Tricholome prétentieux

Tricholoma portentosum (Québec).

Tricholoma portentosum a pour synonymes :

• Agaricus portentosus Fr. (1821) : basionyme[10]
• Gyrophila portentosa (Fr.) Quél. (1886)[10]
• Gyrophila sejuncta var. portentosa (Fr.) Quél. (1896)[10]
• Melanoleuca portentosa (Fr.) Murrill (1914)[10]

Charles Horton Peck a décrit en 1902[11] une espèce nord-américaine sans tons jaunes sous le nom de Tricholoma niveipes, dont la synonymie demeure incertaine[12].

Le nom scientifique du genre Tricholoma provient du grec ancien θρίξ (trix), τριχός (trichos), « cheveux », et λῶμα (lôma), « frange », en raison des fibrilles ornant le chapeau de nombreuses espèces de ce genre[13] ; l'épithète spécifique portentosum est issue du latin portentosus, « merveilleux, prodigieux »[14], à cause de ses qualités gustatives[15].

Le nom vulgarisé et normalisé « Tricholome prétentieux[16] », parfois simplifié en « Prétentieux[17] », est une traduction littérale incorrecte du nom scientifique. Une vulgarisation plus respectueuse du choix de Fries aurait plutôt donné « Tricholome merveilleux ». Selon André Marchand, mycologue français réputé des années 1960, 1970 et 1980, l'épithète « prétentieux » est un anthropomorphisme absurde sans lien avec la morphologie modeste de ce champignon[18] - [19].

Ce champignon est appelé, par comparaison avec le Petit-gris, « Petit-gris d'automne[17] », « Bise d'automne[17] », « Bise d'hiver[18] », « Petit-gris jaune[20] » et « Gris de fer[21] ». Le nom vernaculaire « champignon des mousses[22] » rappelle son biotope de prédilection, les pinèdes moussues. Il est également nommé « Nératou[23] » en occitan, et « Noirot[23] » en français, en raison de son chapeau noir ou encore, pour la même raison, « Charbonnier[24] », ce dernier nom désignant également le Petit-gris et la Russule charbonnière.

Le Tricholome prétentieux est un champignon de taille moyenne, dont le chapeau mesure de 30 à 110 mm de diamètre. Celui-ci est conique à campanulé et s'étale avec l'âge tout en gardant souvent un mamelon central. Il est brillant gris clair à gris-noir, avec des stries radiales plus foncées nettement visibles (les fibrilles), et sa marge est souvent d'un gris un peu plus clair, voire teintée de jaune citron avec l'âge. La cuticule est visqueuse par temps humide et se pèle facilement. Ses lames blanches, épaisses et échancrées, intercalées de lamellules, présentent des reflets jaunes se fonçant en jaune citron chez les spécimens âgés, et rosissent une fois gelées. L'impression des spores est blanche. Le pied cylindrique, mesurant de 30 à 120 mm de haut sur 10 à 30 mm de diamètre, est blanc jaunissant avec l'âge et souvent profondément enterré. Nettement fibreux, il peut s'ouvrir de bas en haut en effectuant une pression entre deux pouces, les morceaux fendus s'enroulant alors progressivement en spirale. La chair du sporophore est épaisse et blanche à grisâtre ; elle a une odeur de farine fraîche et une saveur identique mêlée d'huître[18] - [19] - [43] - [56] - [57]. Elle montre une réaction verte au chlorure de fer(III)[20].

• Tricholoma portentosum, le Tricholome prétentieux
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  Chapeau étalé (Pologne).
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  Jeune spécimen (Pologne).
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  Spécimen âgé (Pologne).
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  Spécimens à la cuticule brune.
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  Spécimens récoltés, aux pieds soudés dits « connés ».
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  Coupe longitudinale.
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  Cuticule fibrillée et visqueuse.
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  Lames épaisses et échancrées.
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  Lames et pied jaunissants.

Les spores mesurent de 6,0 à 7,5 μm de long et de 3,5 à 4,5 μm de large. Elles sont lisses et arrondies à légèrement ellipsoïdes à oblongues en vue latérale avec un appendice hilaire prononcé. Les basides, quant à elles, sont en forme de massue et mesurent de 22 à 40 μm de long pour de 5 à 7,5 μm de large. Elles ne comportent pas de boucles de conjugaison. Les lames présentent des cystides irrégulières sur leurs faces (pleurocystides), celles-ci ne dépassant jamais l'hyménium, mais aucune sur leur arrête (cheilocystides). D'autres sont également présentes sur le stipe (caulocystides). La cuticule, d'une épaisseur pouvant atteindre 300 μm, est constituée d'hyphes étroites et cylindriques, plus ou moins parallèles et couchées, quelques-unes émergentes, mesurant de 1,5 à 6,0 μm de large et pigmentées de brun. Quant aux hyphes du stipe, d'une morphologie similaire, cloisonnées et non bouclées, elles mesurent de 3,0 à 9,0 μm de large[43] - [58].

