Accueil🇫🇷Chercher

Composition de la poudre de cacao

La poudre de cacao est un produit alimentaire obtenu à partir des fèves de cacao du cacaoyer après une série d'opérations de transformation.

Elle est relativement riche en protéines (en moyenne 22 %) et très riche en fibres alimentaires (30 %). Elle se distingue parmi les aliments comme étant la meilleure source de flavanols (épicatéchine, catéchine, proanthocyanidine). Elle compte, cependant, parmi les aliments les plus concentrés en aluminium[1], plomb et cadmium[2], dont la toxicité est avérée pour l'organisme[3] - [4] - [5].

Fabrication de la poudre de cacao

Cabosse fendue montrant les fèves blanches

Dans les pays producteurs de cacao, les planteurs de cacao[n 1] effectuent les premières étapes de transformation du fruit: cueillette, écabossage, fermentation des fèves, séchage, calibrage. Les fèves fermentées sont ensuite achetées par des broyeurs, situés en général dans les pays de consommation du chocolat, qui effectuent les opérations de torréfaction, concassage, broyage à chaud, pour produire la masse de cacao. Celle-ci sert ensuite à élaborer des divers produits alimentaires: poudre de cacao, chocolat, confiseries chocolatées etc.[6] - [7] - [8] - [9] - [10]:

Analyse nutritive

La fermentation des fèves humides (et l'augmentation de la durée d'entreposage des cabosses) entraînent une diminution significative (P < 0,05) de la teneur en cendres (4 à 3 %), en protéines (22 à 18 %) et en matières grasses (55 à 50 %) des fèves, ainsi que de la caféine, et de la théobromine, tandis que la teneur en glucides est passée de 15 % à 25 % dans les deux traitements[11] - [12]. Une fois passée dans une presse hydraulique pour enlever une bonne partie des matières grasses, il reste des galettes qui seront broyées pour donner la poudre de cacao.

Selon la base Ciqual de l'anses[13] (et la table DTU[14] pour les acides aminés) la poudre de cacao, non sucrée, a la composition ci-contre:

Poudre de cacao, non sucrée
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1610 kJ
(Calories) (387 kcal)
Principaux composants
Glucides 11,6 g
Amidon 8,5 g
Sucres 0,9 g
Fibres alimentaires 29,5 g
Protéines 22,4 g
Lipides 20,6 g
Saturés 12,4 g
Eau 3,5 g
Cendres totales 10 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 140 mg
Cuivre 3,9 mg
Fer 48,5 mg
Magnésium 500 mg
Manganèse 4,1 mg
Phosphore 690 mg
Potassium 3900 mg
Sélénium <0,02 mg
Sodium 45 mg
Zinc 6,4 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,076 mg
Vitamine B2 0,12 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,15 mg
Vitamine B5 0,82 mg
Vitamine B6 0,01 mg
Vitamine B9 0,107 mg
Vitamine D 0,00273 mg
Vitamine E 0,88 mg
Acides aminés
Acide aspartique 1730 mg
Acide glutamique 2840 mg
Arginine 1120 mg
Cystine 212 mg
Glycine 756 mg
Histidine 292 mg
Isoleucine 684 mg
Leucine 1010 mg
Lysine 756 mg
Méthionine 212 mg
Phénylalanine 756 mg
Proline 864 mg
Sérine 900 mg
Thréonine 720 mg
Tryptophane 216 mg
Tyrosine 540 mg
Valine 1120 mg
Acides gras
Acide myristique 20 mg
Acide palmitique 5000 mg
Acide stéarique 7040 mg
Acide oléique 6 500 mg
Acide linoléique 580 mg
Acide alpha-linolénique 40 mg

Source : tables Ciqual[13] et DTU[14]

La poudre de cacao est riche en protéines (entre 19 et 25 %, en moyenne 22,4 % comme le rumsteck) et contient environ 21 % de lipides et 12 % de glucides.

Les lipides, sont constitués essentiellement d'acides gras saturés (AGS) et d'acides gras monoinsaturés (AGMI) ; les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont en quantités négligeables.

