĂ©sidu d'acide heptadĂ©cĂ©noĂŻque (mono-insaturĂ©) 0,125 g
RĂ©sidu d'acide Ă©rucastique (mono-insaturĂ©) ω-9 0,311 g
RĂ©sidu d'acide olĂ©ique (mono-insaturĂ©) ω-9 71,269 g
RĂ©sidu d'acide palmitolĂ©ique (mono-insaturĂ©) ω-7 1,255 g
RĂ©sidu d'acide linolĂ©ique (poly-insaturĂ©) ω-6 9,762 g
RĂ©sidu d'acide alpha-linolĂ©nique (poly-insaturĂ©) ω-3 0,76 g
RĂ©sidus d'acides gras trans 0,047 8 g
Total des rĂ©sidus d'acides gras saturĂ©s 13,808 g
Total des rĂ©sidus d'acides gras mono-insaturĂ©s 72,961 g
Total des rĂ©sidus d'acides gras poly-insaturĂ©s 10,523 g
Vitamine E 15,29 mg
Vitamine K 60,2 Â”g

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

  • point de fumĂ©e : 210 °C contre 180 °C pour la tempĂ©rature normale de friture ;
  • densitĂ© : 0,92 (un litre d'huile d'olive pĂšse environ 920 grammes) ;
  • apport calorique : 900 kcal pour 100 grammes ;
  • conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grĂące Ă  son indice d'iode peu Ă©levĂ© : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockĂ©e au frais et protĂ©gĂ©e de la lumiĂšre. Il est prĂ©fĂ©rable de la consommer dans les deux annĂ©es suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composĂ©e d'environ 99 % de triglycĂ©rides. Le 1 % restant constitue les composĂ©s mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalĂšne, des alcools triterpĂ©niques, des stĂ©rols (ÎČ-sitostĂ©rol), des phĂ©nols, et des dĂ©rivĂ©s du tocophĂ©rol[6].

Les triglycĂ©rides de l'huile d'olive, comme tous les triglycĂ©rides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molĂ©cules formĂ©es d'un rĂ©sidu de glycĂ©rol et de trois rĂ©sidus d'acides gras de diffĂ©rentes sortes, dont la rĂ©partition est caractĂ©ristique de l'huile d'olive, et Ă  un niveau de dĂ©tail plus poussĂ©, des diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s ou du lieu de production. Lorsque des triglycĂ©rides sont dĂ©gradĂ©s, les rĂ©sidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en dĂ©tacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « aciditĂ© » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide olĂ©ique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette aciditĂ© ne se perçoit jamais sous forme de goĂ»t acide, mais sous la forme de telle ou telle dĂ©gradation, comme un goĂ»t de moisi.

Composition en résidus d' acides gras des huiles d'olive (%)[n 1]
Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartile[n 2] TroisiÚme quartile[n 2] Valeur minimale Valeur maximale
C16:0 Acide palmitique 11,84 10,75 12,81 8,43 17,06
C16:1ω9 Acide hypogĂ©ique[n 3] 0,12 0,11 0,14 0,06 0,2
C16:1ω7 Acide palmitolĂ©ique 0,82 0,61 1,06 0,26 2,17
C17:0 Acide margarique[n 4] 0,08 0,05 0,12 0,04 0,21
C17:1ω8 Acide margarolĂ©ique[n 4] 0,15 0,09 0,23 0,05 0,35
C18:0 Acide stéarique 2,46 2,11 2,7 1,56 4,13
C18:1ω9 Acide olĂ©ique 72,4 69,2 74,9 55 79,5
C18:1ω7 Acide cis-vaccĂ©nique[n 3] 2,26 2 2,51 1,2 3,49
C18:2ω6 Acide linolĂ©ique 8,08 6,57 10,19 2,93 18,54
C18:3ω3 Acide linolĂ©nique 0,67 0,59 0,74 0,49 1,01
C20:0 Acide arachidique 0,4 0,37 0,44 0,28 0,58
C20:1ω9 Acide gondoĂŻque 0,29 0,26 0,31 0,2 0,4
C22:0 Acide béhénique 0,12 0,11 0,13 0,08 0,18
C24:0 Acide lignocérique 0,06 0,05 0,06 0,04 0,08
Acides gras saturés[n 5] 15,06 14,1 16,01 11,71 20,09
Acides gras mono-insaturés[n 5] 76,15 73,54 78,43 60,7 82,68
Acides gras poly-insaturés[n 5] 8,77 7,17 10,79 3,57 19,27
  1. Source : Base de donnĂ©es FATG-DB-06, Pinatel C., Ollivier D., Ollivier V., Artaud J., OlivĂŠ, no 119 juillet 2014.Nouvelle approche pour la dĂ©termination de l’origine des huiles d’olive : morphogrammes et morphotypes, pages 49 Ă  63.
  2. Le premier quartile et le deuxiÚme quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
  3. Les publications qui ne détaillent pas les isomÚres regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination « acide oléique », ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination « acide palmitoléique ».
  4. Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
  5. Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.

