Mercurey (AOC)

Ce sont les Romains qui, en édifiant un temple dédié à Mercure, donnent son nom au village[HC 1] et introduisent la vigne à Mercurey[HC 1]. Ainsi, des traces de la vigne ont été retrouvées à Mercurey et dans le Chalonnais[Jsl 1]. L'empereur romain Domitien, en 92, ordonne l'arrachage partiel des vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d'éviter la concurrence[RP 3]. Ce n'est qu'en 280 que Probus annule cet édit[HC 2]. En 312, les habitants du Pagus Arebrignus (Autun) s'adressent à l'empereur Constantin I^er, se plaignant de leurs mauvaises récoltes. La description qu'ils font de leur vignoble rattache le terroir de Mercurey à l'actuelle Côte-d'Or[HC 3].

Marguerite de Flandre.

Gabrielle d'Estrées

Le vignoble de Mercurey se développe au Moyen Âge, époque à laquelle le château de Montaigu est construit (vers 950) au cœur même des vignes. En février 1371, le duc de Bourgogne décide de lancer une importante campagne d'achat de vin ; il en négocie une quantité notable à Montaigu[HC 2]. Là encore, le 20 mai 1376, le courtier Méliore, l'envoyé du pape Grégoire XI avant que celui-ci ne retourne à Rome, trouve à acheter des vins qui étaient déjà fort appréciés par la cour pontificale d'Avignon[HC 2]. Philippe le Hardi, détenteur de la moitié du fief de Montaigu, le partage en 1392 et en donne une partie à Philippe le Bon qui va contribuer à la réputation du grand « Clos de vigne de Montaigu »[HC 4]. Entre 1385 et 1405, les vins de Mercurey figurent sur la liste des vins destinés au service du duc de Bourgogne dans sa résidence d'Arras[HC 3]. À cette même époque, ils font le régal de Marguerite de Flandre[HD 1].

Au cours du XV^e siècle, le commerce viticole du duché de Bourgogne est en plein essor. Les vignes de Mercurey, qui en font partie, sont cultivées avec soin et donnent des crus recherchés[RP 4]. En 1477, le vignoble est rattaché à la France par Louis XI.

Plus tard, sous le règne d'Henri IV, une chronique mentionne que ce vin, bien qu'assez corsé, plaît aux femmes, plus particulièrement à Gabrielle d'Estrées, maîtresse du roi, lequel est plutôt amateur de Givry[HD 1]. Ce même Henri IV, en 1591, ordonnera le démembrement du château de Montaigu[Mont 1]. Jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, ce qui reste de l'habitation de ce château sera utilisé par les vignerons comme logements et entrepôts.

Au XVIII^e siècle, le vignoble s'étend sur les communes de Mercurey, Bourgneuf-Val-d'Or, Touches et Saint-Martin-sous-Montaigu. 1789 est une année malheureuse en tous points : ni vendanges, ni moissons, ni commerce[Mont 2].

De retour de l'île d'Elbe, Napoléon s'arrête à Mercurey le 15 mars 1815. Un vigneron nommé Prieur le reçoit et lui sert du vin de Mercurey. Napoléon relate lui-même l'anecdote dans ses livres[Jsl 2] - [JSL 1] :

« Napoléon : “Que ce mercurey est excellent, sa robe rappelle le ruban de la légion d'honneur, quant à son bouquet, il est comme l'odeur enivrante de la victoire.” Fièrement, Prieur répond : “Sire, j'en ai du bien meilleur encore dans ma cave.” Étonné, Napoléon demande : “Pourquoi ne l'as-tu pas apporté ?” Prieur dit alors : “Ah ! sire, c'est que celui-là, je le réserve pour les grandes occasions”[Jsl 2] - [JSL 1] - [PJN 1]. »

Avant les désastres du phylloxéra, le territoire de Mercurey comptait 300 hectares de vignes, celui de Touches et Bourgneuf-Val-d'Or, 400 hectares, et celui de Saint-Martin-sous-Montaigu, 300[HC 5]. L'insecte apparaît dans ce vignoble en 1878, suivi du mildiou en 1885[HC 3]. En 1883, les vendanges ont débuté fin août[Jsl 3].