Acides gras, en g/100 g[13]
AGSAGMIAGPI
stéarique: 7
palmitique:5
oléique:6,5linoléique:0,58

Les acides gras saturés à chaîne courte comme l'acide palmitique (C16:0) sont associés à une augmentation du LDL et de l'athérogenèse, contrairement à l'acide stéarique (C18:0) qui est assez abondant puisqu'il représente 57 % des AGS. L'acide stéarique a un statut unique parmi les AGS: non athérogénique et exerçant une réponse cholestérolémique neutre chez l'homme[15].

La teneur en protéines de la poudre de cacao est en moyenne assez élevée (22,4 g/100g). La composition des protéines a changé durant les traitements post-récoltes qui ont fait passer de la fève fraîche à la poudre de cacao: la fermentation, le séchage puis la torréfaction provoquent des dislocations et des interactions des protéines avec les composés phénoliques[16]. La teneur en protéines brutes augmente lors de la fermentation[17]. La leucine et la phénylalanine sont les acides aminés dominants après la fermentation. Les meilleurs arômes de cacao sont obtenus lorsque beaucoup d'acides aminés libres sont libérés. À la fin de la fermentation, les acides aminés hydrophobes ont augmenté[18] ; à savoir l'alanine, la leucine, l'isoleucine, la phénylalanine, la valine, la tyrosine et la méthionine.

La poudre de cacao contient 12 g/100g de glucides assimilables. Les sucres réducteurs obtenus durant la fermentation, sont les principaux composés du développement des arômes.

Les polysaccharides des parois cellulaires de la fève non fermentée ne sont pas influencés par la fermentation. Ils apportent de la cellulose, des pectines, des hémicelluloses, des gallactoglucomannanes[17]. La majorité des fibres sont insolubles. La poudre de cacao est une excellente source de fibres[19] (30 %).

La poudre de cacao est une bonne source de magnésium, de cuivre et manganèse (en termes de % de l'apport journalier recommandé).

Composés phytochimiques

Composés phénoliques

La fève de cacao non fermentée contient 7-18 % de polyphénols totaux[20]. Durant la fermentation, l'activité enzymatique permet la polymérisation des polyphénols, ce qui diminue leur solubilité et donc l'amertume des grains[21].

Après fermentation, torréfaction, extraction d'une partie des matières grasses et broyage, d'après les données de la base Phenol-Explorer[22], on obtient la poudre de cacao qui contient les composés phénoliques suivants:

Composés phénoliques de la poudre de cacao, en mg/100g MF[22]
Flavanols
(+)-catéchine:107,75 ; (-)-épicatéchine:158,30 ; cinnamtannin A2:33,17

Proanthocyanidine dimère B1:112,00 ; Proanthocyanidine dimère B2:71,57
Proanthocyanidine trimère C1:23,83

Acides phénoliques
Acide benzoïque:0,06 ; Acide caffeoyl aspartique:37,00 ; acide protocatéchique:40,00 ; acide syringique:4,10
Autres polyphénols
3-méthylcatéchol:1,00e-02 ; 4-éthylcathécol:1,80e-03 ; 4-méthylcatéchol:9,80e-03
vanilline:0,10 ; melleine:0,03 ; catéchol:0,12 ; pyrogallol:0,18

La poudre de cacao est une très bonne source de flavanols (ou flavan-3-ol). C'est même la meilleure source parmi les aliments trouvés sur le marché français. Les flavanols forment des complexes avec les protéines de la salive qui sont responsables de l'amertume du cacao pur.

Avec 158 mg/100g d'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté, un taux plus du double que celui du chocolat noir (70 mg/100g), suivi en troisième position par les pommes à cidre, pelées (28,67 mg/100g) ; l'infusion de thé vert (7,93 mg/100g, 22 fois moins) pourtant très réputée pour sa richesse en catéchines (flavanols) ne vient qu'en septième position dans le classement de Phenol-Explorer[23]. Autre record, la (+)-catéchine de la poudre de cacao, avec une teneur de 107,75 mg/100g, devance le pur jus de prunes (24,70 mg/100g). La poudre de cacao bat aussi les records de teneur en proanthocyanidine dimère B1, avec 112 mg/100g, très au-dessus des pêches qui viennent après avec seulement 25,77 mg/100g[24]. Les proanthocyanidols ou tanins condensés du vin rouge seraient pour le professeur Roger Corder, responsables de la santé vasculaire[25] des buveurs réguliers (à dose modérée) de vin rouge. Pourtant leur teneur en procyanidine dimère B1 n'est que de mg/100g (28 fois moins) selon la base Phenol-Explorer.

