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Sauce verte

La sauce verte est une famille de sauces à base d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise et d'herbes potagères vertes dont certaines sont fixées dans la cuisine française comme la Rémoulade, la Ravigote, la Gribiche, la Tartare et la sauce Vincent ou mayonnaise verte et d'autres disparues comme la Gaillarde[1] ou la Bachique verte piquante[2]. Elle connait des versions spécifiques dans les cuisines allemande, italienne, anglo-irlandaise, américaine et des variantes asiatique à base de sauce de poisson ou hispano-américaine piquante.

Sauce verte
Image illustrative de l’article Sauce verte
Salsa verde espagnole
Lieu d’origine Moyen Orient
Date Néolithique
Température de service Froide (autrefois chaude et froide)
Ingrédients Mayonnaise ou vinaigrette, fines herbes verte, condiments et aromates
Accompagnement poissons, crustacés, viandes grillées ou rôties, légumes et salades
Classification Sauce

Ces sauces remontent à une haute antiquité, et d'un usage constant sous nombreuses variantes spécialement froides avec les poissons, les viandes, les légumes et les salades. Elles connaissent une nouvelle jeunesse avec la cuisine végétarienne.

Les noms, les sauces

Dans toutes les langues l'adjectif vert, pour la couleur verte, est accolé à sauce. On retient comme point commun en dehors de la couleur un appareil à mayonnaise à base d'œuf cru ou cuit dur ou une vinaigrette. Il en existe de multiples compositions.

Sauce Déesse verte aux États-Unis

Sauce verte se rencontre en anglais[3], Jeanne Kelley (2013) écrit: «Bright-tasting sauce verte, green sauce»[4], green sauce est le plus fréquent[5]. Stephen Bradwell en donne une première recette en 1633 sous ce nom (herbes vertes dans la graisse de bœuf)[6] suivi de Jean Gérard (1636) qui la fait avec des feuilles d'épine-vinette ou d'oseille sans préciser la sauce[7]. Les compositions actuelles sont un appareil à mayonnaise (avec moutarde[8]) avec un vaste choix d'herbes et d'échalotte[9], de la menthe[10]. La sauce Green goddess (Green Goddess dressing Déesse verte) des États-Unis est une mayonnaise verte à la crème sûre[11].

Œuf dur et pomme de terre à la sauce verte de Francfort

En allemand grüne Sauce et grüne Brühe[12] apparait au XIXe siècle[13]; le Neues schweizerisches Kochbuch (1851) donne une sauce verte chaude et une froide comparables aux versions françaises de l'époque[14]. La Frankfurter grüne Soße (sauce verte de Frankfort) ou Frankfurter grie Soß (dans le dialecte de Francfort) bénéfice d'une IGP (2016) est une mayonnaise émulsionnée colorée et aromatisé de 7 herbes potagères: bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette. Dans la Hesse on trouve localement des versions avec aneth, mélisse, livèche. La sauce Kasseler Grünen Verte de Cassel est une verte à la crème sure avec herbes hachées, œuf dur et vinaigrette[15].

En Italie salsa verde - sauce verte - accompagne le bœuf ou le veau bouilli[16]. La version du Piédmont[17], Bagnet verd ou sauce piémontaise (appareil à mayonnaise aux œufs durs avec persil, ail, anchois, mie de pain) est réputée. La version gênoise (bagnetto) contient des olives, des pignons, on la sert avec la poularde[18].

La salsa verde ou molho verde[19] espagnole incorpore un bouillon de poisson (on la sert avec le poisson et les coquillages) de l'ail et huile d'olive[20]. La molho verde portugaise accompagne le poulpe, les œufs de poisson[21] ou la bacalhau[22].

Histoire

Jean Bottéro indique qu'en Mésopotamie les viandes étaient servies avec de l'ail, des verdures probablement crues et un liquide (vinaigre)[23]. Les anciens romains nommaient les sauces par leur couleur, ius viride, salsa viridis, condimentum viride[24] est la sauce verte[25] (utilisée par Apicius[26]: Ius viride in avibus, poulet à la sauce verte, la sauce est aigre-douce avec vin, huile, vinaigre, épices et verdures dont coriandre et aneth[27]). Au moyen âge (vers 1190) Alexandre Neckam cuit son poisson cum viridi sapore, à base de sauge, persil, dictame[28] et à la même époque l'Anonyme andalou donne une poule verte avec vinaigre, jus de coriandre verte, huile d’olive à la coriandre verte, branches de fenouil et feuilles de cédratier[29]. Au XIVe siècle le Traité sur la méthode de préparation et d'assaisonnement de toutes sortes donne une recette de sauce verte avec gingembre, cannelle, muscade, girofle, persil et sauge[30]. «Il est parlé de la sauce verte dans les Poésies des Troubadours [ ] dans les Statuts donnés aux Sauciers en 1394. Quelques-unes des dix-sept sauces indiquées par le Queux de Charles VII, telles que la sauce verte, la sauce Robert, etc. se sont conservées jusqu’à nous» lit-on dans La vie privée des français (1815).

en saucière

Dans Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris, Henri Sauval (1623-1676) écrit «La sauce verte qui était composée de gingembre et de verjus, et qu'on verdissait avec du persil tout frais et du blé vert et où l'on mettait du pain blanc»[31]. La recette est durablement citée. La Varenne (1684) donne la recette de la sauce verte à base de jeunes pousses de blé et de pain rendue célèbre par Rabelais[32], François Marin reprend la recette quasi inchangée en 1758[33], puis dans le Dictionnaire de l'Académie en 1798[34].