Afin de revaloriser le vignoble, un classement des climats de la côte chalonnaise est établi comme suit, en 1899, par la Revue des viticulteurs :

• première classe rouge (les Naugues, les Crêts, le Voyen, les Champs Martin, les Combins, Clos de l'Evêque, le Clos Druard, le Clos Migland, en Moutot, en Mauvarenne, Les Velay, en Sazenay, Clos Marcilly, le Theurot, le Clos du Roy, le Clos des Corvées, Champ Renard, La Chassière, la Roche, le Paradis, les Atres, les Fourneaux, les Ruelles et Liberin)[HC 6] ;
• deuxième classe rouge (Croichot, les Chaseaux, Tonnerre, Vignes Blanches, Cortechats, Grandes Plantes, les Caudroyes, Poizot, Châteaubeau, les Châgnées, Montaigu et Retrait)[HC 6] ;
• première classe blanc (la Rochelle, Teurot de la Perche et Poizot)[HC 6].

Le vignoble n'est reconstitué véritablement qu'en 1902. Le 29 mai 1923, l'appellation d'origine mercurey est instituée par le tribunal de Chalon-sur-Saône[HC 7]. Les années 1920-1930 voient s'abattre à nouveau sur le vignoble le mildiou, (1926), la grêle (1927 et 1928) et d'importantes gelées (1930 et 1932)[HC 8]. En 1936, la surface de vignes n'est plus que de 500 hectares. Le 11 septembre 1936, l'INAO avalise la création de l'appellation mercurey[RP 5]. Une modification de l'AOC intervient avec la reconnaissance de cinq premiers crus en 1943 (le Clos du Roy, le Clos-Voyen, le Clos Marcilly, le Clos des Fourneaux et le Clos des Montaigus)[HD 1]. Dans les années 1950, des domaines extérieurs à la commune s'intéressent au développement du vignoble.

Apparition des enjambeurs

À la suite de la fusion de différentes sociétés de secours mutuel en 1949, la Confrérie de la Saint-Vincent de Mercurey se constitue, créée par Hughes de Suremain, Louis Menand, Auguste Raquillet et Jacques Jeannin-Naltet[HC 9] et, en 1962, la commune accueille, pour la première fois, la Saint-Vincent tournante[RP 6]. Le 18 avril 1959, Charles de Gaulle de passage à Chalon-sur-Saône, lors d'un repas, a dégusté et bu du Mercurey 1947[RP 7]. Apparition de l'enjambeur dans les années 60-70, qui remplacent le cheval.

En 1970, Bourgneuf-Val-d'Or, qui avait en 1897 fusionné avec le village de Touches, fusionne également avec Mercurey et prend son nom. Un an plus tard, la Confrérie de la Chanteflûte est créée par les professionnels de la vigne et du vin[HC 9]. Le négoce-éleveur développe un intérêt pour cette appellation dans les années 1970. En 1976, la grêle frappe le vignoble, entraînant une récolte peu abondante[HD 2]. La fusion des syndicats viticoles de Mercurey et de Saint-Martin-sous-Montaigu se réalise en 1981[HC 10]. Par deux fois, en 1981 et 1983, Mercurey est victime d'orages dévastateurs (vignobles ravinés, ceps de vignes déchaussés, murs de soutènement emportés, caves inondées)[Rem 1]. À la suite de cette catastrophe, un remembrement est réalisé à la fin des années 1980.

Les 26 et 27 janvier 1985, le village accueille, pour la deuxième fois, la Saint-Vincent tournante[RP 6]. En 1988, de nouvelles délimitations de premier cru sont reconnues[HC 11]. Elles correspondent à tous les premiers crus actuels.

Défilé de la Saint-Vincent Tournante 2017 de l'appellation Mercurey.

Pendant la canicule de 2003, les vendanges débutent mi-août, soit environ un mois plus tôt que la moyenne habituelle[JSL 2]. À partir de 2006 et jusqu'en 2008, une étude géo-pédologique de l'appellation est réalisée, avec 49 profils ouverts et 700 sondages[RI 3] (48 fosses, 150 analyses et des centaines de carottages). Le Syndicat Viticole de Mercurey possède un caveau de dégustation (« Caveau Divin ») depuis le 1^er avril 2011[JSL 3] qui représente 45 domaines[RI 4] (64 vins en tout[RI 5]) en 2014. Le 28 et 29 janvier 2017 a eu lieu pour la troisième fois pour cette appellation, la Saint-Vincent Tournante dans les villages de Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu et qui a attiré environ 100 000 personnes sur les deux jours[Jsl 4].