Utilisation

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les BerbÚres et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.

L'huile d'olive peut ĂȘtre utilisĂ©e aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou Ă  la place du beurre dans les pĂątes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de lĂ©gumes ou pour la friture). Il est important nĂ©anmoins de ne pas l'utiliser Ă  trop haute tempĂ©rature (plus de 210 °C), au-delĂ  de laquelle elle se dĂ©tĂ©riore. Cependant elle rĂ©siste mieux Ă  la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Une Ă©tude de 2017 a trouvĂ© qu'une plage de tempĂ©rature de 140 Ă  150 °C peut ĂȘtre utilisĂ©e pour la cuisson sans grande perte de la composition molĂ©culaire naturelle de l'huile[7].

Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge aprÚs la cuisson de légumes[8].

L'huile d'olive peut Ă©galement ĂȘtre utilisĂ©e pour le traitement du visage, comme le dĂ©maquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lĂšvres et la rĂ©paration des talons fissurĂ©s. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-Ăąge et de squalĂšne hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un Ă©lĂ©ment essentiel de tout kit de beautĂ© bricolage. L'huile d'olive est utilisĂ©e comme traitement capillaire depuis l'AntiquitĂ© Ă©gyptienne[9].

DĂ©gustation

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrÎlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  1. goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;
  2. arÎmes : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate

  3. sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

Des olives noires provençales de Nyons (variété Tanches) sur leur branche.
Ancien moulin Ă  huile

Production

L'obtention d'un litre d'huile nĂ©cessite 4 Ă  10 kg d'olives suivant la variĂ©tĂ© d'olive utilisĂ©e et son niveau de maturitĂ©. La mĂ©thode d'extraction utilisĂ©e a peu d'incidence. Cependant les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives Ă  trĂšs forte teneur en eau (Ă  faible rendement en huile) Ă  cause de la fluiditĂ© excessive de la pĂąte. Ceci peut laisser penser, Ă  tort, que leurs rendements sont meilleurs.

Étiquetage

(Réglementation européenne)

Catégories

Sortie de l'huile de la centrifugeuse Ă  axe vertical (Ă©tape finale du processus standard d'extraction)

À la vente au dĂ©tail, il n'existe que deux catĂ©gories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catĂ©gorie huile d'olive vierge extra est supĂ©rieure selon des critĂšres chimiques et des critĂšres organoleptiques. L'aciditĂ© libre (voir plus haut) est limitĂ©e Ă  0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV[10]. Les paramĂštres d'oxydation sont aussi lĂ©gĂšrement plus sĂ©vĂšres. Les critĂšres organoleptiques sont Ă©valuĂ©s par des jurys appropriĂ©s, l'HOVE est exempte de dĂ©fauts, alors qu'une HOV peut comporter des dĂ©fauts tels que lies ou chomĂ© jusqu'Ă  un niveau de 2,5 sur une Ă©chelle de 10 points.

Il existe des catĂ©gories d'huiles d'olive vierges infĂ©rieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas ĂȘtre destinĂ©es au consommateur et sont rĂ©servĂ©es au nĂ©goce ou Ă  l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olive obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, aprÚs assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critÚres fixés par la réglementation[11] - [12] :