Au XIXe siècle apparaissent les ancêtres de la mayonnaise verte chez Menon (1817), la sauce verte faite de jus d'herbes - cresson alénois, cerfeuil, estragon, la corne de cerf et pimprenelle dans un coulis[35] et chez Archambault (1821) la sauce émulsionnée teintée au vert d'épinard[36]. A partir de cette époque la mention de la sauce verte devient fréquente dans les textes français numérisés et le reste jusqu'à nos jours[37]. Il existe alors une sauce verte chaude (au vin blanc et liée par des œufs) et une froide à la moutarde[38]. Dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas la sauce verte est une sauce à base de consommé de volaille verdi de jus d'épinard distincte des Ravigotes chaude ou froide[39]. Littré en 1872 donne 3 sauces vertes: une sauce verte à base de pousses de blé, la ravigote et la rémoulade[40].

Une mayonnaise verdie
Ali Bab recette mayonnaise verte
Amanite des Césars sauce verte

Escoffier, le grand ordonnateur, fixe (1912) la recette contemporaine dans ses sauces froides. C'est une mayonnaise verte, il la distingue de la sauce Vincent dont on fait pourtant souvent un synonyme: «Sauce Verte. Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 min: 50 g de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson et de persil, cerfeuil et estragon. Égoutter; rafraîchir rapidement; presser à fond; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un dl de jus d'herbes épais. Ajouter ce jus à 9 dl de sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevé. Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés»[41]. Jean-François Mallet (Grand Livre des sauces, 2020)[42], Jean-François Piège (2020 avec de l'aneth)[43], La Cuisine de Référence (2015)[44] la reprennent sans grosse modification.

Pour autant on trouve toujours une grande diversité de recettes: au vin blanc et au fumet de poisson (2012)[45], vinaigrette au piment verdie (Hélène Darroze, 2015)[46], au tofu, jus d'orange et de citron (Julie Andrieu, 20008), etc.

Les variantes de sauce verte
fines herbes potagères

Sauce fines herbes

Prosper Montagné (1900) donne une sauce fines herbes: «Réduction de vin blanc avec échalotes, racines de persil, thym, laurier et, au dernier moment, cerfeuil et estragon. Mouiller de fond de veau déjà réduit, ajouter le jus d’un demi-citron et passer à l’étamine. Observation. On remarquera que dans toutes les réductions où figurent le cerfeuil et l’estragon, nous d’ajoutons ces herbes qu’au dernier moment. Ce système a pour but d’éviter l’âcreté qui résulterait de l’ébullition trop prolongée de ces herbes aromatiques»[47]. Elle est traduite en allemand par Kräutersoße [48], en anglais par Fines herbes sauce[49].

Paul Bocuse donne une sauce verte aux herbes qui est à base de vinaigrette sans vinaigre mais au jus de citron[50].

Sauce à la menthe

Menthe hachée, vinaigre et sucre constituent la sauce à la menthe[51], la mint sauce que les irlandais et les britanniques allongent au yaourt et servent sur l'agneau rôti ou sur les petits pois.

Soupe turque de Gaziantep Yuvalama (bouillon d'agneau, pois chiches, riz, yaourt, farine et œufs) servie avec une sauce verte

Sauce verte asiatique

La composition type de la sauce verte ซอสเขียว (sxs̄ k̄heīyw) thaï est le piment rouge, l'échalote, l'ail, le basilic thaï, des feuilles de menthe, de la sauce de poisson, sucre et jus de citron[52]. Elle ne doit pas être confondue avec la ปรุงรสฝาเขียวตราภูเขาทอง (prung rs̄ f̄ā k̄heīyw trā p̣hūk̄heāthxng) ou Assaisonnement Golden Mountain bouteille à bouchon vert qui n'est pas verte[53]. De même la sauce aux huitres ou la sauce soja sont commercialisées par Kikkoman avec étiquettes verte ou rouge, qui n'ont rien à voir avec la couleur de la sauce mais le niveau de sel[54].

En Chine, la sauce verte 青酱 (qīng jiàng) est également colorée au basilic[55].

Sauces vertes américaines

La salsa verde mexicaine est à base de tomatilles, de coriandre et de piment jalapeño écrasés dans l'huile d'olive[56]; la version du Nouveau-Mexique utilise une base de piment vert.

