Mâcon (AOC)

« Mâcon » suivi d'une dénomination géographique pour les vins blancs (chardonnay uniquement) ainsi que rouges et rosés (gamay uniquement pour ces derniers)[1]

• N.B.: en italique, les « Mâcon + nom de la commune titulaire

Azé, Bray, Blanot, Chissey-lès-Mâcon, Cortambert, Burgy, Bussières, Chaintré, Chânes, Crêches-sur-Saône, Chardonnay, Ozenay, Plottes, Tournus, Charnay-lès-Mâcon, Cruzille, Grevilly, Martailly-lès-Brancion, Davayé, Igé, Lugny, Bissy-la-Mâconnaise, Saint-Gengoux-de-Scissé, Mancey, Boyer, La Chapelle-sous-Brancion, Etrigny, Jugy, Laives, Montceaux-Ragny, Nanton, Sennecey-le-Grand, Vers, Milly-Lamartine, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Sologny, Péronne, Saint-Maurice-de-Satonnay, Clessé, Pierreclos, Prissé, La Roche-Vineuse, Chevagny-les-Chevrières, Hurigny, Serrières, Saint-Gengoux-le-National, Ameugny, Bissy-sous-Uxelles, Bonnay, Bresse-sur-Grosne, Burnand, Champagny-sous-Uxelles, Chapaize, Cortevaix, Curtil-sous-Burnand, Lournand, Malay, Massy, Saint-Ythaire, Salornay-sur-Guye, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, La Vineuse et Verzé.

Mâcon suivi d'une dénomination géographique pour les vins blancs[1] :

Azé, Bray, Blanot, Chissey-lès-Mâcon, Cortambert, Burgy, Bussières, Chaintré, Chânes, Crêches-sur-Saône, Chardonnay, Ozenay, Plottes, Tournus, Charnay-lès-Mâcon, Cruzille, Grevilly, Martailly-lès-Brancion, Davayé, Fuissé, Igé, La Roche-Vineuse, Chevagny-les-Chevrières, Hurigny, Lugny, Bissy-la-Mâconnaise, Saint-Gengoux-de-Scissé, Loché, Mancey, Boyer, La Chapelle-sous-Brancion, Etrigny, Jugy, Laives, Montceaux-Ragny, Nanton, Sennecey-le-Grand, Vers, Milly-Lamartine, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Sologny, Montbellet, Péronne, Saint-Maurice-de-Satonnay, Clessé, Pierreclos, Prissé, Solutré-Pouilly, Saint-Gengoux-le-National, Ameugny, Bissy-sous-Uxelles, Bonnay, Bresse-sur-Grosne, Burnand, Champagny-sous-Uxelles, Chapaize, Cortevaix, Curtil-sous-Burnand, Lournand, Malay, Massy, Saint-Ythaire, Salornay-sur-Guye, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, La Vineuse, Uchizy, Vergisson, Verzé et Vinzelles.

Le mâcon est issu de parcelles implantées sur des sols qui sont, selon les endroits, bruns calcaires, calciques, siliceux, argileux ou sableux. Les parcelles sont généralement orientées du nord/nord-est au sud/sud-ouest..

Le Mâconnais bénéficie d'un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990, car l'ensemble des communes de cette appellation se situe vers Mâcon :

Situé en Saône-et-Loire, dans le vignoble du Mâconnais. Il comprend trois types d’appellation[2]:

• les « Mâcon » avec 84,33 hectares de superficie, ce qui représente 5 615 hectolitres ;
• les « Mâcon-Villages » avec 1 884,65 hectares, ce qui représente 120 610 hectolitres ;
• les « Mâcon + nom de la commune » qui s'étendent sur une surface de 1 376,84 hectares et qui donnent 88 685 hectolitres.

Le pinot noir N est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[4] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[4]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[5]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[5]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde[6]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Grappes de gamay.

Le gamay noir N est un cépage peu vigoureux, faible mais fertile et dont la production doit être maîtrisée car il a tendance à s'épuiser[5]. Son débourrement précoce le rend également sensible aux gelées de printemps. Il se montre parfois sensible au millerandage lorsque les conditions climatiques sont défavorables au moment de la floraison[5]. Le gamay présente l’avantage de produire une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay N possède une couleur rouge nuancée de violet, il est pauvre en tanins et dévoile une bonne acidité. Il possède généralement un caractère fruité (fruits rouges, fruits noirs) mais exprime peu de complexité au niveau aromatique[5].