• Étude microscopique d'un spécimen de Tricholoma portentosum (Haute-Loire, France)
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  Port général du spécimen.
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  Basides, la deuxième montrant ses quatre stérigmates porteurs de spores (x100).
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  Basidiospores (x40).
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  Cystide d'une face de la lame (pleurocystide) (x100).

Tricholome de Josserand, toxique (France, Haute-Loire).

Le Tricholome de Josserand, également nommé « Tricholome faux-prétentieux » (Tricholoma josserandii), est l'espèce proche la plus problématique. Son biotope est similaire et il sort parfois au milieu de T. portentosum, mais ses poussées surviennent le plus souvent avec une quinzaine de jours d'avance et peuvent être dissociées[21] - [61].

T. josserandii se différencie de T. portentosum par l'absence de reflets jaunes dans les lames et le pied ainsi que sa cuticule lisse, non visqueuse et difficilement pelable, une couleur rouge sur son pied et son odeur de farine rance marquée[31] - [57] - [62].

De nombreux cas d'intoxications par confusion avec le Tricholome prétentieux sont répertoriés dans la littérature médicale et mycologique : plusieurs dans le nord de l'Italie des années 1950[63] aux années 2000[61] ainsi que de nombreux dans le Rhône et la Loire durant les années 1950[21], deux dans les Landes, un en Haute-Loire en 1998[62] et un autre concernant 18 personnes dans un restaurant de Durango en Espagne en 2010[64]. Ces intoxications nommées « syndrome résinoïdien »[65] se traduisent par des gastro-entérites sévères mais ne nécessitant que rarement une hospitalisation[62] - [64].

Plusieurs Tricholomes européens présentent des similitudes.

• Le Petit-gris (Tricholoma terreum), bon comestible, également sous les pins mais à la cuticule souvent feutrée, aux lames et au pied sans reflets jaunes et présentant parfois une cortine (un voile blanc reliant le pied au bord du chapeau)[57].
• Le Tricholome jaunissant (Tricholoma scalpturatum), comestible, à lames et chapeau jaunissants, mais chapeau plus petit, au centre foncé et présentant des écailles en vieillissant[57] - [66].
• Le Tricholome à marge rouge (Tricholoma orirubens), comestible, à lames rougissantes et base du pied bleutée[57] - [66].
• Le Tricholome à écailles noires (Tricholoma atrosquamosum), comestible, au chapeau à écailles noires, à lames et pied blancs sans reflets jaunes, à odeur poivrée et au goût légèrement fruité[66].
• Le Tricholome vergeté (Tricholoma virgatum), impropre à la consommation, à chapeau présentant également des fibrilles radiales mais sans coloration jaune dans les lames et au goût amer ; sous épicéa[57].
• Le Tricholome à odeur de savon (Tricholoma saponaceum), impropre à la consommation, au chapeau humide et sans fibrilles[12] - [57].
• Le Tricholome disjoint (Tricholoma sejunctum), impropre à la consommation, finement fibrillé, à lames très larges et très émarginées. Sa cuticule tire généralement sur le jaune mais sa variété coniferarum est parfois noirâtre, la base du pied étant alors rosissante[18].
• Le Tricholome tigré (Tricholoma pardinum), très toxique, au chapeau à peau écailleuse et poussant sur sol calcaire, aux lames et au pied non jaunissants (pied pouvant néanmoins jaunir une fois écrasé)[57].

Par ailleurs, il est nécessaire de prendre garde aux confusions possibles avec l'Amanite phalloïde (Amanita phalloides). Ce champignon mortel peut effectivement pousser au sein de biotopes similaires et son chapeau est également vergeté. La présence d'une volve et d'un anneau, lorsqu'ils sont observables, permet cependant une discrimination efficace[18].

• Confusions possibles
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  Petit-gris, bon comestible.
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  Tricholome jaunissant, comestible.
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  Tricholome à marge rouge, comestible.
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  Tricholome à écailles noires, comestible.
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  Tricholome vergeté, impropre à la consommation.
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  Tricholome à odeur de savon, impropre à la consommation.
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  Tricholoma sejunctum var. coniferarum, impropre à la consommation.
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  Tricholome tigré, très toxique.