Chimichurri
Sauces piquantes mexicaines

Le chimichurri est une sauce verte piquante qui existe aussi en rouge (avec tomate). Elle sert à la fois de sauce et de marinade, c'est une vinaigrette verdie est pimentée[57]. Elle est utilisée en Argentine, en Uruguay, au Nicaragua sur les viandes grillées et le chorizo et jusqu'au Mexique.

Béchamel verte

La béchamel (lait lié à la farine avec corps gras) verdie aux herbes porte aussi le nom de sauce verte[58]. Cette sauce se rencontre souvent dans la cuisine pour les bébés, chaude avec les filets de poisson[59].

Usages

Ses multiples accompagnements sont aussi ceux de la ravigote, ceux de la rémoulade, de la gribiche (la tête de veau est aussi donnée à la sauce verte[60]) ou de la tartare, et plus généralement des mayonnaises, vinaigrettes et dérivées. On ne peut pas être exhaustif tant les utilisations des sauce vertes sont nombreuses.

avec les œufs, les viandes

Avec les œufs durs (et les pommes de terre)[61], y compris les œufs de caille[62], avec l'omelette (2010)[63], les œufs farcis[58].

sauces vertes

Les viandes chaudes ou froides: filet de bœuf grillé[64], volaille, froide ou chaude, etc.

les salades, les légumes, les pâtes

Accompagne la salade de lentilles, d'avocat[65], les tomates[66], de cèleri, la pomme de terre (chips, cuites au four ou à l'eau) à la sauce verte[67], avec les pâtes (farfalles[68], spaghetti[66], fusilli).

poissons et crustacés

Grand classique le saumon à la sauce verte[69], la truite[70], le colin, les rougets, les sardines, avec le homard[71], les crevettes[72].

Anthologie
  • François Rabelais, Le Tiers Livre, Chap. II - Comment Panurge fut faict chastellain de Salmiguondin en Dipsodie, & mangea son bled en herbe[73]. Effets favorables de la sauce verte (1546).

« De bled en herbe vous faictez belle saulse verde, de legière concoction : de facile digestion. Laquelle vous esbanoist le cerveau, esbaudist les espritz animaulx, resiouist la veue, ouvre l’appetit, delecte le goust, assère le cœur, chatouille la langue, faict le tainct clair, fortifie les muscles, tempère le sang, alliège le diaphragme, refraischit le foye, desoppile la ratelle, soulaige les roignons, assoupist les reins, desgourdist les spondyles, vuide les uretères, dilate les vases spermaticques, abbreuie les cremastères, expurge la vessie, enfle les genitoires, corrige le prepuce, incruste le balane, rectifie le membre : vous faict bon ventre, bien rotter, vessir, peder, fianter, uriner, esternuer, sangloutir, toussir, cracher, vomiter, baisler, mouscher, haleiner, inspirer, respirer, ronfler, suer, dresser le virolet, & mille autres rares adventaiges. »

Bibliographie
  • Ricardo Palma. Tradiciones en salsa verde. El Cid Editor, 2017. 47 p

Notes et références
  1. « Paris-soir », sur Gallica, (consulté le )
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  3. « Internet Archive: Digital Library of Free & Borrowable Books, Movies, Music & Wayback Machine », sur archive.org (consulté le )
  4. Jeanne Internet Archive, The kitchen garden cookbook, San Francisco, CA : Weldon Owen, (ISBN 978-1-61628-557-9, lire en ligne)
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  37. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  38. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique: ouvrage ou l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes; publication qui doit suppléer à tous les livres de cuisine dont le public n'a que trop expérimenté le charlatanisme, l'insuffisance et l'obscurité : enrichi de plusieurs menus, prescription culinaires, et autres opuscules inédits de M. de la Reynière ... suivi d'une collection générale des menus français depuis le douzième siècle, et terminé par une pharmacopé..., Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, (lire en ligne), p 437
  39. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Alphonse Lemerre, (lire en ligne), p 994
  40. Emile Littré, Dictionnaire de la langue française contenant ...: la nomenclature ... la grammaire ... la signification des mots ... la partie historique ... l'étymologie ..., Hachette et cie, (lire en ligne), p 1832
  41. Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p 50
  42. Jean-François Mallet, Simplissime Les sauces les + faciles du monde, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-945592-7, lire en ligne), p 24
  43. Jean-François Piège, Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-712015-5, lire en ligne), p 825
  44. Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE: Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), p 813
  45. Christophe Certain, Ma cuisine méditerranéenne, Atramenta, (ISBN 978-952-273-114-2, lire en ligne)
  46. Hélène Darroze, Mes recettes en fête, Cherche Midi, (ISBN 978-2-7491-4923-3, lire en ligne)
  47. Prosper Auteur du texte Salles et Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Philéas Gilbert, (lire en ligne), p 244
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Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Alain Ducasse. Cappon Magro sauce verte. Chapon (peut se faire d'une poularde) au court bouillon avec ses légumes et une sauce verte classique.

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