Shimeji
Shimeji (ă·ăĄăž, ć ć°,:æčżć°) est le nom japonais natif pour dĂ©signer :
- au sens strict, une espÚce de champignon endémique, le hon-shimeji. Lyophyllum shimeji (Kawamura) Hongo[1]
- au sens large, un groupe de champignons comestibles appréciés en Asie de l'Est, mais que l'on récolte également dans les bois en Europe sous différents noms de genre : Tricholoma, Lepista [réf. exigée!] et Lyophyllum[2], Hypsizygus.
Vrai Shimeji | |
![]() ShimĂ©ji sauvage (æŹćœăźăăłă·ăĄăž) Niigata, Japon. | |
Autre(s) nom(s) | Hon-Shiméji, Daikoku-shiméji |
---|---|
Lieu dâorigine | Japon |
Place dans le service | LĂ©gume |
Ingrédients | Champignons |
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Le chef de file de ce label gastronomique est le Hon-shimeji [oĂč hon signifie « vrai » : Lyophyllum shimeji ]. Cette espĂšce appartient Ă la trinitĂ© des meilleurs champignons de la gastronomie japonaise, avec le matsutakĂ© et le shiitakĂ©. Si la primautĂ© est concĂ©dĂ©e au matsutakĂ© pour sa fragrance, L. shimeji est gĂ©nĂ©ralement considĂ©rĂ© comme le plus savoureux de tous les champignons. ConsacrĂ© par le dicton : « Matsutake wa kaori, aji shimeji. »
Habitat et description (Ă l'Ă©tat sauvage)
Lyophyllum shimeji (Kawamura) Hongo est fidĂšle Ă ses stations dans les forĂȘts de Pinus densiflora (Akamatsu, Pin rouge du Japon), pins mĂȘlĂ©s ou Akamatsu mĂȘlĂ©s de Mizunara et Konara (Quercus serrata). Il vient Ă terre, solitaire ou grĂ©gaire et alors en lignes ou en cercles[3].
Chapeau 2 à 8 cm de diamÚtre, hémisphérique puis étalé, à cuticule d'un gris plus ou moins clair (blanchi à la lumiÚre en vieillissant), à brunùtre et marge enroulée. La chair est blanche, ferme, douce. Les lames sont serrées, blanches à jaunùtre ou grisùtre, émarginées à l'insertion sur le pied, ou adnées-décurrentes[4].
Son pied, de couleur blanche, est de 4 à 10cm de hauteur et de 0,5 - 3 cm d'épaisseur. Il est généralement épaissi à la base.
La sporée est blanche. Les spores arrondies et hyalines mesurant entre 4 et 6 ”m.
Le shimeji est un champignon mycorhizique difficile Ă cultiver.
Ătymologie et taxonomie
Il y a deux interprĂ©tations diffĂ©rentes (homophones) pour ce terme collectif japonais[5] dĂ©signant les Tricholomes et les Lyophyllae. Pour certains savants, il signifierait « qui occupe le terrain » et doit s'Ă©crire ć ć°, pour d'autres il veut dire « sol mouillĂ© » et se transcrit donc æčżć° en kanjis[6] - [7].
Quelle que soit la bonne Ă©tymologie, le terme phonĂ©tique shimĂ©ji ă·ăĄăž Ă©tait Ă l'origine appliquĂ© par les ramasseurs au Tricholome agrĂ©gĂ© (Lyophyllum aggregatum) avant de devenir un terme collectif pour les espĂšces du genre Tricholoma au sens large. On le retrouvera donc souvent combinĂ© Ă une Ă©pithĂšte, comme « ShimĂ©ji Ă mille tiges pour Lyophyllum fumosum (cinerascens), « shimĂ©ji blanc » pour Tricholoma album, « shimĂ©ji jaune » pour T. flavovirens, et « shimĂ©ji violet » pour T. nudum (Lepista).[8]
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Hon shimĂ©ji æŹć ć°ăăăłă·ăĄăž « Vrai ShimĂ©ji ». Rokuya Imazeki a choisi ce nom en remplacement de shimeji, ce dernier terme Ă©tant source de confusion avec le sens collectif de Lyophyllum aggregatum et L. cinerascens. [confusion aggravĂ©e par l'arrivĂ©e du Buna-shimĂ©ji (Hipsizygus tessulatus) sur le marchĂ© des espĂšces cultivĂ©es).