Huile d'olive aux truffes
  • les « huiles d'olive vierges » sont obtenues Ă  partir du fruit de l'olivier uniquement par des procĂ©dĂ©s mĂ©caniques ou d'autres procĂ©dĂ©s physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraĂźnent pas d'altĂ©rations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la dĂ©cantation, la centrifugation ou la filtration, Ă  l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mĂ©langes avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'aciditĂ© de l'huile est bas, meilleure est la qualitĂ©. On les classe par ordre de qualitĂ© dĂ©croissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de dĂ©faut organoleptique, prĂ©sence de fruitĂ©, et aciditĂ© infĂ©rieure Ă  0,8 % exprimĂ©e en acide olĂ©ique), « huile d'olive vierge » (intensitĂ© maximale des dĂ©fauts organoleptique 3,5 sur 10, prĂ©sence de fruitĂ©, aciditĂ© maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensitĂ© maximale des dĂ©fauts organoleptique 6 sur 10 et aciditĂ© maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (dĂ©faut organoleptique supĂ©rieur Ă  6 sur 10 et/ou aciditĂ© supĂ©rieure Ă  3,3 %). Dans la rĂ©glementation europĂ©enne, la catĂ©gorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupĂ©es dans la catĂ©gorie « huile d'olive vierge lampante » ;
  • les « huiles d'olive raffinĂ©es » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'aciditĂ© libre exprimĂ©e en acide olĂ©ique ne peut ĂȘtre supĂ©rieure Ă  0,3 g pour 100 g et dont les autres caractĂ©ristiques sont conformes Ă  celles prĂ©vues pour cette catĂ©gorie ;
  • les « huiles d'olive-composĂ©es d'huiles d'olive raffinĂ©es et d'huiles d'olive vierges » sont constituĂ©es par un coupage d'huile d'olive raffinĂ©e et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'aciditĂ© libre ne peut ĂȘtre supĂ©rieure Ă  1,0 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, Ă  l'exclusion des huiles obtenues par tout mĂ©lange avec des huiles d'autre nature ;
  • les « huiles de grignons d'olive raffinĂ©es » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'aciditĂ© libre ne peut ĂȘtre supĂ©rieur Ă  0,3 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinĂ©e et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide olĂ©ique ne dĂ©passe pas 1,0 g pour 100 g.

Modes d'obtention

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « premiÚre pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « premiÚre pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en trÚs forte régression, progressivement remplacé par des systÚmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

Provenance

Dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis 2002[13]. L'Andalousie produit plus de 25 % de la production mondiale[14].

Les mentions de provenance autorisĂ©es sont limitĂ©es Ă  la mention du pays d'origine, ou d'une aire gĂ©ographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP). Il est interdit de porter dans l'Ă©tiquetage une mention du dĂ©partement ou de la rĂ©gion s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive du Var » ou « huile d'olive d'Andalousie » car ces rĂ©gions ne correspondent pas Ă  des appellations enregistrĂ©es). NĂ©anmoins, quel que soit le pays de l'Union EuropĂ©enne duquel provient l'huile, il peut n'ĂȘtre mentionnĂ© sur l'Ă©tiquetage que la provenance est europĂ©enne, ce qui apporte peu de prĂ©cision. Le conditionneur est libre d'apporter plus de prĂ©cision en citant le pays membre prĂ©cis (par exemple si'il estime que cela prĂ©sente un avantage pour la commercialisation.) L'origine de l'huile d'olive est dĂ©finie par le lieu de rĂ©colte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a Ă©tĂ© obtenue d'olives rĂ©coltĂ©es et triturĂ©es en France.

Il existe en France sept appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne :

Il existe aussi une Appellation d'origine contrÎlées (AOC), en cours de demande pour la reconnaissance en AOP :

Les huiles mono-variétales

Il existe un nombre important de variété d'oliviers dans le monde. Comme pour les crus de vins issus de cépages spécifiques, il existe des huiles issues d'une seule variété d'olive bien caractérisée (variété ou cultivar) et dont les caractéristiques organoleptiques sont bien établies et connues[24]. La mention de la variété est autorisée sur l'étiquetage.

Production mondiale

Bouteilles d'huile d'olive de différents pays
Bouteilles d'huile d'olive de Provence (AOC)

En 2012, la production mondiale d'huile d'olive s'est Ă©levĂ©e Ă  3,098 millions de tonnes[25].

Selon la Commission europĂ©enne, en 2012-2013, alors que le secteur olĂ©icole europĂ©en est affectĂ© par une hausse de la production qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73 % de l’huile d’olive vendue dans le monde et aurait consommĂ© 66 % de la production mondiale[26].

Pour la campagne 2014/2015, la Tunisie est le premier exportateur d'huile d’olive au monde, dĂ©trĂŽnant ainsi, le leader mondial, l’Espagne. Le volume des exportations tunisienne est de 300 000 tonnes et gĂ©nĂšre des recettes records de deux milliards de dinars (MD)[27].