La mer a envahi cette région à l'ère secondaire, il y a 230 à 70 millions d'années, avec une interruption à la fin du Jurassique, vers 135 millions d'années[HC 13]. Pendant cette période, des sédiments marno-argilo-calcaires des mers jurassiques (entre 230 et 135 millions d'années) se sont déposés[HC 13]. C'est sur la ligne de faille nord-sud provoquée par la mise en place des Alpes et où se sont accumulés les empilements des anciens fonds marins que se sont constitués les coteaux viticoles de cette région[HC 13]. Les roches qui dominent Mercurey sont de la période du Jurassique moyen et début du Jurassique supérieur. Une couche assez épaisse de marne grise forme le sous-sol des meilleurs crus de mercurey (époque de l'Oxfordien). Une deuxième crête rocheuse est formée par le calcaire que l'on appelle la dalle nacrée. Le vignoble est implanté sur des sols argilo-calcaires provenant du soubassement rocheux calcaire d'âge jurassique.

On distingue trois grands ensembles de sols : des sols issus de calcaires durs (244 hectares)[Jsl 5], des sols issus de marnes (194 hectares)[Jsl 5], et enfin des sols issus de dépôts caillouteux (102 hectares)[Jsl 5]. À d'autres endroits, on trouve des sols avec des argiles profonds, de colluvions, etc. On retrouve sur ces sols argilo-calcaires des sols lourds, pierreux et d'autres un peu plus sableux.

L'escarpement présente des différences à l'intérieur de l'appellation. Il est assez faible à certains endroits (Clos rond, La perrière, etc.) et plus accentué à d'autres (à Saint-Martin-sous-Montaigu, avec notamment Chateaubeau, la Chagnée ; à Mercurey avec le Roc Blanc, les Bacs, etc.). Il est moyennement pentu en général sur l'appellation (Clos du Roy, Champ Martin, les Combins, la Chassière, etc.). L'altitude du vignoble se trouve entre 230 et 320 mètres[RI 6]. Les vignes (lieux-dits) sont exposées différemment selon les secteurs où elles se trouvent. Mais une majorité des climats sont orientés au sud et sud/sud-est.

Vue d'une partie du vignoble (Clos du Roy) sous la neige.

La région est située dans la zone tempérée, à la fois sous influence océanique et méditerranéenne, mais étant à bonne distance des côtes, le climat est marqué par une tendance continentale. Sur la Côte Chalonnaise et donc Mercurey, le climat est de type semi-continentale, car moins humides, protégé des vents d'ouest, plus ensoleillé, plus sec et plus lumineux[SP 2]. Cela se traduit par des étés chauds, des hivers froids[AD 1]. L'amplitude thermique est assez importante entre l'été et l'hiver. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, les mois de mai et de novembre étant les plus pluvieux. Ainsi la Côte Chalonnaise reçoit environ 700 millimètres de pluies, alors qu'a l'ouest et l'est la pluviosité s'établit entre 700 et 1 000 millimètres[SP 2]. Le vent dominant durant une partie de l'année est la bise (vent sec et froid). Le vignoble est protégé des vents humides par ses coteaux[RI 7]. Les gelées tardives sont généralement peu fréquentes sur le secteur de Mercurey, bien qu'en quelques lieux-dits les risques de gelées soient plus importants (on parle de zones gélives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce secteur, mais la grêle touche, en principe, assez peu ce vignoble[N 3].

Valeurs climatiques de Saint-Marcel, Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu étant situés à l'ouest et à environ quinze kilomètres de cette ville.

Pour la ville de Saint-Marcel (187 m), les valeurs climatiques de 1981 à 2010 sont :

Les valeurs d'ensoleillement de 1991 à 2010 (en nombre d'heures) de Dijon et Mâcon, Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu étant situés entre ces deux villes.

Carte de l'AOC mercurey.

Vue de Mercurey.

Vue d'« en Grillot » (appellation village).

