Rendement viticole

Pour les vins sous une appellation d'origine protégée (AOP, correspondant aux AOC), deux rendements viticoles sont indiqués dans chaque cahier des charges : le rendement maximal et le « rendement butoir ».

« Le rendement fixé dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée correspond à la quantité maximale de raisins ou l'équivalent en volume de vin ou de moût récolté par hectare de vigne pour lequel l'appellation peut être revendiquée dans la déclaration de récolte. Il est exprimé soit en kilogrammes de raisins par hectare, soit en hectolitres de moût par hectare, soit en hectolitres de vin par hectare. Dans ces deux derniers cas, ce volume s'entend après séparation des lies et bourbes. »

— Article R645-7 du Code rural et de la pêche maritime[12].

Comme le rendement des différentes appellations peut être modifié (à la hausse comme à la baisse) chaque année par arrêté ministériel[13], les cahiers des charges mentionnent un « rendement butoir » qui sert de limite à ne pas dépasser[12].

Pour les vins bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP, les anciens vins de pays), le rendement est en général limité à un maximum de 90 à 120 hectolitres par hectare. Pour les vins sans indication géographique (VSIG, les anciens vins de table), le rendement n'est pas plafonné, mais il est estimé que 250 hℓ/ha est le rendement maximum permettant d'atteindre les 9 % vol. d'alcool minimum entrant dans la définition du vin[14]. Les volumes en dépassement de ces rendements sont envoyés à la distillation industrielle (pour en faire de l'éthanol servant de carburant).

Un « plafond limite de classement » (PLC) est en France une autorisation de dépasser le rendement maximum fixé par le décret d'appellation. Ce plafond est exprimé en pourcentage, il est délivré annuellement par l'INAO sur demande des syndicats d'appellation et ne peut dépasser le rendement butoir[15]. Le dépassement du PLC entraîne la perte du droit à l'appellation pour ce vin, envoyé à la distillation.

Le PLC est créé en 1974, avec des taux de 10, 20 ou 30 %[16] - [17] qui sont modifiés annuellement par décret, puis depuis 1991 par arrêté ministériel[18].

Par exemple, pour le millésime 2007, les plafonds limite de classement sont de[19] : 56 % pour le crémant de Bourgogne, 30 % pour le chambolle-musigny, 26,67 % pour le pauillac, 25 % pour le champagne, 20 % pour le richebourg, le saint-émilion et le floc-de-gascogne, 12,5 % pour le riesling d'Alsace, 10 % pour le bordeaux et le côte-rôtie, 8,33 % pour le muscadet, etc.

Un « volume complémentaire individuel » (VCI) est un volume de production au-delà du rendement d'une appellation viticole française, dans la limite du rendement butoir, qui est conservé comme réserve pour être utilisé l'année suivante en cas de faible récolte, en complément ou en remplacement d'une partie de la production de cette année-là. Il s'agit donc d'assembler deux millésimes différents, et de vendre l'ensemble avec l'indication d'une seule année.

Cette possibilité a d'abord été expérimentée, à partir de 2005 dans le vignoble de Chablis (pour tous les chablis)[20], puis à partir de 2010 dans le vignoble de Bordeaux (pour presque tous les bordeaux rouges)[21], avant d'être autorisée pour tous les vins blancs (en dehors des effervescents, des vendanges tardives et des liquoreux) par un décret de novembre 2013[22].

Au château d'Yquem, le rendement est de seulement 9 hectolitres par hectare[23], alors que le maximum autorisé par l'appellation sauternes est de 25 hℓ/ha.

Si presque chaque appellation a un rendement spécifique, ceux-ci sont systématiquement élevés pour les vins destinés à la distillation et pour les effervescents, plus bas pour les blancs, encore plus bas en rouge et très faibles pour les vins sucrés. Plus l'appellation est prestigieuse, plus le rendement plafond est bas :

• vin pour faire de l'armagnac, 160 hℓ/ha (soit 12 hℓ d'alcool pur) ;
• IGP côtes-de-gascogne, 120 hℓ/ha ;
• IGP pays-d'oc, 80 hℓ/ha ;
• alsace, 80 hℓ/ha ;
• crémant de Bourgogne, 78 hℓ/ha ;
• champagne, 65 hℓ/ha (soit 10 400 kg/ha) ;
• bordeaux blanc, variant selon l'appellation de 67 à 55 hℓ/ha ;
• muscadet, 65 hℓ/ha ;
• beaujolais, 52 hℓ/ha[24] ;
• bourgogne blanc, variant selon l'appellation de 60 à 40 hℓ/ha ;
• alsace grand cru, 55 hℓ/ha ;
• bordeaux rouge, variant selon l'appellation de 60 à 46 hℓ/ha ;
• bourgogne rouge, variant selon l'appellation de 55 à 35 hℓ/ha ;
• moelleux, variant selon l'appellation de 45 à 40 hℓ/ha ;
• liquoreux et VDN, variant selon l'appellation de 40 à 20 hℓ/ha.

Selon les déclarations annuelles[25], le rendement moyen en France pour l'ensemble des vins produits est de 61,01 hectolitres par hectare en 2002, 56,51 en 2003, 70,06 en 2004, 63,1 en 2005, 63,33 en 2006, 56,99 en 2007, 52,86 en 2008 et 58,35 hectolitres par hectare en 2009. Détail pour cette dernière année :

• 23,42 hectolitres par hectare pour les VDN ;
• 50,18 hectolitres par hectare pour les AOC y compris les VDN ;
• 50,93 hectolitres par hectare pour les AOC autres que VDN ;
• 60,76 hectolitres par hectare pour les VDQS ;
• 101,42 hectolitres par hectare pour les vins destinés à être transformé en eaux-de-vie (essentiellement cognac et armagnac) ;
• 60,96 hectolitres par hectare pour les autres vins (IGP et VSIG).