La production d'huile d'olive peut fortement varier d'une année à l'autre en raison de problÚmes météorologiques ou d'invasions de nuisibles[28].

Production d'huile d'olive par pays :

PaysProduction pour la saison 2011/2012
(tonnes)
Production pour la saison 2014/2015
(tonnes)
Drapeau de l'Espagne Espagne1 615 000842 200
Drapeau de la Tunisie Tunisie182 000340 000
Drapeau de la GrĂšce GrĂšce294 600300 000
Drapeau de l'Italie Italie399 200222 000
Drapeau de la Turquie Turquie191 000160 000
Drapeau du Maroc Maroc120 000120 000
Drapeau de la Syrie Syrie198 000105 000
Drapeau de l'AlgĂ©rie AlgĂ©rie39 50069 500
Drapeau du Portugal Portugal76 20061 000
Drapeau de l'Argentine Argentine32 00030 000
Drapeau de la Palestine Palestine15 50024 500
Drapeau de la Jordanie Jordanie19 50023 000
Drapeau du Liban Liban14 00021 000
Drapeau de l'Australie Australie3 00019 500
Drapeau d’IsraĂ«l IsraĂ«l13 00018 500
Drapeau de l'Égypte Égypte9 00017 000
Drapeau de la Libye Libye15 00015 500
Drapeau de l'Albanie Albanie7 00011 000
Drapeau des États-Unis États-Unis4 0005 000
Drapeau de l'Iran Iran7 0004 500
Drapeau de la France France3 2001 700
Drapeau du Monténégro Monténégro500500
Drapeau de la Slovénie Slovénie500200

Consommation

Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché de Provence.

La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de GrĂšce. Elle rĂ©exporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, oĂč la consommation a trĂšs fortement augmentĂ© ces derniĂšres annĂ©es. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.

Ces statistiques de consommation sont Ă©tablies en kilogrammes d'huile par habitant et par an (source COI) :

PaysConsommation (1 000 tonnes/an)
Drapeau de l'Italie Italie710
Drapeau de l'Espagne Espagne560
Drapeau de la GrĂšce GrĂšce220
Drapeau de la Syrie Syrie160
Drapeau de l'Algérie Algérie145
Drapeau du Maroc Maroc130
Drapeau de la Turquie Turquie128
Drapeau de la France France120
Drapeau du Portugal Portugal98
Drapeau de la Tunisie Tunisie90
Drapeau de l'Allemagne Allemagne51,2
Drapeau du Brésil Brésil42,5
Drapeau de la Libye Libye35

Santé

Par rapport aux autres huiles contenant des acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques relatifs sur le cholestérol.

L'huile d'olive permet de lutter contre le cancer du sein[29].

L'intĂ©rĂȘt de l'huile semble surtout rĂ©sider dans sa teneur en tocophĂ©rol (vitamine E), en composĂ©s phĂ©noliques qui ont une action anti-inflammatoire[30], en squalĂšne, polyphĂ©nols et en stĂ©rols[31] - [32] - [33], il est important de favoriser la conservation de ces composĂ©s en utilisant de l'huile non raffinĂ©e et en conservant l'huile le moins longtemps possible et Ă  l'abri de la lumiĂšre.

L'huile d'olive est une source importante d'oléoyl serine, un composé intéressant pour prévenir l'ostéoporose[34].

Aux États-Unis, la FDA a approuvĂ© une allĂ©gation de santĂ© trĂšs prudente sur l'effet de l'huile d'olive, utilisable sur les Ă©tiquettes de bouteilles[35] qui peut se traduire ainsi : « Des preuves scientifiques limitĂ©es et non concluantes suggĂšrent qu'ingĂ©rer environ deux cuillĂšres Ă  soupe (23 grammes) d'huile d'olive par jour pourrait rĂ©duire le risque de maladie coronarienne en raison des acides gras mono-insaturĂ©s de l'huile d'olive. Pour obtenir ce rĂ©sultat Ă©ventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantitĂ© similaire de graisses saturĂ©es et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous ingĂ©rez dans une journĂ©e. Une portion de ce produit contient [x] grammes d'huile d'olive ». Il existe des interrogations sur l'effet exact des acides gras mono insaturĂ©s[36], l'effet bĂ©nĂ©fique constatĂ© de la consommation d'huile d'olive sur les maladies cardio-vasculaires pourrait ĂȘtre essentiellement reliĂ© aux autres composants, en particulier les polyphĂ©nols[37] - [38].