• Tricholoma niveipes, espèce nord-américaine comestible, au chapeau sombre et visqueux et au pied blanc, diffère par ses spores plus fines et l'absence de coloration jaune[31]. Sa relation taxonomique avec T. portentosum est sujette à débat[12].
• Melanoleuca avellaneifolia, qui a été considéré comme une variété de T. portentosum, en diffère par l'absence de teinte et de stries jaunâtres sur le chapeau, par un pied plus long et par une odeur et un goût plus prononcés[31] - [67].
• Tricholoma mutabile, toxique, pendant américain de l'européen T. joserandii, décrit depuis la Californie, à cuticule sombre et à lames sans traces de jaune[60].
• Tricholoma marquettense, également proche de T. josserandii, décrit depuis le Michigan, à lames sans reflets jaunes et à la base du pied rosissante[60].
• Tricholoma subsejunctum, espèce nord-américaine souvent improprement identifiée comme T. sejunctum, diffère également par la tonalité jaune nettement marquée de son chapeau[12].

• Espèces ressemblantes nord-américaines
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  Tricholoma niveipes (New Jersey, États-Unis).
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  Tricholoma mutabile (Minnesota, États-Unis).
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  Tricholoma marquettense (Québec).
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  Tricholoma subsejunctum (Maine, États-Unis).

Tricholoma sinoportentosum est une espèce proche décrite depuis la Chine en 2018 sur des stations d'altitude d'Épicéas et de Pins au Yunnan et au Tibet. Ses sporophores ressemblent à ceux de T. portentosum qui possèdent également des fibrilles sombres rayonnantes, une cuticule visqueuse et des lames colorées de jaune. Tricholoma sinoportentosum peut être discriminé de T. portentosum par des tons brun jaunâtre du chapeau au lieu des tons brun grisâtre à presque noir, par des spores plus larges, et par des basides serrées[68].

Selon les mycologues français[57], la FAO[76], l'ANSES française[17], le DFI suisse[80], le SPF Santé publique belge[81] et la filière mycologique de la Mauricie québécoise[82], il s'agit d'un bon champignon comestible. Le mycologue André Marchand le qualifie de « merveilleux comestible », et le juge « d'une grande sapidité et de consistance impeccable », « encore plus savoureux lorsqu'il est cueilli gelé »[18] - [19], tandis que le mycologue italien Roberto Galli le classe parmi les meilleurs comestibles[15]. D'ailleurs, l'épithète portentosus, signifiant « prodigieux » ou « merveilleux », est donnée à cette espèce par Fries en 1821, non pas en raison de sa morphologie, mais par rapport à ses qualités organoleptiques[15] - [31] - [83].

Que ce soit en France[17], en Belgique[81], en Suisse[80] ou au Québec[82], le Tricholome prétentieux est autorisé à la vente en frais, en sec et en conserve. Concernant la vente de champignons frais sur les marchés français, des arrêtés locaux prévoient parfois des vérifications préalables systématiques (Strasbourg) ou irrégulières (Besançon, Saint-Étienne) ou le classent dans la catégorie « sans contrôle prévu » (Perpignan, Rhône)[22].

Récolte de tricholomes prétentieux.

Selon le chef cuisinier français Régis Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid, en Auvergne[23] - [84], le Tricholome prétentieux est une des espèces emblématiques de son enfance et de sa région. Très apprécié localement, sa récolte et sa consommation sont pourtant relativement récentes. En effet, avant les années 1950, les communautés rurales ne le consommaient pas malgré son abondance, et la cueillette ne semble avoir débuté qu'à la demande des négociants[24]. Ce champignon est par contre largement consommé dans les Vosges au moins depuis le XIX^e siècle[85], et il est aujourd'hui courant de le rencontrer sur les étals des marchés de France[73].

Avec le Petit-gris, le Tricholome prétentieux fait partie des champignons les plus cueillis au nord de la péninsule Ibérique[69] - [86]. À titre indicatif, ce sont en moyenne 500 tonnes de ces deux espèces qui sont récoltées chaque année en Espagne, essentiellement à destination des consommateurs catalans[87]. Mais comme en France, son usage est disparate ; par exemple, la population de Cantabrie le délaisse alors que ses poussées peuvent y être abondantes[32].

En Italie, T. portentosum fait l'objet d'une consommation importante sur le plateau de Sila, dans la province d'Imperia et dans les Groane en Lombardie. Malgré son abondance, il est par contre peu consommé dans les provinces de Coni et de Savone. Les raisons avancées pour expliquer cette absence de consommation seraient la présence du toxique T. josserandii et leurs poussées simultanées. À l'inverse, la consommation traditionnelle du Tricholome prétentieux serait favorisée par l'absence du Tricholome de Josserand, ou sa faible présence et des poussées asynchrones ainsi que des usages permettant de limiter la toxicité du dit champignon[61].

Les mycophages allemands, tchèques et slovaques le récoltent également en masse[18]. Il est aussi consommé en Slovénie, en Biélorussie, en Bulgarie, en Ukraine, en Russie, au Kirghizistan, en Chine[76] et au Japon[70], ainsi que dans une moindre mesure dans l'Est de l'Amérique du Nord[31].

