Fromage blanc

Fromage blanc battu industriel accompagné de confiture.
Ingrédients : lait pasteurisé, crème pasteurisée et ferments lactiques.

La fabrication traditionnelle du fromage blanc est simple : on abandonne le lait dans un endroit frais pour que la crème ait le temps de monter avant la coagulation spontanée. Après avoir retiré cette crème et fait écouler le petit lait, on prélève le caillé avec une écumoire et on l'égoutte dans des formes de paille, de joncs, de métal, de plastique ou de terre cuite[3]. Il doit alors être consommé rapidement car il ne se conserve pas. Cependant, cette méthode donne généralement un caillé suri dont le goût est jugé désagréable au moins dans les pays occidentaux.

L’ajout au lait de présure naturelle issue de la caillette des jeunes ruminants, ou de plantes (chardonnette, suc de figuier) favorisant le caillage, est une méthode ancestrale qui fait encore partie de la recette de la caillebotte[N 1], de la jonchée, de la piquette et du jben.

Actuellement les fromages blancs sont transformés à partir de lait ensemencé de ferments lactiques ou de présure. Seuls ces deux procédés sont autorisés par la réglementation française[4] - [N 2]. Sous l'action de l'acidification provoquée par les bactéries lactiques avec un emploi limité de l'enzyme coagulante[5], le lait coagule et donne deux produits qui peuvent être séparés : le caillé et le lactosérum. Le fromage blanc fermier est obtenu à partir de lait cru. Le fromage blanc industriel est fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé et, après égouttage du caillé, reçoit une quantité adaptée de crème pasteurisée, sous forte pression[4]. L'ensemble caillé et crème doit ensuite être homogénéisé d'où des appellations commerciales comme fromage battu ou fromage lissé.

Le yaourt se distingue du fromage blanc par le fait que c'est un caillé acide (toujours obtenu sans présure) et qu'en général, il ne subit pas de fragmentation du gel suivi d'un égouttage. D'autre part la règlementation française demande que la fermentation du yaourt dévolu au commerce soit produite exclusivement par deux bactéries lactiques thermophiles spécifiques[N 3]. Par contre, la coagulation du lait pour obtenir du fromage blanc peut être faite par des ferments lactiques mésophiles (présents naturellement comme Lactococcus lactis ou sous forme de ferments apportés) et/ou avec de la présure.

N'étant pas affinés, les fromages blancs doivent être conservés au froid. Ils se caractérisent par un fort taux d'humidité[N 4] (en général de 70 à 86 %), une texture molle, granuleuse ou lisse et par une blancheur éclatante. Leur saveur est douce et légèrement acidulée. Ils se consomment salés ou sucrés. Le jben marocain se conserve séché après exposition au soleil.

En France, l'appellation « fromage blanc » n'est pas une spécialité fromagère régionale ; il se fabrique partout et toute l'année[6]. Il existe toutefois plusieurs fromages frais traditionnels, liés à une région[7] comme la cervelle de canut, dans le Lyonnais, le claquebitou en Bourgogne, le fontainebleau dans la région de Fontainebleau, le fromage frais de Nîmes, le gournay frais du pays de Bray en Seine-Maritime[6], le Bibbelkääs en Moselle germanophone[8] et le Bibeleskaes en Alsace, etc.

Tvarog fromage frais polonais et son emballage.

Le fromage blanc appartient à la classe plus large des fromages frais. C'est dans cette catégorie que l'on peut reporter les différents fromages à pâte fraiche trouvés ailleurs dans le monde[9] tels que :

• le tvarog, tvorog, twaróg ou tvaroh des Slaves
• le Quark des Allemands (que les anglophones écrivent parfois quarg)[10].
• le cottage cheese au Royaume-Uni et en Amérique du nord, connu au Québec sous le nom générique « fromage cottage ».
• le séré est un fromage frais suisse à base de lait de vache (à ne pas confondre avec le sérac, un fromage de lactosérum)
• la maquée chez les francophones de Belgique (plattekaas chez les néerlandophones), obtenue à partir du babeurre
• le jben ou jban au Maroc fait de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de chamelle.

etc.

Dans toutes les régions de montagnes aux conditions de vie difficile, on récupère le lactosérum issu de l'égouttage d'un caillé frais pour faire un fromage frais. On trouve ainsi des fromages frais fabriqués à partir du lactosérum de brebis ou de chèvres[6] (nommés aussi brousses) :

• le brebis frais du Cassedou dans le Quercy lotois
• le brocciu de Corse
• le breuil (cenberona en basque) du Pays basque
• le greuilh de la vallée d'Ossau
• le sérac ou recuite de Savoie

etc.

L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile[11]. Après avoir maitrisé l'élevage et la traite, les premiers éleveurs néolithiques[12] constatèrent très vite que le lait exposé à l'air ambiant passait à l'état pâteux ou solide après une attente de quelques heures ou quelques jours[7]. Cette coagulation spontanée, produite par les micro-organismes ambiants, fut utilisée pendant des millénaires. Elle donne un fromage frais au goût acidulé (ou suri selon les appréciations) qui doit être consommé rapidement. Pour être consommé hors de la saison de forte production laitière, il fallut développer des techniques de concentration des matières sèches donnant des fromages secs de plus longue conservation.