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[7], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[7]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[5].

Taille à queue du Mâconnais

Ce travail commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais » est caractéristique du mâconnais, c'est une dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printemps[8]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[8]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[8]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[8]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Les rendements vont de 55 (rendement de base) à 69 hectolitres (rendement butoir) par hectare pour les vins rouges et rosés et de 60 (rendement de base) à 75 hectolitres (rendement butoir) par hectare pour les vins blancs[1].

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[8]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[8]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[8]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[8]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[8] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[8]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[8]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[8]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[8]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[8]. La mise en bouteille clôture l'opération.

La récolte est manuelle ou mécanique avec soit du pinot noir N soit du gamay N. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[8]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Sols bruns calcaires, calciques, siliceux, argileux ou sableux selon les endroits. Les vins blancs ont une robe or blanc ou or jaune paille. Les arômes sont dans les notes d'agrumes, de rose blanche, d'acacia, de genêt, de chevrefeuille, de fougère, de citronnelle… La bouche est fraiche, fruités, ronde, suave[2]. Les vins rouges ont des arômes de petits fruits rouges, de fruits noirs, de sous-bois, de pruneau, de champignon[9]…

Les vins blancs s'accordent bien avec de la volaille, du poisson, de la ratatouille, du fromage de chèvre… Ils se gardent environ trois ans et se servent entre 10 et 12 °C[9]. Les vins rouges accompagnent de la charcuterie, certaines viandes (lapin, bœuf), des salades composées… Leur durée de garde se situe aux alentours des 3 ans et se servent aux alentours de 14 à 15 °C[9]. Les vins rosés s'accordent avec de la charcuterie et des pizza, ils se gardent environ 2 ans et se servent vers 11 à 12 °C[9].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux des viticulteurs et caves coopératives, lors des salons des vins, dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Il existe de nombreux domaines viticoles; de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et se chargent de le vendre. Certains vendent une partie de leur production aux maisons de négoce.

Les caves coopératives, fondées pour la plupart à la fin des années vingt et au début des années trente[10], sont également présentes. Leurs apporteurs, dits coopérateurs, sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, mais la coopérative vinicole peut également vendanger elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[11]. Elles achètent aux domaines viticoles et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire (moyennant le paiement d'une commission, généralement de l'ordre de 2 %, à la charge de l'acheteur).

Parmi les plus importants concours des vins récompensant chaque année les vins (blancs, rouges, rosés et crémants) du Mâconnais figurent :

• le Concours général agricole (section vin), organisé chaque année à Paris, pour toute la production française ;
• le concours national des vins de Mâcon, consistant en une dégustation annuelle de vins, avec l'attribution de médailles pour les meilleurs vins, de toutes les régions viticoles françaises ;
• le Concours des vins du Mâconnais et du Beaujolais Saint-Vincent, organisé par la Société d’agriculture et de viticulture de l’arrondissement de Mâcon (sous le patronage du préfet de Saône-et-Loire, du président du conseil départemental de Saône-et-Loire et du maire de Mâcon, du lycée viticole et agronomique « Lucie Aubrac » de Davayé, du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, de l’Inter-Beaujolais et de la Confrérie des vignerons de Saint-Vincent), dont la 130^e édition s'est tenue en janvier 2023[12] ;
• la Distinction Saint-Vincent, créée en 1986 et se déroulant chaque année au mois de mars sous l'égide de l'Union des Producteurs de Vins Mâcon pour mettre en valeur les meilleures cuvées de l’appellation Mâcon (sans toutefois établir de classement entre elles), récompense ouverte à tous les producteurs de vins Mâcon et exclusivement réservée aux vins blancs, rosés et rouges de l’année en cours et de l’année précédente, et provenant des appellations d’origine contrôlée suivantes : Mâcon (blanc, rosé et rouge), Mâcon-Villages (blanc) et Mâcon + nom de commune (blanc, rosé et rouge)[13].

• Vignoble de Bourgogne
• Vignoble du Mâconnais