Au niveau européen, seule une demande d'allégation de santé a été approuvée par l'EFSA, sur les seize déposées : « Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif »[39].

L'huile d'olive est aussi utilisée comme laxatif naturel[40] - [41].

Une revue de plusieurs études[42] sur les effets de la consommation d'huile d'olive par la femme enceinte confirme une réduction du risque de complications pendant la grossesse, notamment de prééclampsie, de diabÚte gestationnel ou de risque cardiovasculaire[43] - [44].

Fraudes et contrÎles de qualité

Dans le domaine agroalimentaire, les huiles alimentaires (dont l'huile d'olive) sont considĂ©rĂ©es comme faisant partie des produits les plus souvent frelatĂ©s (fraudes sur la provenance, et adultĂ©ration du produit par adjonction d'huile de mauvaise qualitĂ©). Plusieurs scandales ont concernĂ© les huiles vĂ©gĂ©tales (scandale de l'huile frelatĂ©e de 1981 en Espagne, qui fit 20 688 victimes dont 370 Ă  835 (selon les dĂ©comptes) dĂ©cĂ©dĂšrent[45] - [46].)

En 2013, en accord avec le groupe de travail Huiles d’olive du « Copa-Cogeca »[47], la Commission europĂ©enne a dĂ©cidĂ©[26]. d’encourager un meilleur contrĂŽle via un plan d’action (approuvĂ© le et prĂ©sentĂ© en ) qui rĂ©pond Ă  la demande d'une partie de la filiĂšre de garanties plus crĂ©dibles des paramĂštres de qualitĂ© et d’authenticitĂ© des huiles d'olive europĂ©ennes.

Les services de contrĂŽle pourront augmenter le nombre des contrĂŽles et recourir plus souvent aux mĂ©thodes modernes (nez Ă©lectronique, langue Ă©lectronique, analyse d’ADN, analyses par spectromĂ©trie, etc.)[48] permettant de mieux dĂ©tecter les mĂ©langes frauduleux ou les produits frelatĂ©s[26]. L'Ă©tiquetage sera amĂ©liorĂ© en renseignant le consommateur sur les conditions de conservation, avec une harmonisation du mode de calcul de la date de pĂ©remption[49], et plutĂŽt qu'une date-limite de consommation, une date limite d'utilisation optimale (« Ă  consommer de prĂ©fĂ©rence avant ») pourrait ĂȘtre affichĂ©e, sur la base d’une mĂ©thode de calcul encore Ă  Ă©valuer[26].

Dans les restaurants, pour limiter le risque de fraude, dĂšs le l’huile aurait dĂ» ĂȘtre prĂ©sentĂ©e en contenants scellĂ©s et jetables aprĂšs consommation[26], mais cette mesure, bien qu'ayant Ă©tĂ© discutĂ©e durant plus d'un an et soutenue par 15 États-membres a Ă©tĂ© supprimĂ©e, Ă  cause de « pressions politiques » selon le syndicat agricole COPA-COGECA qui dĂ©plore ce retrait[50].

La vente d'huile d'olive en vrac, c'est-Ă -dire la vente oĂč le consommateur choisit la quantitĂ© de produit qu'il dĂ©sire, est interdite en Europe depuis 2012 afin d'Ă©viter toute fraude ou mĂ©lange[51]. Cependant, certains magasins spĂ©cialisĂ©s dans la vente de produits sans emballage prennent tout de mĂȘme le risque de proposer de l'huile d'olive puisqu'une seule amende a Ă©tĂ© Ă©mise en sept ans.

Notes et références

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Voir aussi

Bibliographie

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    45 cartes, 47 graphiques, 336 illustrations en couleurs, 109 tableaux
  • Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, AndrĂ© Martre, Jean-Paul Roger, BouchaĂŻb Khadari, Jean-François Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des variĂ©tĂ©s d’oliviers cultivĂ©es en France, t. 2, Turriers (04250, France), Naturalia Publications, , 248 p. (ISBN 978-2-909717-74-6)
    27 cartes, 32 graphiques, 450 illustrations en couleurs, 74 tableaux
  • Monique Brault et Lionel Brault (prĂ©f. Jacques Chibois, photogr. LoĂŻc Temporelli), L’olĂ©ologie : DĂ©guster l’huile d’olive comme le vin, Aix-en-Provence, Edisud, , 208 p. (ISBN 978-2-7449-0799-9)

Articles connexes

Liens externes

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