Chèvre (boisson)
La chèvre, appelé aussi cidre forcé, est une boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme ou de raisin. Originaire de Haute-Savoie, elle est faite à base de jus de pomme et de poire pressé et mélangé à du rhum ambré et du sucre dans un fût en bois ou dans un fût en inox à haute pression.
DĂ©nomination
La chèvre est parfois appelée « vin forcé » ou « cidre forcé », « vin mousseux » en Suisse romande, ou encore « chiévra » en arpitan savoyard. Le nom de « chèvre » vient, selon les versions, soit du fait que les tonneaux renforcés étaient recouverts d'une peau de chèvre afin de les garder au frais, soit du fait que les tonneaux étaient posés sur des croisillons en bois appelés chèvres et que l'ensemble avait l'allure d'une chèvre que l'on pouvait "traire". Selon le site du patrimoine culinaire Suisse, le nom du produit pourrait provenir de la ressemblance entre l’aspect du lait sortant du pis de la chèvre et celui de cette boisson mousseuse qui sort du tonneau par un robinet spécial.
La chèvre, vin ou cidre forcé selon le moût mis à fermenter, est une boisson traditionnelle des environs de Genève et des pays de Savoie, produite à l'échelle familiale dans des tonneaux en bois ou en inox résistants à de fortes pressions et artisanalement dans des bouteilles démontables utilisant un boitier aérosol renforcé et procurant une résistance minimale à la pression de 30 bars avant la première déformation, de façon à respecter la réglementation en vigueur et selon le brevet FR2952618 [1]
Tirage de la chèvre
Aire de production
La région de production d'origine se centre globalement sur Genève, les cantons de Vaud et du Valais pour la Suisse et la Savoie, la Haute-Savoie, ainsi qu'une partie de l'Ain (Pays de Gex principalement, et Bugey) en France.
Fabrication
La particularité de la chèvre consiste en une fermentation sous pression, et en une dégustation sous forme de mousse, ce qui nécessite l'usage de tonneaux supportant de fortes pressions, et la consommation « au fût ».
Ce dernier est un élément central de la fabrication. trois types sont employés : des tonneaux en bois, aux douves épaisses et aux cercles rapprochés, qui étaient autrefois de rigueur, des fûts en acier inoxydable idéalement équipés d'un soupape de sécurité et depuis 2009, un récipient d'un litre démontable et utilisant un boitier d'aérosol renforcé. La pression développée lors de la fermentation pouvant atteindre une vingtaine de bars à une température de 30 degrés, la solidité du fût ou du récipient est indispensable à la sécurité. C'est pourquoi les aérosols jetables ne sont pas adaptés à la fermentation naturelle et ne permettent qu'une gazéification artificielle à basse pression[2]. Le volume des fûts varie globalement entre 10 et 40 litres. La bonde est de type « buse » pour donner la mousse.
La recette de la chèvre varie selon les régions et les habitudes. Les éléments couramment utilisés sont :
- un moût de pomme, de raisin, ou de poire ;
- du sucre ;
- souvent de la crème de riz, ou quelques grains d'orge, destinés à donner de la texture à la mousse ;
- des alcools forts (kirsch, cognac, rhum, etc.) ;
- ne pas remplir complètement le fût, laisser quelques litres d'air pour permettre la montée en pression.
D'autres adjonctifs (extrait ou bâtons de vanille, épices) sont employés pour modifier le goût.
La préparation se fait à l'automne, lors du pressage, à partir de moûts frais. Une fois les ingrédients mélangés, le fût est fermé pour la fermentation, qui se produit en milieu clos. La dégustation commence généralement autour de Noël.
La chèvre se boit sous forme mousseuse, ce qui impose une consommation immédiate car la mousse n'est pas stable.
Tonneau inox pour la chèvre
buse de tonneau inox pour la chèvre
clé d'ouverture de la buse pour la chèvre
Notes et références
- Tribune de Genève, n° du 17.09.2002.
- Montel, M.-C., BĂ©ranger, C., Bonnemaire, J.(coord.), Les fermentations au service des produits de terroir, INRA Ă©ditions, Paris, 2005. page 25
- La chèvre ou le Forcé vins-tourisme-terroir.com
- Site du patrimoine culinaire Suisse