Les polyphénols totaux mesurés par la méthode de Folin donnent les valeurs décroissantes suivantes :

Polyphénols totaux, en mg/100 g[22]
Polyphénols totauxValeur moyenneminmax
Poudre de cacao 5 624,233 7128 033
Chocolat noir 1 859,881 1734 437
Chocolat au lait 854,343252 439

La teneur en polyphénols totaux de la poudre de cacao est 3 fois supérieure à celle du chocolat noir et presque 7 fois supérieure à celle du chocolat au lait. C'est une teneur très élevée qui est seulement dépassée d'après la table Phenol-Explorer par les haricots rouges du Japon (azuki), entier, cru (8 970,00 mg/100g) ou alors des épices, comme les clous de girofle ou la cannelle de Ceylan; mais ceux-ci n'étant consommés qu'en petites quantités, ne peuvent apporter des polyphénols qu'en quantités limitées.

Méthylxanthines

Les méthylxanthines du cacao sont représentées par la théobromine, la caféine et accessoirement par la théophylline, molécules proches formées d'une base xanthinique sur laquelle trois hydrogènes pour la caféine et deux hydrogènes (en des positions différentes pour la théobromine et la théophylline) ont été substitués par un groupement méthyl-.

Ces trois molécules peuvent être déterminées simultanément par une méthode de chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) en phase inverse[12]. Les mesures effectuées sur de la pâte de cacao brute et torréfiée, ainsi que de la poudre de cacao obtenue par pressage à forte pression et à chaud, de ces pâtes ont donné les résultats suivants:

Teneur en méthylxanthines des fèves de cacao et de la poudre de cacao[12] en mg/100 g
ThéobromineCaféineThéophylline
Pâte de cacao crue 3 30056020
Pâte de cacao torréfiée 3 600330-
Poudre de cacao crue 4 20060020
Poudre de cacao
(à partir des fèves torré.)
5 950800200

On observe une augmentation des teneurs dans les trois molécules de méthylxanthines par passage de la fève crue à la poudre de cacao (crue ou torréfiée). Même si la torréfaction fait baisser la teneur de la caféine et de la théophylline, le pressage de la pâte en éliminant une partie des matières grasses permet de concentrer les trois méthylxanthines, notamment de la théobromine qui atteint le taux de %.

Si on compare une tasse de cacao fait à partir de g de poudre de cacao à un expresso[26]

Teneur en méthylxanthines d'une tasse de cacao[12]
et d'expresso[26], mg/tasse
ThéobromineCaféineThéophylline
Tasse de cacao
(g de poudre)
4165614
Café expresso -140
(de 50 à 532)
-

on constate que la tasse de cacao apporte beaucoup de théobromine et peu de caféine, sachant que l'apport de caféine de l'expresso est extrêmement variable (une analyse HPLC faite à Glasgow, de 20 cafés expresso du commerce, a révélé des différences de 6 fois dans les taux de caféine[27]).

Activités antioxydantes

Miller et al.[28] ont montré que les teneurs en catéchine + épicatéchine allaient en décroissant pour

poudre de cacao > chocolat à cuire > chocolat noir > chocolat au lait

et que cette hiérarchie reproduisait celle des activités antioxydantes.

Les mesures de l'activité antioxydante ORAC[n 2] et VCEA[n 3], des polyphénols totaux (en acide gallique équivalent) et des monomères de flavanol ont donné:

Composés phénoliques et activité antioxydante de la poudre de cacao,
du chocolat à cuire et du chocolat noir
d'après Miller et al.[28]
Aliment Lipide
%
Polyph tot
a. gall. équiv.
Epicatéchine
mg/g
Catéchine
mg/g
ORAC
μmol TE
VCEAC
vit C équiv
Poudre cacao 1 12,460,22,8270,89687542,3
Poudre cacao 2 21,745,31,2630,34772037,4
Choco. à cuire 53,127,21,1480,72748127,8
Choco. noir 33,411,70,3260,15119613,7

Les auteurs ont analysé au moins 3 échantillons d'origine différente de chaque aliment, et même en tenant compte des intervalles de variation, la hiérarchie des aliments selon leur teneur en polyphénol total (TPT) ou leur teneur en épicatéchine est reproduite selon l'activité antioxydante ORAC et VCEAC. Toutefois, on observe de plus grandes variations des teneurs de catéchine dans chaque catégorie que d'épicatéchine.

