Livarot (fromage)

Dès le XVII^e siècle, le pays d'Auge est marqué par un élevage bovin mixte : les races locales, ancêtres de la normande, produisent du lait, écrémé pour la production de beurre, et une viande de qualité. Le fromage est un sous-produit de la fabrication du beurre. La création de la race normande au cours du XIX^e siècle est le résultat d'une sélection d'animaux visant à maintenir cette mixité. Le développement d'un marché de la viande, permettant un débouché pour les mâles et animaux de réforme, favorise la production fromagère.

Avec l'avènement du chemin de fer après 1850, la production augmente, le transport rapide vers les grandes villes, dont Paris, permettant de préserver les qualités de fromages relativement fragiles. Durant le XIX^e siècle et jusqu'au années 1950, la fabrication évolue peu, partagée entre la traite jusqu'au moulage fait à la ferme, et le séchage et affinage chez un professionnel revendeur.

En 1877, 4,5 millions de livarots sont commercialisés contre deux millions de camemberts. Au tournant du XX^e siècle, la situation s'est inversée : le camembert est à la mode, moins fort, plus gras, et nombre de producteurs de fromages frais destinés à devenir des livarots préfèrent vendre leur lait aux producteurs de camembert.

Le livarot est passé de mode au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Quelques producteurs décident d'augmenter progressivement la teneur de matière grasse de 15 jusqu'à 40 %. Le goût et les arômes évoluent ainsi d'un fromage maigre, affiné et puissant à un produit plus jeune, tendre et crémeux. L'érosion de la production se poursuit toutefois jusqu'aux années 1970. La reconnaissance en AOC permet une reprise commerciale et la production passe de 500 à 1 310 tonnes entre 1975 et les années 2000[2].

Les opérateurs de la filière, éleveurs, fabricants et affineurs, doivent faire une déclaration d'identification au syndicat interprofessionnel de défense et de contrôle du Livarot, avant de commencer à produire. Ils doivent ensuite tenir à disposition des agents de contrôle tous les éléments nécessaires à prouver le respect du cahier des charges. Les éleveurs doivent présenter un registre génétique racial des vaches, la comptabilité matière des approvisionnements en fourrage, le parcellaire des surfaces dédiées à la production laitière et les dates de mise au pâturage. Les transformateurs doivent présenter un plan de collecte du lait avec la liste des producteurs, le volume de lait apporté quotidiennement, les résultats des analyses effectuées, la mise en fabrication, le nombre de fromages élaborés ou les dates de mise en affinage et de vente[3].

Outre l'obligation de tenue de ces documents, une déclaration annuelle est présentée au syndicat interprofessionnel de défense et de contrôle du Livarot. Ce dernier présente un rapport statistique aux services de l'institut national de l'origine et de la qualité[3].

Des prélèvements de fromages sont effectués régulièrement en fin d'affinage pour dégustation et analyse[3].

Détail d'un fromage, enséré dans les laîches.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq laîches qui sont des bandelettes de tiges de massettes (Typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé), elles sont à l'origine du surnom de « colonel » du fromage[5] - [N 3].

La couleur orangée de sa morge, terme spécialisé de la croûte, provient soit de Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, le Bixa orellana L., un colorant naturel d'Amérique tropicale.

Son poids moyen est compris entre 450 g et 500 g[6], mais il existe également des formats différents : le trois-quarts de livarot (330 g), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 g) et le quart de livarot (80 g).

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Le livarot est produit grâce à 140 éleveurs bovins laitiers (dont un assure une production fermière des fromages) et 3 industriels[7]. Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.

Le décret du 30 mars 2007 qui définit l'appellation d'origine contrôlée du livarot, prévoit qu'à partir du 1^er janvier 2017, le livarot est élaboré exclusivement à partir de lait produit par des vaches de race normande[6] et que le livarot 4/4 doit être obligatoirement ceint de laîches de roseau (Typha latifolia) récoltées dans l'aire de production, et non de laîches en papier[8].