Jus de pomme

L'un des objectifs de l'utilisation d'enzymes est de rompre les chaînes de pectine solubles et insolubles naturellement contenues dans les pommes, afin de faciliter l'extraction et d'empêcher la gélification partielle du jus ou une trop grande viscosité qui contrarie le processus de pressage. Un temps de repos des pommes broyées d'une vingtaine de minutes avant application de la pectinase rend le procédé plus efficace, car il permet l'oxydation des polyphénols, et ainsi affaiblit ou supprime leur fonction anti-enzymatique[5]. Le mélange est ensuite chauffé à une température optimale minimale de 30°C pour permettre l'action enzymatique. En l'absence d'enzymes, les pommes sont portés à une température de 60 à 65°C.

L'industrie utilise des presses rotatives ou à filtre continu[5].

Un processus de floculation, à l'aide de tanins, de gélatine ou de bentonite couplé à une centrifugation et à un filtrage permet d'éliminer les particules de pectine ainsi que d'éventuelles levures[5]. Lorsque le jus est fabriqué à partir de pommes de table ou de pommes cueillies avant maturité, il a une forte teneur en amidon, jusqu'à 15 %. Si l'on souhaite obtenir un jus très transparent, on ajoute une amyloglucosidase en même temps que la pectidase[5]. Le procédé de clarification par gélification des pectines, utilisé pour fabriquer du cidre, n'est pas utilisé dans le cas des jus de pommes, car il s'accompagne d'un début de fermentation et d'une croissance des levures[6].

Lorsque les jus sont destinés à être transportés sur de longues distances, un processus d'évaporation permet de réduire sa teneur en eau de 80 %, rendant le transport plus économique[5]. Le jus à partir de concentrés est ensuite reconstitué localement.

Les jus de pomme fabriqués en France sont principalement transformés à partir de pommes à cidre des vergers intensifiés de Bretagne, Normandie, Alsace et Savoie.

Le pressage est habituellement fait à froid, à une température comprise entre 10 et 15°C[4].

Les jus de pomme suisses viennent principalement du nord-est du pays, notamment du canton de Thurgovie.

Les jus de pomme viennent principalement du sud-est de la province en Montérégie, notamment dans la région de Rougemont.

En Pologne, les producteurs utilisent préférentiellement des pommes à couteau, et un procédé de pressage recourant à un traitement enzymatique à 50 °C[4].

Parce que le jus de pomme est acide (avec un pH de 3,4), il peut être pasteurisé moins longtemps ou à des températures plus basses que beaucoup d'autres jus. À cette fin, la Food and Drug Administration recommande les températures et les délais de traitement thermique suivants afin d'obtenir une réduction de 5 log de Cryptosporidium parvum, car ce parasite est plus résistant à la chaleur que E. coli 0157[9] :

• 71 °C pendant au moins 6 secondes,
• 74 °C pendant au moins 2,8 secondes,
• 77 °C pendant au moins 1,3 seconde,
• 79 °C pendant au moins 0,6 seconde,
• 82 °C pendant au moins 0,3 seconde,

De 2000 à 2010, ont été comptabilisés plus de 1700 cas en Amérique du Nord de maladies liées à la consommation de jus et de cidres non pasteurisés. Les pathogènes liés à ces maladies d'origine alimentaire comprenaient des parasites, des bactéries et des virus. Les agents pathogènes les plus courants étaient E. coli 0157 et 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum et l'hépatite A. Les agents pathogènes peuvent se propager de diverses façons, comme la contamination là où le fruit est cultivé, dans des contenants contaminés ou en raison d'une mauvaise manipulation et d'un mauvais lavage[10].

Le jus de pomme frais doit être réfrigéré. Les bouteilles scellées de jus de pomme peuvent être conservées dans un endroit sombre et frais, comme un garde-manger ou une armoire, pour retarder la dégradation de l'aliment[11]. L'apparence, la texture ou le goût du jus peuvent changer avec le temps.

Une fois que l'emballage du jus est ouvert, ou s'il n'a pas été scellé et expédié sans avoir besoin d'être réfrigéré par le transformateur, il doit être refermé hermétiquement et réfrigéré pour éviter la contamination par des microorganismes tels que les bactéries[12]. La température idéale de conservation du jus de pomme se situe entre 0 et 4 °C. Selon l'emballage d'origine du jus de pomme, cela pourrait aider à transférer le contenu dans un nouveau contenant[11]. Par exemple, si l'emballage originel était une brique cartonnée ne permettant pas l'exposition de l'aliment à la lumière, il peut être réfrigéré tel quel. Cependant, si l'aliment était initialement dans un contenant en verre transparent, le fait de transférer le jus de pomme dans un contenant opaque contribuerait à prolonger la durée de conservation du jus. Cela peut inclure un thermos ou une bouteille de plastique.

Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada, le jus de pomme peut contenir un agent de conservation de catégorie II, de la vitamine C, de l'amylase, de la cellulase et de la pectinase. 100 ml de jus de pomme mesuré à 20 °C doivent également contenir une quantité limitée de cendres, comprise entre 0,24 et 0,60 gramme, contenant au moins 50 % de carbonate de potassium. En outre, le jus de pomme doit avoir une densité spécifique comprise entre 1,041 et 1,065 (20 °C et 20 °C) .

Le cidre et le Calvados sont deux boissons alcoolisées obtenues par fermentation de moûts, sur un principe analogue à la fabrication de jus de pomme.

• Moût : pommes écrasées, destinées à la fermentation
• Cidre : boisson gazeuse moyennement alcoolisée
• Chèvre : boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme
• Calvados : alcool fort
• Pommeau : jus de pomme mélangé à du Calvados (pommeau de Normandie) ou du Lambig (pommeau de Bretagne)
• Apfelsaftschorle : jus de pomme additionné d'eau minérale gazeuse
• Sirop de pomme
• Mélange avec d'autres jus, comme le jus de céleri ou le jus de carotte.
• Champomy
• etc.

• Sucre de pomme : confiserie préparée par concentration du jus de pommes
• POPj : colorant à partir de la phloridzine extraite des sous-produits de transformation des pommes en jus
• Encre invisible

• Pomme
• Jus de fruit
• Cidre