Une méthode normalisée pour la détermination des propriétés antioxydantes des aliments et boissons n'a pas encore été établie ; il est donc recommandé d'utiliser plus d'une méthode pour évaluer la capacité antioxydante. Batista et al.[21] (2016) ont procédé à des mesures des teneurs en polyphénols totaux (TPT) et des capacités antioxydantes totales (CAT) de 6 variétés différentes de cacao en suivant l'évolution des fèves crues avant et après fermentation jusqu'au chocolat final à 70 % de cacao et 30 % de sucre glace[21]. Ils ont trouvé des augmentations des TPT et des CAT (par DPPH et ABTS) fortement corrélées:

Polyphénols totaux et activités antioxydantes des fèves de cacao de la variété CEPEC2004I, avant et après fermentation puis du chocolat[21]
Fève crueFève fermentéeChocolat
Polyphénols totaux
mg GAE/g
8,1719,6665,24
DPPH
mM TE/g
0,350,792,20
ABTS
mM TE/g
1,723,8710,62

Les activités antioxydantes du café, du cacao et du thé, évaluées par le modèle de l'oxydation in vitro des lipoprotéines de basse densité LDL[29], quoique très variables, vont en décroissant, dans l'ordre café soluble > cacao > thé vert > thé noir

Activité antioxydante mesurée par le temps de latence de l'oxydation du LDL[29]
Café solubleCacaoThé vertThé noir
292-948217-444186-33867-277

Les boissons ont été préparées avec un taux de café soluble de 0,7-2,5 %, un taux de poudre de cacao de 1,5-3,5 % et les thés avec un sachet de thé infusé pendant cinq minutes dans 220 mL d'eau chaude.

Développement des arômes

L'arôme du cacao Criollo est défini par des composés volatils tels que les pyrazines et les aldéhydes qui se forment pendant la torréfaction des fèves de cacao, à partir de précurseurs d'arômes, générés à l'intérieur des fèves par le biais de réactions enzymatiques pendant la fermentation[30].

Tétraméthylpyrazine
3-Methylbutanal

L'arôme de cacao est attribué au 2,3,5,6-tétraméthylpyrazine (TMP) et au 2,3,5-triméthylpyrazine (TrMP) qui en forment les notes de base. Outre, les pyrazines, des aldéhydes contribuent à l'arôme du cacao et du chocolat

En 1997, Émile Cros et Nathalie Jeanjean[31] ont montré qu'il existait au moins trois couches d'arôme 1) l'arôme de constitution 2) l'arôme fermentaire 3) l'arôme thermique. La première couche se trouve dans certaines variétés, comme la cacao nacional d'Équateur avec les notes florales de sa pulpe crue. La deuxième couche apparaît pendant la fermentation de la pulpe sous l'action de micro-organismes (levures, bactéries acétiques et lactiques). Ces composés fermentaires pénètrent dans la fève et lui apportent des arômes particuliers. La troisième couche apparaît lors de la torréfaction.

Des peptides et acides aminés libres hydrophobes (tels que la leucine, l'alanine, la phénylalanine et la tyrosine), sont des précurseurs d'arômes formés pendant la fermentation. Lors de la torréfaction, ces acides aminés interagissent avec des sucres, par des « réactions de Maillard », pour former des molécules aromatiques. Les sucres se déshydratent et se caramélisent. Ils se combinent aux acides aminés et donnent les quelque 500 composés volatils de l'arôme de chocolat[7].

Les fèves de cacao Criollo contiennent des niveaux élevés de précurseurs qui peuvent produire des niveaux élevés de pyrazines, cependant, pour Giacommetti et al.[32], les pyrazines ne sont pas responsables de l'arôme fin du cacao Criollo. Les composés 3-méthylbutanal et phénylacétaldéhyde (notes de miel, verte, florale) correspondent aux aldéhydes dits de dégradation de Strecker, qui sont les produits dérivés de la valine, leucine, isoleucine et phénylalanine. Les composés 3-méthylbutanal, 2-méthylbutanal et 2-méthylpropanal fournissent un arôme fruité et contribuent au goût sucré caractéristique du cacao Criollo[30].