Enfin, il faut ajouter les noms vernaculaires synonymes en usage dans les dĂ©partements de HyĂŽgo et Niigata: Daikoku-shimĂ©ji 性é»ć ć°ăăă€ăłăŻă»ă·ăĄăž. Daikoku est l'un des fameux sept Dieux du Bonheur, habituellement reprĂ©sentĂ© comme gras et ventripotent, comme le pied ventru du champignon[9].
EspÚces cultivées
Plusieurs espÚces sont vendues en tant que shimeji, qui sont toutes saprophytes excepté le vrai shimeji, Lyophyllum shimeji.
Mycorhize
Hon-shimeji (ja:ăăłă·ăĄăž), Lyophyllum shimeji. La mĂ©thode de production de ces champignons est l'objet de brevets par certains groupes industriels[10], et est disponible auprĂšs de certains producteurs japonais[11] - [12].
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Saprophytes
- Buna-shimeji (ja:ăăă·ăĄăž lit. shimeji du hĂȘtre), Hypsizygus tessellatus[13]. Champignon dĂ©crit et peint par le mycologue Français Bulliard en 1791[14]
- Hypsizygus marmoreus est un synonyme postérieur de Hypsizygus tessellatus.
Description des récoltes italiennes et canadiennes (sauvages)
Chapeau 4-12 cm, convexe puis étalé, humide, glabre, lisse, distinctement tessellé et guttulé par l'humidité au centre ou vers la marge, hygrophane, blanchùtre à chamois, crÚme rosùtre à brunùtre.
Lames adnées à sinuées, avec des filets sur le haut du pied, larges, interveinées, serrées à subespacées, intercalées de lamellules, subconcolores au chapeau.
Sporée blanchùtre. Spores globuleuses à subglobuleuses, lisses, hyalines, non amyloïdes, 4-5(6) X 3,5-4,5 ”m.
Chair ferme et épaisse, mais tendre, blanche sordescente à chamois rosùtre, odeur agréable, légÚrement anisée ou fruitée, saveur douce et fongique.
Pied 4-15 X 0,4-2 cm, parfois excentré, subégal, parfois radicant, souvent courbe, trÚs ferme, plein, pruine blanche à l'apex, lisse vers la base, blanchùtre.
Assez rare en Europe, vient en touffes denses sur bois vivant ou pourri de feuillus, en été-automne.
Au Canada, surtout sur peupliers et Ă©rables Ă sucre, ou parfois sur bouleaux.
variétés cultivées au Japon
Excellent comestible, cultivé à grande échelle au Japon depuis 1972 sous le nom de "Bouna-shimédji".
- La culture du Buna-shimeji a été brevetée par Takara Shuzo Co., Ltd. en 1972 en tant que « hon-shimeji » et la production industrielle de ce champignon a commencé en 1973 au Japon[15]. De nos jours, plusieurs sous-espÚces sont cultivées et vendues fraßches sur les marchés.
- Bunapi-shimeji (ja:ăăăăŒ)
- Bunapi a été sélectionné parmi des buna-shimeji exposés massivement à des rayons UV (hokuto #8 x hokuto #12) et la sous-espÚce a été brevetée en tant que hokuto shiro #1 par la Hokto Corporation[16].
- HatakĂ©-shimĂ©ji (ja:ăăżă±ă·ăĄăž), Lyophyllum decastes
- Shiro-tamogidakĂ© (ja:ă·ăăżăąăźăă±), Hypsizigus ulmarius
- Ces deux espĂšces sont parfois aussi vendues sous le vocable hon-shimeji.