Le vignoble de Mercurey est l'une des plus anciennes AOC de France. Situé en Saône-et-Loire à 12 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône en côte chalonnaise, il s'étend sur les communes de Mercurey et de Saint-Martin-sous-Montaigu. La superficie de production en 2017 comprend 641 hectares 8 ares et 60 centiares de vignes avec, en répartition, 541 hectares de vins rouges et 100 hectares de vins blancs[ODG 1]. Deux types d'AOC sont exploités, donnant en 2004 : 170 hectares sous dénomination premier cru et 485 hectares sous l'appellation village[Jsl 6]. La proportion représente environ 85 % de vin rouge et 15 % de vin blanc. La réputation internationale du mercurey témoigne d'une place comparable à celle des meilleurs crus de la côte de Beaune ou de la côte de Nuits parmi les grands vins de Bourgogne[CP 1].

L'appellation comprend quatre-vingt-cinq « lieux-dits » ou « climats » en AOC village et trente-deux en dénomination premier cru[FRVF 1].

• À Mercurey : le Roc Blanc, les Rochelles, le Bois de Lalier, le Bois Cassien, les Bossebuts, les Doués, les Vaux, les Chenaults, la Chiquette, les Montelons, la Brigadière, Ropiton, les Villeranges, le Clos Rochette, les Mauvarennes, la Framboisière, les Montots, le Closeau, les Bussières, la Vigne d'Orge, la Vigne de Chazeaux, le Petit Clos Fourtoul, la Perrière, les Ormeaux, Mypont-Château, les Vignes Blanches, la Bouthière, le Clos la Marche, les Vignes du Chapitre, les Caudroyes, Garnerot, les Chaumellottes, les Ponges, la Corvée, le Clos des Noiterons, le Clos Rond, Pierrelet, Champ Roin, Champ Ladoy, le Meix de la Guinarde, le Puis Brintet, les Mussiaux, la Pillotte, les Maillonges, en Grillot, Sous Muchau, les Champs Michaux, en Pierre Millet, les Marcœurs, Champs Pillot, les Murgers, la Charmée, le Pontot, les Obus, Meix Adenot, Meix du Closeau, le Clos Laurent, Bourgneuf, les Morées, le Fourneau, le Meix Frappé, les Morins et les Petits Creux.
• À Saint-Martin-sous-Montaigu : la Pidancerie, les Libertins, les Eriglats, en Boussoy, le Chatelet, Vignes de Chateaubeau, Sous les Roches, les Vignes Blanches, la Châgnée, les Arotes, le Cray, les Hattes, la Ratte, au Retrait, a la Ponsote, en Marrian Froid, les Bouères, les Bourguignons, Sur le Teu, la Grelode, la Moinerie et la Mourandine.

• À Mercurey : les Puillets, les Saumonts, la Cailloute, les Croichots, les Champs Martin, les Combins, le Clos des Combins, le Clos des Baraults, les Crêts, les Naugues, le Clos Voyen, le Clos des Grands Voyen, le Clos l'Evêque, le Clos des Myglands, le Grand Clos Fourtoul, le Clos Tonnerre, les Vasées, les Byots, le Clos Marcilly, en Sazenay, la Bondue, la Levrière, la Mission, le Clos du Roy, Clos du Château de Montaigu et les Vellées.
• À Saint-Martin-sous-Montaigu : le Clos des Montaigus, le Clos Paradis, la Chassière, les Fourneaux, le Clos des Fourneaux et les Ruelles.

• 
  Vue des Champs Martin (premier cru).
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  Vue des Combins et des Croichots (premier cru).
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  Vue de la Chassière (premier cru).
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  Vue des Clos des Montaigus (premier cru) et du château de Montaigu.

Voie d'écoulement des eaux.

Bassin de réception des eaux.