Actions pharmacologiques

Flavanols et fonction endothéliale

En 2012, une étude critique et une méta-analyse d'essais randomisés contrôlés portant sur les effets de la consommation de chocolat, de poudre de cacao et des flavanols sur les facteurs de risques des maladies cardiovasculaires (Hooper et al[33], 2012) a concerné 1 297 participants. Les auteurs ont constaté les effets bénéfiques (aigus ou chroniques) sur la dilatation induite par le flux (FMD) d'une artère[n 4]. Mais les auteurs concluent aussi que des essais de plus grande envergure, de plus longue durée et financés indépendamment sont nécessaires pour confirmer les bienfaits cardiovasculaires potentiels des flavan-3-ols du cacao.

Une méta-analyse portant sur 15 essais randomisés, publiée en , asserte à nouveau que les flavanols du cacao pourraient améliorer significativement la fonction endothéliale (Sun et al[34], 2019). Une analyse du sous-groupe avec des niveaux différents de flavanols totaux, le (-)-épicatéchine et (+)-catéchine dans les traitements d'intervention a montré une dilatation induite par le flux (FMD) plus élevée avec les traitements apportant de 50 à 150 mg d'(-)-épicatéchine. La modélisation de la dose de flavanols (-)-épicatéchine et de (+)-catéchine dans les traitements expérimentaux a montré une forme en U inversé avec un effet maximal observé à 710 mg de flavanols totaux, 95 mg (-) - épicatéchine et 25 mg (+) - catéchine. Cette méta-analyse de 2019 confirme donc celle de 2012, selon laquelle la consommation d'aliments riches en flavanols pourrait améliorer la fonction endothéliale.

Une étude in vitro, a montré que les cellules endothéliales traitées à l'(-)-épicatéchine émettaient de l'oxyde nitrique NO alors que les cellules non traitées ne présentaient qu'une faible émission[35].

Flavanols et sensibilité à l'insuline et profil lipidique

Une revue systématique et une méta-analyse des essais randomisés contrôlés impliquant 1 131 participants prenant de 166 à 2 110 mg/jour de flavanols de cacao durant de 2 à 52 semaines, a montré que les flavanols du cacao amélioraient significativement la sensibilité à l'insuline et le profil lipidique (Lin et al.[36], 2016). Dans des études observationnelles antérieures, l’apport alimentaire en cacao riche en flavanols, tel que le chocolat noir, a été associé à une réduction du risque de maladies cardiométaboliques, notamment les maladies cardiovasculaires[37], l’hypertension[36], le syndrome métabolique[38] et le diabète[39]. La méta-analyse de Lin et al. a montré que la consommation de flavanol de cacao a significativement réduit les triglycérides et la concentration d'insuline à jeun et augmenté la concentration de HDL par rapport au placebo. La prise de flavanol de cacao a donc amélioré de manière significative les biomarqueurs du métabolisme des lipides et de la résistance à l'insuline, notamment par la réduction de la dyslipidémie, la résistance à l'insuline et l'inflammation systémique. Cependant l'ampleur des variations pour la plupart des biomarqueurs reste faible à modérée. En outre ces essais randomisés portaient sur de petits échantillons et durant des périodes d'intervention variables. Par conséquent, ces résultats doivent être confirmés par des investigations ultérieures. Remarquons aussi cette méta-analyse a été critiquée par David J. Beale[40] qui reproche aux auteurs d'avoir inclus des essais qui auraient dû être exclus de l'analyse en raison d'une co-supplémentation avec des isoflavones et du myo-inositol et de l'absence de vérification du jeun des participants. Ces études auraient fortement amplifié les effets positifs du flavanol sur les triglycérides et le HDL.

Notes

  1. l'usage dans le milieu de la filière du cacao, est de dire « planteur de cacao » pour planteur de cacaoyers, ou « producteur de cacao » pour producteur de fèves de cacao
  2. oxygen radical absorbance capacity
  3. vitamin C equivalence antioxidant capacity
  4. La dilatation induite par le flux (FMD) désigne la dilatation d'une artère lorsque le flux sanguin augmente dans cette artère. La principale cause de la FMD est la libération d'oxyde nitrique par les cellules endothéliales.