- Velvet pioppino (alias Velvet pioppini, Black poplar mushroom, chinois : è¶æščè), Agrocybe aegerita
Cuisine
Le véritable shiméji du Japon est réputé pour sa saveur agréable, qu'il communique au plat à la cuisson. Les shimeji de culture sont riches en composants gustatifs dits umami tels que la guanosine monophosphate, l'acide glutamique, et l'acide aspartique.
Les shimeji devraient toujours ĂȘtre consommĂ©s cuits car crus, ils prĂ©sentent une amertume qui disparaĂźt Ă la cuisson. La texture une fois cuite est ferme et lĂ©gĂšrement croquante ; un goĂ»t de noix s'en dĂ©gage. De plus, la digestion est facilitĂ©e par la cuisson. Les shimeji sont utilisĂ©s dans des soupes, des ragoĂ»ts, des plats sautĂ©s et dans les sauces. Cuits seuls, les shimeji peuvent ĂȘtre sautĂ©s entiers, soit de maniĂšre courte Ă haute tempĂ©rature, soit Ă basse tempĂ©rature pendant un temps plus long avec un peu d'huile.
Liens externes
- Honshimeji Mushroom, RecipeTips.com. Brown Beech (Buna shimeji), White Beech (Bunapi shimeji), and the Pioppino (Agrocybe aegerita) mushrooms.
- æŹć ć° ăăłă·ăĄăž Le Vrai ShimĂ©dji
Notes et références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu de lâarticle de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « Shimeji » (voir la liste des auteurs).
- Lyophyllum shimeji (Kawam.) Hongo, Trans. Mycol. Soc. Japan: 90 (1971) [MB#317053] Basionyme : Tricholoma shimeji Kawam. (1915)
- Hon Shimeji located in Sweden - http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/0,1518,703531,00.html (German) - retrieved June 30 2010
- Imazeki, R. & Hongo, T. , 1989- Genshoku nihon shinkinrui zukan (Colored Illustrations of Mushrooms of Japan), Vol. II , Hoikusha Publ. Co. Ltd . Osaka (Japon). 316 pages, diagnose n° 64
- Hongo, T., Ueda ,T . & Izawa, M. , 1994- Yama-kei Field Books "Kinoko", Yama-kei Publishers Co., Ltd.. Tokyo (Japon). pages 52-53
- Imazeki, R. et Wasson, G, « Noms japonais de champignons » (consulté le )
- ä»éąć äč Rokuya Imazeki 1973 - Japanese mushroom namesïŒTransactions of the Asiatic Society of Japan, 3rd ser., v. 11, pp. 25-80) Noms japonais de champignons par Rokuya Imazeki
- ä»éąć äč Rokuya Imazeki 1973, « Noms japonais de champignons (Transactions of the Asiatic Society of Japan, 3rd ser., v. 11, pp. 25-80) »
- (en) Rokuya IMAZEKI, « Japanese mushroom names », Transactions of the Asiatic Society of Japan, vol. 11, no Series 3,â , p. 25-80 (lire en ligne)
- http://enfantdesarbres.canalblog.com/archives/2018/10/24/36810515.html Imazeki R. "le vrai shimeji"
- METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA AGURI KK, JP2001120059. ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA BIO INC, JP2007143565.
- (ja) éȘćœæŹăăă, Yukiguni Maitake Co., Ltd.
- (ja) ă€ăă”ă»ăăăă, Yamasa Coorporation.
- Hypsizygus tessulatus (Bulliard) Singer (1947), Mycologia, 39(1), p. 78 (nom actuel)
- ⥠Agaricus tessulatus Bull., Histoire des champignons de la France. I: pl. 513 (1791) [MB#146626]
- (ja) Hypsizigus marmoreus - é·æć©çšćŸźçç©ćèăăŒăżïŒéŁćć·„æ„ć©çšćŸźçç©ïŒ, Ministry of Economy, Trade and Industry, Japan.
- Bunashimeji and Bunapi, Hokto Corporation