Par deux fois, en 1981 (localement 119,5 millimètres d'eau en 24 heures[RI 11]) et 1983, Mercurey a été victime d'orages dévastateurs (vignobles ravinés, ceps de vignes déchaussés, murs de soutènement emportés, caves inondées, etc.)[Rem 1]. Les causes de ces catastrophes sont l'absence quasi totale de réseaux hydrauliques dans les coteaux, la suppression progressive des haies et des murs dans ces mêmes coteaux, le tassement des sols par l'utilisation de matériels de plus en plus lourds et, pour finir, la suppression des zones tampons par l'augmentation des surfaces plantées en vignes[Rem 1]. À la suite de ces événements, les viticulteurs et la population de Mercurey, regroupés en une association foncière (1983), décidèrent de mettre en place un remembrement sur 1 400 hectares dont 800 de vignes ce qui, à l'époque, fut une première en France[HC 14]. Ce remembrement permit la réalisation d'aménagements hydrauliques contre le ruissellement et l'érosion des sols, grâce à des bacs de décantation (19 en tout), des bassins de rétention d'eau de pluie (au nombre de 3), des chemins bétonnés (5,5 kilomètres), des canalisations (3,3 kilomètres)[Rem 2], etc. Un classement a également été réalisé de deux façons : un classement foncier et un autre de vignes (parcelles)[Rem 3]. Ces travaux d'aménagements hydrauliques furent réalisés en 1988. La démonstration de leur utilité est faite lorsque, le 19 février 2006, s'abattent des pluies diluviennes : tous les bassins de stockage remplissent alors leur fonction, empêchant l'inondation du village[HC 15].

En réglementation, les cépages pour les vins rouges sont le pinot noir, le pinot lièbault et le pinot beurot, mais il est possible d'ajouter jusqu'à 15 % de chardonnay[HC 16]. Pour les vins blancs, ce sont les cépages chardonnay et pinot noir[HC 16]. Mais, en réalité, ce sont les deux cépages cités ci-dessous qui sont utilisés en encépagement, dans leur couleur respective :

Grappe de pinot noir.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[CP 2] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[CP 2]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles[RP 8]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[RP 8]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde[CP 3]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Grappes de Chardonnay

Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[CP 4], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[CP 4]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir à Mercurey, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[RP 8].

En réglementation, la densité de plantation de l'AOC doit être de minimum 8 000 pieds de vignes par hectare[RI 2].

Pied de vigne taillé en guyot simple.

Pied de vigne avant un ébourgeonnage

Pied de vigne après un ébourgeonnage.

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[RP 9]. Plus rarement, est pratiquée la taille en « gobelet », en « cordon de royat » et la taille « dite de Chablis ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations, pour remettre en état le système de palissage de la vigne (piquets, fils en métal, crampillons). Puis, vient le pliage des baguettes où celles-ci sont pliées et attachées sur les fils porteurs du palissage, car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en « guyot simple ». Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[RP 9], en enlevant certaines jeunes branches de vigne (gourmands, double et triple bourres ou pousses). Le relevage des deux fils releveurs du palissage avec pose d'agrafes, est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération (coupe de certaines grappes de raisin) est effectuée dans le but de réguler les rendements, et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[RP 9]. Le travail manuel à la vigne se termine par l'étape importante des vendanges, où la récolte est mise en caisse ou dans une benne.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang ; des trous faits à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps ; du labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ; du désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes ; de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[RP 9] ; de plusieurs rognages, consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage ; des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

• 
  Enjambeur dans les Champs-Martin (premier cru)
• 
  Enjambeur dans les Croichots (premier cru) : Rognage
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  Enjambeur dans les Montots (village) : Travail du sol
• 
  Broyeur à sarments

Les rendements autorisés en 2017 est en rouge de 48 hectolitres par hectare en premier cru et 50 hectolitres par hectare en village ; et en blanc de 55 hectolitres par hectare en premier cru et 57 hectolitres par hectare en village[ODG 4]. Le rendement et le rendement butoir sont fixés dans le cahier des charges de l'appellation, ce rendement fixe la norme maximale de production autorisée. Ainsi les vignerons de l'AOC avec l'ODG de l'appellation et par décision de l'INAO, selon l'année, notamment en fonction des conditions climatiques particulières, le rendement peut être diminué ou augmenté dans la limite maximum du rendement butoir[SP 3]. Ainsi par exemple l'année 2018, avec des rendements importants, a vu ces rendements autorisés augmenter.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave, avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[RP 10]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides, etc.)[RP 10]. L'extraction se fait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[RP 10]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[RP 10]. À l'issue de la fermentation alcoolique, suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule ensuite mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage (avec ouillage et soutirage). L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[RP 10] puis, le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

• 
  Réception de la vendange en rouge (éraflage).
• 
  Vendange en cuve avec pigeur pour pigeage au-dessus.
• 
  Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse).