Références

  1. (en) Thorsten Stahl, Hasan Taschan et Hubertus Brunn, « Aluminium content of selected foods and food products », Environmental Sciences Europe, vol. 23, no 1, , p. 37 (ISSN 2190-4715, DOI 10.1186/2190-4715-23-37, lire en ligne, consulté le )
  2. (en) S. Mounicou, J. Szpunar, D. Andrey et C. Blake, « Concentrations and bioavailability of cadmium and lead in cocoa powder and related products », Food Additives & Contaminants, (DOI 10.1080/0265203031000077888, lire en ligne, consulté le )
  3. Katrin Klotz*, Wobbeke Weistenhöfer*, Frauke Neff et Andrea Hartwig, « The Health Effects of Aluminum Exposure », Deutsches Ärzteblatt International, vol. 114, no 39, , p. 653–659 (ISSN 1866-0452, PMID 29034866, PMCID 5651828, DOI 10.3238/arztebl.2017.0653, lire en ligne, consulté le )
  4. « WHO | Cadmium », sur WHO (consulté le )
  5. (en) « Lead poisoning and health », sur www.who.int (consulté le )
  6. Lídia J. R. Lima, M. Helena Almeida, M. J. Rob Nout & Marcel H. Zwietering, « Theobroma cacao L., "The Food of the Gods": Quality Determinants of Commercial Cocoa Beans, with Particular Reference to the Impact of Fermentation », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 51, , p. 731-761
  7. Michel Barel, Du cacao au chocolat : L'épopée d'une gourmandise, Éditions QUAE GIE, 2016,nouvelle édition
  8. Jean Costentin et Pierre Delaveau, Café, thé, chocolat. Les bienfaits pour le cerveau et pour le corps, Odile Jacob, , 272 p.
  9. Claire König Futura Planète, « Fabrication du chocolat : chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait » (consulté le )
  10. Steve T. Beckett, Mark S. Fowler, Gregory R. Ziegler (editors), Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use, Wiley-Blackwell; 5 edition, , 800 p.
  11. Afoakwa EO, Quao J, Takrama J, Budu AS, Saalia FK., « Chemical composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp pre-conditioning and fermentation », J Food Sci Technol, vol. 50, no 6, , p. 1097-105 (lire en ligne)
  12. F. Lo Coco, F. Lanuzza, G. Micali, and G. Cappellano, « Determination of Theobromine, Theophylline, and Caffeine in by-Products of Cupuacu and Cacao Seeds by High-Performance Liquid Chromatography », Journal of Chromatographic Science, vol. 45, (lire en ligne)
  13. Ciqual, anses, « Cacao, non sucré, poudre soluble » (consulté le )
  14. DTU, Frida fooddata.dk, « Cocoa, powder » (consulté le )
  15. David L. Katz, Kim Doughty, and Ather Ali, « Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease », Antioxidants & Redox Signaling, vol. 15, no 10, , p. 2779-2811 (lire en ligne)
  16. Harshadrai M. Rawel, Sascha Rohn, « Nature of hydroxycinnamate-protein interactions », Phytochemistry Reviews, vol. 9, no 1, , p. 93-109
  17. Veronika Barišic, Mirela Kopjar [...] & Jurislav Babic, « The Chemistry behind Chocolate Production », Molecules, vol. 24, no 3163,
  18. Mulono Apriyanto, « Analysis of Amino Acids in Cocoa Beans Produced during Fermentation by High Performence Liquid Chromatography (HPLC) », Intl. J. Food. Ferment. Technol., vol. 7, no 1, , p. 25-31 (lire en ligne)
  19. Lecumberri E, Mateos R, Ramos S, Alía M, Rúperez P, Goya L, Izquierdo-Pulido M, Bravo L., « Characterization of cocoa fiber and its effect on the antioxidant capacity of serum in rats », Nutri Hosp, vol. 21, no 5,
  20. Di Mattia CD, Sacchetti G, Mastrocola D, Serafini M, « From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In Vitro Antioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo. », Front Immunol, vol. 8, no 1207,
  21. Nadia N. Batista, [...], Rosane Freitas Schwan, « Antioxidant capacity of cocoa beans and chocolate assessed by FTIR », Food Research International, vol. 90, , p. 313-319 (lire en ligne)
