Faisselle (ustensile)

Une faisselle est un ustensile de cuisine utilisé dans les laiteries, les burons, les fruitières, entre autres. Récipient à parois percées de trous, il intervient dans la transformation du lait en fromage, et sert à égoutter le caillé.

Vieux moules (faisselles) terre cuite fabriqués à Saint Jean du Bruel, pour fromages de brebis : Pérail de ferme et Roquefort.

Faisselles anciennes de terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour fromages de lait de brebis pérail de ferme et roquefort.

Le lait caillé, quand on le destine à être consommé tel que, prend parfois le nom de cet ustensile mais on parle aussi de « caillé », de « fromage blanc », etc.

Histoire

Des faisselles en osier ont été retrouvées et datées de plus de 12 000 ans. D'autres, en céramique, apparaissent dès le Néolithique, comme l'attestent les fragments retrouvés au bord du lac de Neuchâtel, en Suisse[1].

Différents modèles

Une faisselle est faite de matériaux divers comme la terre cuite engobée, le métal (acier zingué, fer-blanc), le plastique, le bois, l'osier, la faïence et existe en tailles diverses. Elle est toujours pourvue de multiples perforations. Le moule peut être de forme carrée, cylindrique ou ronde.

Moulage d'un fromage de chèvre dans une faisselle en plastique.

Musée des traditions de Cornus. Reconstitution d'une cave de fabrication des fourmes : l'égouttage dans des faisselles métalliques et en terre cuite.

Utilisation

Après l'emprésurage du lait et un certain temps d'attente, on dépose le lait caillé dans la faisselle pour permettre l'égouttage du petit lait. Viennent, plus tard, salage et affinage du fromage obtenu.

Dénominations diverses

Fourme, forme, moule, sérac...

Notes et références

J. M. Coles, « Un village du Bronze final: Cortaillod-Est. 1 B. Arnold. Fouille subaquatique et photographieaerienne. Saint-Blaise: Editions du Ruau, 1986. Archéologie neuchâteloise 1–4. 525 pp., hundreds of illus. Swiss Fr220 Paperback. 178 pp. - 2 M.A. Borrello. La céramique. Saint-Blaise: Editions du Ruau, 1986. Archéologie neuchâteloise 1–4. 525 pp., hundreds of illus. Swiss Fr220 Paperback. 100 pp. - 3 P. Ribaux. L'homme et la pierre. Saint-Blaise: Editions du Ruau, 1986. Archéologie neuchâteloise 1–4. 525 pp., hundreds of illus. Swiss Fr220 Paperback. 140 pp. - 4 M.A. Borrello, J.L. Brochier, L. Chaix & P. Hadorn. Nature et environnement. Saint-Blaise: Editions du Ruau, 1986. Archéologie neuchâteloise 1–4. 525 pp., hundreds of illus. Swiss Fr220 Paperback. 87 pp. », Antiquity, vol. 61, n^o 232,‎ juillet 1987, p. 329–330 (ISSN 0003-598X et 1745-1744, DOI 10.1017/s0003598x00052285, lire en ligne, consulté le 17 janvier 2023)

Voir aussi

Bibliographie

[Binder et al. 2004] Didier Binder, Catherine Cade, Nathalie Desse-Berset, Michel Dubar, Bernard Gassin, Michel Grenet, Daniel Helmer, Philippe Marinval, Martine Regert, Stéphanie Thiébault et al., « Un chantier archéologique à la loupe : Nice, Giribaldi au Ve millénaire av. J.-C. » (exposition au musée Nice-Cimiez), Nice musée,‎ 2004, p. 63-64 (lire en ligne [PDF] sur icranet.org, consulté en octobre 2021).
[Ferdière & Séguier 2004] Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, vol. 77, n^o 2,‎ 2020, p. 157-229 (lire en ligne [sur journals.openedition.org], consulté en octobre 2021).
[Martin et al. 2011] Lucie Martin, Claire Delhon, Jacqueline Argant et Stéphanie Thiébault, « Un aperçu de l’élevage au Néolithique par l’archéobotanique. L’exemple d’une bergerie dans le nord du Vercors », Ethnozootechnie, n^o 91,‎ 2011, p. 37‑46 (lire en ligne [sur researchgate.net], consulté en octobre 2021).

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