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[RP 10]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[RP 10]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[RP 10]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[RP 10]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[RP 10]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Voici les titres alcoométriques volumique (anciennement appelé degré du vin) minimal et maximal des vins rouges et vins blancs, que doivent respecter les exploitants de cette appellation, pour que leurs vins soit commercialisables :

Les vins de mercurey, doivent avoir au minimum une richesse en sucre, pour les appellations village de 180 grammes/litre pour les vins rouges et 178 grammes/litre pour les vins blancs ; pour les dénominations premier cru de 189 grammes/litre de moût pour les vins rouges et 187 grammes/litre pour les vins rouges[RI 2]. La chaptalisation est pratiquée sur cette AOC, dans la limite maximale d'enrichissement en sucre (saccharose) de 2 % volume[N 4], c'est-à-dire d'un accroissement de 2 points du titre alcoométrique. Il faut également que les vins rouges est moins de deux grammes par litre de sucre résiduel et trois grammes par litre pour les vins blancs[RI 2].

Le vin rouge de mercurey s'accorde bien avec certaines viandes en sauce (coq au vin, bœuf bourguignon[RP 11]), des entrecôtes, des pièces de bœuf (braisé ou en sauce), du porc rôti, des volailles mijotées[RI 12], du petit gibier (canard, faisan), du poulet grillé, de la charcuterie[RI 13], certains fromages à pâtes molles (comme l'époisses, entre autres) et des fromages affinés[RI 12].

Le vin blanc de cette AOC s'accorde bien avec du poisson grillé ou en sauce, des fruits de mer cuisinés (comme des moules marinières par exemple)[RI 12], une blanquette de veau, du saumon fumé[RI 14]. Il convient aussi avec des fromages à pâte dure[RI 12]. Il se marie avec la cuisine asiatique et peut aussi être servi en apéritif[RI 12].

• 
  Les escargots persillés à la bourguignonne.
• 
  Bœuf bourguignon à base de joue servi avec des pâtes.
• 
  Coq au vin dans sa marmite.
• 
  Époisses dans sa traditionnelle boite en bois.
• 
  Saumon fumé.
• 
  Blanquette de veau.

Les vins rouges de mercurey se servent entre 14 et 15 degrés (vin jeune) et 15 à 16 degrés (vin à maturité)[RI 7]. Ce sont des vins bien équilibrés par une bonne acidité, avec une solidité et une charpente qui les rangent parmi les vins de bonne garde[HC 13]. En moyenne, ils se gardent entre 5 et 10 ans[RP 12] mais atteignent leur pleine maturité vers 6 à 8 ans d'âge[HC 13]. Certains vins, surtout dans les premiers crus, ont un potentiel de garde plus important et peuvent dépasser les 10 ans de garde.

Les vins blancs de cette appellation se servent entre 11 et 13 degrés[RI 7]. Les vins sont équilibrés, la bonne acidité permet une garde entre 2 et 8 ans[RP 11] (davantage pour les grands millésimes). Les premiers crus ont, eux aussi, un potentiel de garde plus important que les appellations villages.

Ils correspondent aux vins rouges de l'AOC. Ils sont notés : année exceptionnelle , grande année , bonne année ***, année moyenne **, année médiocre *.