L'autre technique de coagulation par la présure animale ou végétale remonte aussi à l'antiquité. Les Grecs avaient ainsi observé que la coagulation du lait peut être favorisée par l'usage du latex du figuier[N 5]. La chardonnette, capitule des artichauts et cardons en fleurs était et est également utilisée.

Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, le fromage blanc maigre reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles.

Fromage de pauvres et fromage de riches

Égouttage du caillé dans un tissu.

L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, distingue deux catégories de fromage : un premier fromage formé seulement de la partie caséeuse du lait, sans matière grasse, est qualifié de « grossier, peu lié, très disposé à aigrir ; il est abandonné aux gens de la campagne. Tous les fromages qui ont quelque réputation, & qui se débitent dans les villes, sont de la seconde espèce ; ils sont moëlleux, gras, délicats, peu sujet à aigrir »[13].

Jusqu'à la fin du XIX^e siècle, le fromage blanc maigre, fabriqué à la ferme à partir du lait écrémé, est destiné à l'alimentation des travailleurs journaliers (Pouriau[14], 1872). Par contre, dans les campagnes proches des grandes villes, on fabrique un fromage blanc enrichi de crème destiné aux citadins. Il s'agit d'un fromage frais fabriqué avec du lait entier auquel on ajoute un peu de crème fraiche. Dans l'Ile-de-France, les « fromages à la crème, à la pie, livrés frais à la consommation, se fabriquent principalement dans les petites vallées fraîches et herbeuses de Seine-et-Oise, vers Montfort, Montlhéry, Longjumeau et jusqu'en Seine-et-Marne (Coulommiers), et l'Oise (Compiègne) » (Pouriau 1872). Les crémiers de Paris, participent aussi à la fabrication de fromage double-crème dont l'onctuosité était recherchée par les clients. Tous les ans, à partir d'avril, les crémiers recevaient des fromages mous et frais des environs de Paris et de la crème venant notamment de Mantes. « Chaque matin, ces matières premières sont mélangées, malaxées et transformées en fromage double-crème, d'une finesse extrême, et qui ont la forme de cœurs comme le petit panier en osier qui le renferme » (Pouriau 1872).

Cette opposition fromage maigre du pauvre / fromage gras du riche est certainement très ancienne[15]. On la trouve par exemple au XVI^e siècle, chez l'agronome Olivier de Serres qui explique que sur son domaine du Pradel (Ardèche), il fait écrémer le lait pour faire le fromage de tous les jours mais qu'il produit un fromage gras pour accueillir ses invités[16] - [3]. Dans l'Est, le fromage blanc est appelé[15] « viande du pauvre » car « très longtemps les plus pauvres durent se contenter de fromages secondaires ». À Lyon, la cervelle de canut est un fromage blanc égoutté relevé avec de l'ail, des échalotes et divers condiments hachés. Au XIX^e siècle, la « cervelle » était la nourriture ordinaire des ouvriers de la soierie[7].

Faisselles anciennes en terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour fromages de lait de brebis. On peut observer le calcium solidifié aux sorties des perforations.

La fabrication initiale et traditionnelle consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose absorbé par les bactéries lactiques présentes dans le liquide, est hydrolysé en galactose et glucose et ce dernier est finalement métabolisé en acide lactique. L'acide déshydrate les micelles de caséines. Le lait coagule et se transforme en caillé et petit lait.

Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être éventuellement mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut également modifier son goût en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, pendant laquelle du lactosérum peut encore se dégager, est limitée.

Actuellement, les traitements thermiques ou chimiques du lait obligent à procéder à un ensemencement par des souches de bactéries lactiques mésophiles (Lactococcus lactis). Lorsque le lait a atteint le pH 6,3, on rajoute de la présure pour rafermir le coagulum et diminuer les pertes de caséine dans le lactosérum[9]. La fermentation dure de 14 à 16 heures et se termine quand le pH atteint 4,5.

Le fromage blanc est souvent préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi. On trouve dans le commerce en France, des produits vendus sous l'appellation de « fromage blanc de chèvre » ou de brebis[N 6]. Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : généralement 0 %, 20 % ou 40 %. Mais ce pourcentage étant calculé sur 100 g d'extrait sec (une fois qu'on a retiré l'eau), la teneur réelle du produit n'est plus que 3,5 % pour le 20 % et de 7 à 8 % pour le 40 %. Voici les données de la « Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2012 » rassemblant les études sur les aliments consommés en France (non valables pour les pays où les modes de fabrication sont différents).

Le fromage blanc au lait entier est une bonne source de protéine, de calcium et de phosphore.

Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient environ 87 % d’eau. C'est un produit laitier qui est toujours riche en protéines et calcium mais il ne contient pratiquement plus de matières grasses et n'a donc plus de vitamine A (rétinol) et D véhiculées par la matière grasse. Par contre, il a une valeur énergétique deux fois et demi plus faible.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve encore du lactose en quantité non négligeable (de 2 à 3 %), ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre[20].

« Fromage blanc » est une métaphore pour désigner péjorativement les « Français de souche »[23], dans le parler des cités.