Pérail

Les paysans de l'ouest Massif central méridional ont toujours transformé leurs productions de lait cru de brebis. Ainsi étaient élaborés des fromages de taille réduite (los peralhs), destinés à la consommation familiale et aux marchés en cas d'excédent, ou de gros fromages frais précisément calibrés, qu'ils cédaient aux affineurs propriétaires de caves de Roquefort-sur-Soulzon pour faire du roquefort.

Le pérail trouve sa raison d'être dans le fait qu'à un moment de l’année, le troupeau d'une famille ne produit pas le volume de lait suffisant pour satisfaire aux impératifs de la transformation du roquefort, et qu'il est vital pour le ménage de ne pas perdre une traite, aussi petite soit-elle.

Au XIX^e siècle, un négoce de ce fromage familial existait. En 1950, sa notoriété et sa commercialisation, dans les fermes et les marchés, ne dépassaient plus guère son bassin de production. À fin des années 1960, avec une production d’une dizaine de tonnes, le pérail (toujours sous sa forme fermière au lait cru et sans mélange) réapparut dans les rues, les restaurants, les halles, les marchés et supermarchés de Montpellier, Sommières, Nîmes, Tarascon, Avignon, Carpentras… sous l’impulsion d’une vieille famille d’éleveurs de la vallée du Durzon (Aveyron), fraîchement émancipée, à l'époque, de la production laitière roquefortaise. Pour la première fois, une ferme familiale destinait exclusivement un troupeau de brebis à l’élaboration de ce fromage dans un but commercial.

Aujourd'hui, le volume de transformation du pérail se partage entre les agriculteurs-fromagers (les producteurs fermiers), des laiteries et même des entrepreneurs agro-industriels, comme Emmanuel Besnier, directeur du groupe Lactalis. La marque commerciale de ce dernier est très connue des Français, depuis sa campagne de promotion télévisuelle de 1999. Michel Laporte, directeur recherche mercatique de la Société des caves, propriétaire de cette marque de Lactalis, revendique un côté militant : « Cela provient du fait que nos films font référence au Larzac, un lieu chargé d'histoire. En cela, Lou Pérac se crée un territoire et devient une marque un peu militante[1]. »

Une demande d'appellation d'origine protégée « Pérail »est en cours[2].

Fromage pérail dans une assiette.

En 2010, selon les listes existantes (Greenpeace[3], Jerry Stassiaux[4]), certaines laiteries[5] élaborant du pérail emploient des laits issus de bétail alimenté avec des aliments génétiquement modifiés. Il n'y a pas d'obligation d’étiquetage sur les produits de la présence de ces OGM.