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Fumet de poisson

Un fumet de poisson est un fond prĂ©parĂ© Ă  partir de poisson. On fait bouillir des tĂȘtes et des arĂȘtes[1] de poissons avec de l'oignon, du thym, que l'on arrose de vin blanc ou de jus de citron[2]. Il est possible d'utiliser toutes sortes d'espĂšces de poisson, notamment du turbot, du saumon ou du bar. Il existe aussi des fumets de crustacĂ©s.

Fumet prĂ©parĂ© Ă  partir de mirepoix et de tĂȘte de bar.

Un fumet ne doit ĂȘtre bouilli que peu de temps. Il faut compter une vingtaine de minutes[3], mais il peut ĂȘtre rĂ©duit aprĂšs filtrage pour en concentrer les arĂŽmes. Son parfum est alors plus prononcĂ© que celui d'un simple bouillon de poisson.

Il est commercialisé en bocaux, ou sous forme déshydratée, en poudre. On peut y pocher des filets de poisson, préparer des risottos ou des sauces[4].

Références
  1. Michel Marcq, La Cuisine du jardinier, t. 2, TheBookEdition (ISBN 9782960123326 et 2960123328, lire en ligne), p.9.
  2. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, , 1529 p. (ISBN 9782258088771 et 2258088771, lire en ligne), p. 625.
  3. « Court-bouillon et fumet de poisson, Recette Ptitchef », sur www.ptitchef.com (consulté le ).
  4. « Comment faire un bouillon ou un fumet de poisson ? », sur Montre-Moi Comment (consulté le ).
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