Millésimes 2010	2019	2018	2017	2016	2015	2014	2013	2012	2011	2010
Caractéristiques				***			**	***	***
Millésimes 2000	2009	2008	2007	2006	2005	2004	2003	2002	2001	2000
Caractéristiques		***		***		***		***	***	***
Millésimes 1990	1999	1998	1997	1996	1995	1994	1993	1992	1991	1990
Caractéristiques		***	**			**		***	***
Millésimes 1980	1989	1988	1987	1986	1985	1984	1983	1982	1981	1980
Caractéristiques			**	***		**	***	***	**	**
Millésimes 1970	1979	1978	1977	1976	1975	1974	1973	1972	1971	1970
Caractéristiques	***		**	***	*	**	**	**		**
Millésimes 1960	1969	1968	1967	1966	1965	1964	1963	1962	1961	1960
Caractéristiques		*	**	***	*	***	**	***		**
Millésimes 1950	1959	1958	1957	1956	1955	1954	1953	1952	1951	1950
Caractéristiques		**	**	*		***	***	***	**	***
Millésimes 1940	1949	1948	1947	1946	1945	1944	1943	1942	1941	1940
Caractéristiques		**		/	/	/	/	/	/	/
Sources : Bourgogne Aujourd'hui no 154, page sur Spécial Millésime 2019 (Unique), p. 18 ; Bourgogne Aujourd'hui no 154, page sur Spécial Millésime 2019, 2009-2018 10 millésimes en Bourgogne (Côte Chalonnaise), p. 19 ; Platsnetvins : Mercurey Rouge ; Le Point : Tableau des millèsimes de 2005 à 2017 ; Bourgogne Aujourd'hui no 90, page sur Millésime 2009 (Dans la lignée des grands), p. 6 ; Site des vins du siècle (Vintage Code) ; Bourgogne Aujourd'hui no 82, Spécial 2007, p. 29 ; Le Figaro et La Revue du Vin de France : Vins de France et du Monde (intérieur de la couverture du no 17) ; Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza : L'atlas des vins de France, p. 140 ; Atlas Mondial du Vin de Hugh Johnson, p. 53 ; Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne, p. 17.

Soit sur 73 ans, 10 années exceptionnelles, 16 grandes années, 24 bonnes années, 19 années moyennes et 4 années médiocres.

Ils correspondent aux vins blancs de l'AOC. Ils sont notés : année exceptionnelle , grande année , bonne année ***, année moyenne **, année médiocre *.

Millésimes 2010	2019	2018	2017	2016	2015	2014	2013	2012	2011	2010
Caractéristiques		***		***			***		***
Millésimes 2000	2009	2008	2007	2006	2005	2004	2003	2002	2001	2000
Caractéristiques		***				***	***		***
Millésimes 1990	1999	1998	1997	1996	1995	1994	1993	1992	1991	1990
Caractéristiques	***	***	***			***	***		***
Millésimes 1980	1989	1988	1987	1986	1985	1984	1983	1982	1981	1980
Caractéristiques		***	**	***		**		***	**	**
Millésimes 1970	1979	1978	1977	1976	1975	1974	1973	1972	1971	1970
Caractéristiques		***	**		**	***	***	**		***
Millésimes 1960	1969	1968	1967	1966	1965	1964	1963	1962	1961	1960
Caractéristiques		*	***	***	*		**			*
Millésimes 1950	1959	1958	1957	1956	1955	1954	1953	1952	1951	1950
Caractéristiques		**	***	*		**		***	*	***
Millésimes 1940	1949	1948	1947	1946	1945	1944	1943	1942	1941	1940
Caractéristiques		***		/	/	/	/	/	/	/
Sources : Bourgogne Aujourd'hui no 154, page sur Spécial Millésime 2019 (Unique), p. 18 ; Bourgogne Aujourd'hui no 154, page sur Spécial Millésime 2019, 2009-2018 10 millésimes en Bourgogne (Côte Chalonnaise), p. 19 ; Le Point : Tableau des millèsimes de 2005 à 2017 ; Bourgogne Aujourd'hui no 90, page sur Millésime 2009 (Dans la lignée des grands), p. 6 ; Site des vins du siècle (Vintage Code) ; Bourgogne Aujourd'hui no 82, Spécial 2007, p. 29 ; Le Figaro et La Revue du Vin de France : Vins de France et du Monde (intérieur de la couverture du no 17) ; Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza : L'atlas des vins de France, p. 140 ; Atlas Mondial du Vin de Hugh Johnson, p. 53 ; Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne, p. 17.

Soit sur 73 ans, 8 années exceptionnelles, 23 grandes années, 27 bonnes années, 10 années moyennes et 5 années médiocres.