Pour le cuisiner, Régis Marcon lui enlève sa cuticule d'une part pour le nettoyer en raison des nombreuses aiguilles de pin collées, et d'autre part car sa peau est mucilagineuse et colle au palais. Aussi, cette préparation permet de lever le doute quant à la présence éventuelle du toxique Tricholome de Josserand, difficilement pelable. Il le prépare comme des moules marinières avec une cuisson rapide, soit 2 à 3 minutes[23], ou revenu 5 minutes à la poêle à feu vif puis cuit à feu doux casserole couverte durant 20 minutes, le tout accompagné de bâtons de citronnelle et de vin blanc sec. Le jus de cuisson est conservé comme base pour confectionner une sauce marinière[84]. Ce champignon présente une odeur et une saveur farineuse iodée et développe un goût d'huître à la mastication[23] - [73]. Jeune, il se prête facilement à la conserverie[73] et se congèle bien, même s'il prend un peu d'amertume avec le temps[88].

Structure chimique du portenstérol, métabolite secondaire de T. portentosum.

La chair fraîche du sporophore contient 93 % d'eau, 3,64 % de glucides, 2,12 % de protéines, 0,81 % de cendres brutes, 0,38 % de matières grasses et a un pouvoir calorifique de 112 kilojoules par 100 grammes environ[86]. La part de fibres alimentaires dans la matière sèche est d'environ 45 %, la teneur en protéines d'environ 16 %, dont 61,8 % sont des acides aminés essentiels avec la leucine, l'isoleucine et le tryptophane. Ce champignon est particulièrement riche en acide glutamique, molécules responsables de son odeur. Selon le score chimique corrigé de la digestibilité, l'exploitabilité biologique du mélange de protéines contenu est supérieure à celle de la plupart des mélanges de protéines végétales mais inférieure à celle du lait, des œufs et de la viande. La teneur en matières grasses est de 5,7 % du poids sec, dont plus de 75 % d'acide oléique (acide gras mono-insaturé), d'acide linoléique et d'acide stéarique (acide gras poly-insaturé)[69]. Quant aux métabolites secondaires, T. portentosum est composé de nombreux stérols, et plus spécifiquement d'ergostérol et de portenstérol[89].

Ces constituants sont comparables à ceux obtenus chez les Tricholomataceae et autres champignons sauvages comestibles. Seules les proportions d'acides gras insaturés et polysaturés sont inversées, en faveur de l'acide oléique pour T. portentosum, caractéristique partagée avec Tricholoma terreum, le Petit-gris. Vu les quantités de lipides présentes dans le champignon frais, ce paramètre n'a pas d'intérêt du point de vue nutritionnel, mais il importe du point de vue chimiotaxonomique et par conséquent de la différenciation taxonomique au sein de la famille des Tricholomataceae[69].

Les chapeaux et pieds du Tricholome prétentieux et autres Tricholomes comestibles provenant de zones non polluées des régions du sud et du nord de l'Europe peuvent être considérés comme des aliments à faible risque du point de vue de l'apport tolérable en mercure (Hg)[90]. Concernant le plomb (Pb) et le cadmium (Cd), T. portentosum s'avère être un très faible bioaccumulateur[91].

Des analyses radiologiques effectuées par le laboratoire de la CRIIRAD sur des Tricholomes prétentieux récoltés en Ardèche en novembre 2015 montrent une radioactivité au césium 137 de 630, 20 et 8 Bq/kg de matière sèche, ce qui correspond respectivement à 36, 2,2 et 0,4 Bq/kg de matière fraîche. Ces résultats hétérogènes sont moyens en comparaison avec les autres espèces analysées lors de cette étude avec un minimum de 50 Bq/kg sec pour des Trompettes de la mort d'Isère et de Savoie et un maximum de 2 200 Bq/kg sec pour des Petits-gris de la Drôme. Quant au césium 134, ses activités sont inférieures à la limite de détection, qui est de l'ordre de 2 Bq/kg sec, ceci étant dû à sa faible longévité. En France, il n'existe pas de limite applicable à la contamination radioactive des aliments produits sur le territoire national. En revanche, depuis 1986, selon l'Union européenne, un aliment provenant de Biélorussie ou d'Ukraine ne doit pas dépasser 600 Bq/kg frais ; depuis 2012, selon une règlementation française, un aliment provenant du Japon ne doit pas dépasser 100 Bq/kg frais[92].

Il n'existe pas de rapport d'usage médicinal traditionnel pour T. portentosum. Comme d'autres Basidiomycètes, le champignon contient cependant certaines molécules actives (polysaccharides, composés phénoliques) qui font l'objet de recherches dans le cadre du développement de nouveaux produits biotechnologiques[93]. Plusieurs études in vitro de ces composés ont montré des activités antitumorale[94], antibiotique (contre les bactéries à Gram positif), antifongique (contre Cryptococcus neoformans)[95] et fibrinolytique[96].