  22. Phenol-Explorer, database on polyphenol content in foods, « Cocoa, powder » (consulté le )
  23. Phenol Explorer, « Showing all foods in which the polyphenol (-)-Epicatechin is found » (consulté le )
  24. Phenol Explorer, « Showing all foods in which the polyphenol Procyanidin dimer B1 is found » (consulté le )
  25. Corder R, Mullen W, Khan NQ, Marks SC, Wood EG, Carrier MJ, Crozier A., « Red wine procyanidins and vascular health », Nature, vol. 444, no 7119, (lire en ligne)
  26. Branislava Srdjenovic [...] and Zika Lepojevic, « Simultaneous HPLC Determination of Caffeine, Theobromine, and Theophylline in Food, Drinks, and Herbal Products », Journal of Chromatographic Science, vol. 46, (lire en ligne)
  27. Crozier TW, Stalmach A, Lean ME, Crozier A., « Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake: potential health implications. », Food Funct, vol. 3, no 1, (lire en ligne)
  28. Kenneth B. Miller, W. Jeffrey Hurst, [...] Davide Stuart, « Survey of Commercially Available Chocolate- and Cocoa-Containing Products in the United States. 2. Comparison of Flavan-3-ol Content with Nonfat Cocoa Solids, Total Polyphenols, and Percent Cacao », J Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, , p. 9169-9180 (lire en ligne)
  29. Richelle M, Tavazzi I, Offord E., « Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (coffee, cocoa, and tea) prepared per cup serving », J Agric Food Chem, vol. 49, no 7, , p. 3438-42
  30. Efraín M.Castro-Alayo, Guillermo Idrogo-Vásquez, Raúl Siche Fiorella, P.Cardenas-Toro, « Formation of aromatic compounds precursors during fermentation of Criollo and Forastero cocoa », Heliyon, vol. 5, no 1, (lire en ligne)
  31. Émile Cros, Nathalie Jeanjean, « Formation de l'arôme cacao », dans J. Pontillon (ed.), Cacao et chocolat. Production, utilisation, caractéristiques, Technique et documentation, Lavoisier, (ISBN 2-7430-0174-7)
  32. J. Giacometti, S.M. Jolić, D. Josić, « Chapter 73 - Cocoa processing and impact on composition », dans Victor Preedy, Processing and Impact on Active Components in Food, Elsevier, (ISBN 978-0-12-404699-3)
  33. Hooper L, Kay C, Abdelhamid A, Kroon PA, Cohn JS, Rimm EB, Cassidy A., « Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials », Am J Clin Nutr, vol. 95, no 3, (lire en ligne)
  34. Sun Y, Zimmermann D, De Castro CA, Actis-Goretta L, « Dose-response relationship between cocoa flavanols and human endothelial function: a systematic review and meta-analysis of randomized trials. », Food Funct, vol. 10, no 10, (lire en ligne)
  35. Yvonne Steffen, T. Schewe, H. Sies, « (–)-Epicatechin elevates nitric oxide in endothelial cells via inhibition of NADPH oxidase », Biochemical and Biophysical Research Communications, vol. 359, no 3,
  36. Lin X, Zhang I, Li A, Manson JE, Sesso HD, Wang L, Liu S, « Cocoa Flavanol Intake and Biomarkers for Cardiometabolic Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. », J Nutr, vol. 146, no 11, (lire en ligne)
  37. Zhang Z, Xu G, Liu X., « Chocolate intake reduces risk of cardiovascular disease: evidence from 10 observational studies », IntJ Cardiol, vol. 168, no 6,
  38. Yeyi Gu, Joshua D. Lambert, « Modulation of metabolic syndrome‐related inflammation by cocoa », Mol Nutr Food Res, vol. 57, no 6,
  39. Grassi D, Desideri G, Ferri C., « Protective effects of dark chocolate on endothelial function and diabetes », Curr Opin Clin Nutr Metab Care, vol. 16, no 6,
  40. David Jeffrey Beale, « Inappropriate Inclusion of 3 Trials Leads to Misleading Results in Meta-Analysis of Cocoa Flavanol Intake and Cardiometabolic Health », The Journal of Nutrition, vol. 147, no 5, (lire en ligne)
Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.