La production brute moyenne est d'environ 24 300 hl (dont 6 355 hl en premier cru) pour les vins rouges et 3 700 hl (dont 685 hl en premier cru) pour les vins blancs[Jsl 8]. En 2017 le volume de production représente 24 921 hl en vin rouge et 4 761 hl en vin blanc[ODG 3]. Ce qui donne en 2006, environ 3 167 000 bouteilles de vins rouges et 482 000 bouteilles de vins blancs[Jsl 6]. Il y a cependant des fluctuations de production selon les années, à cause des conditions climatiques.

Tableau sur les dix dernières années de production (chiffres en hectolitres) :

La commercialisation du mercurey se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation (aux États-Unis, en Angleterre, Japon, Belgique, Chine, Russie, etc.), dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S) ou en vin en vrac (cubitainer). Les prix de vente « départ de cave », à la bouteille, du mercurey vont de 8 à 9 euros minimum pour une appellation village à 40 euros maximum pour une appellation premier cru[N 5].

Pour les prix moyens de vente de pièce de vin (228 litres), en général du viticulteur au négociant, voici les prix de 10 années : de 1998 à 2008, plus celui du millésime 2017 (chiffres en euros) :

À noter que pour le millésime 2017, le premier cru rouge a un prix de vente en pièce moyenne de 1 885 euros[ODG 6].

Bouteilles de Mercurey de divers producteurs de l'appellation

L'appellation mercurey est exploitée par 120 exploitants (domaines, négociants en vins et caves coopératives)[ODG 2]. Les exploitations sont surtout constituées des domaines (ou caves particulières) qui travaillent la vigne, vinifient, élèvent et mettent tout ou partie de leurs vins en bouteilles ; ces domaines sont de tailles différentes (petites, moyennes ou grandes). L'autre structure de commercialisation du mercurey est constituée par les négociants en vins qui achètent des vins de cette appellation, en général en vin fini (mais parfois en raisin ou en moût) à certains domaines de Bourgogne qui exploitent cette AOC. Quelques caves coopératives exploitent aussi du mercurey, en achetant les raisins à certains vignerons.

Voici la liste des exploitants qui produisent cette appellation :

• Viticulteurs implantés sur Mercurey (en 2018)[ODG 7] :

• Viticulteurs implantés sur Saint-Martin-sous-Montaigu (en 2018)[ODG 7] :

Depuis le 1^er avril 2011, l'appellation possède un nouvel outil de promotion et de vente avec le « Caveau Divin ». Ce caveau propose 64 crus de l'AOC Mercurey (45 rouges et 19 blancs)[Jsl 9] pour un total de 44 viticulteurs[RI 4]. Ce caveau possède huit distributeurs à vin (avec huit vins par distributeur) qui ont été installés par la société « Enomatic »[Jsl 10] - [N 6]. Le temps de conservation des vins en bouteille est augmenté et monte jusqu'à environ 3 semaines[Jsl 10]. Les vins peuvent être servis grâce à une carte pré-payée à des tarifs allant de 0,75 à 2 euros par dose, ces doses vont de 2 à 8 cl[Jsl 11]. Pour sa première année de fonctionnement, ce caveau a enregistré 3 600 passages[Jsl 11] et compte les années suivantes environ 5 000 visiteurs par an[RI 16]. En 2013, ce caveau a écoulé 16 000 bouteilles et compté 10 000 dégustations[RI 4].

• 
  Extérieur du Caveau Divin
• 
  Intérieur du Caveau Divin
• 
  Les bouteilles sous azote pour la dégustation (distributeurs)

• Marguerite de Flandre (1350-1405), duchesse de Bourgogne, amatrice du Mercurey.
• Gabrielle d'Estrées (1573-1599), maitresse préféré d'Henri IV, amatrice du Mercurey.
• Benoît Caranobe (1980-), gymnaste français, médaillé de bronze aux Jeux olympiques d'été de 2008 à Pékin au concours général individuel. Cet athlète a eu une révélation en buvant un Mercurey à la Maison de l'Aubrac à Paris[RP 18]. Il tient actuellement un magasin de vins à Noisy-le-Grand nommé le Dix-Sept sur Vin[RP 18].

• Sources papier

• Sources internet

• Vignobles de la côte chalonnaise
• Vignoble de Bourgogne

• Syndicat Viticole de Mercurey
• Décret du 11 septembre 1936 modifié relatif à l'AOC mercurey (reproduction à jour au 19 septembre 2003)