Cuisine équatorienne

L'Équateur possède un long littoral, ce qui signifie que les fruits de mer sont fournis en abondance non seulement aux régions voisines mais aussi aux grandes villes de l'intérieur du pays. Ce contact avec la mer fait que la cuisine équatorienne est riche en recettes de poissons et de fruits de mer. Parmi les fruits de mer, qui selon les régions sont populaires : les poissons (poisson-chat, thon, mulet, mérou, sardine, bar, vivaneau, etc.), les crevettes, le conque, le calmar, le crabe, le homard, les huîtres, le poulpe, entre autres. Les crevettes équatoriennes sont réputées dans le monde entier pour leur génétique et leur taille, raison pour laquelle elles sont exportées vers plus de 50 destinations[7]. Le poisson habituellement consommé sur la côte équatorienne provient des eaux de l'océan Pacifique ou des innombrables rivières navigables de la région. Des plats tels que encebollado, encocado, ceviche, bollo, fanesca, sancocho de pescado, etc. peuvent être préparés[8] - [9].

L'Équateur est un important exportateur de bananes plantains[10], c'est pourquoi elles représentent un élément important de la gastronomie, notamment sur la côte équatorienne. Il existe trois grandes variétés de plantain, les trois plus importantes étant : le plantain vert, le plantain mûr et la banane. Le plantain vert est généralement consommé frit, sous forme de chifles, patacones ou bouilli, il est préparé salé et a une consistance dure. Parmi les innombrables préparations à base de cet ingrédient, se distingue le tigrillo, un plat déclaré patrimoine culturel immatériel de l'Équateur en 2020, dont la recette originale certifiée est à base de plantain vert, d'œufs, de fromage et d'oignon et qui est accompagné de café noir Zarumeño, l'un des plus réputés au monde[11]. Le plantain mûr se consomme généralement frit ou bouilli de la même manière, il a un goût plus sucré et une consistance plus molle, et la banane est généralement consommée crue comme n'importe quel autre fruit, bien qu'il existe également une variété de boissons et de desserts préparés à partir de ce fruit.

Le maïs constitue la base d'une grande partie de l'alimentation équatorienne et est l'une des céréales les plus cultivées dans le pays. Des dizaines d'espèces différentes de maïs sont cultivées ; à leur tour, chacune de ces espèces de maïs possède différentes variétés. Il est utilisé dans les recettes de soupes, de plats principaux, de salades, de boissons et de desserts[12] - [13]. Certaines de ces variétés sont le choclo ou maïs blanc, le mote, le chulpi, le morocho, chacune ayant des propriétés différentes en termes de texture et de saveur[14].

Les légumes sont présents sous différentes formes, plantain vert ou mûr, yucca, ou encore cacahuètes grillées et moulues. Le maïs est généralement consommé dans les tortillas de maïs très populaires connues sous le nom de bonitísimas. On fait cuire le maïs (baby corn) dans de l'eau additionnée de sel, mazamorras et on le mange avec du fromage frais. Il en va de même pour les haricots qui accompagnent nombre de plats. La purée de pommes de terre est utilisée comme base pour des plats tels que les llapingachos, des tortillas de pommes de terre, ou les locros.

Les Équatoriens mangent généralement du porc, du bœuf, de l'agneau, du poulet et de la chèvre. Certains plats sont associés à des légumes, comme le seco, un morceau de viande servi avec du riz. Parmi les plats exotiques, citons le cuy (cochon d'Inde), qui est généralement consommé rôti lors de célébrations dans certaines régions du pays. Cependant, après des siècles de colonisation, l'influence espagnole a réussi à éliminer ce rongeur du régime alimentaire et à le remplacer par du bœuf ou du porc. La viande de porc (porc, porcelet) est consommée dans diverses régions du pays, et est utilisée dans la préparation de divers plats, dont certains tels que la fritada, le hornado et le chugchucaras. Il convient de mentionner les bouillons (soupes, sancochos et locros) qui sont généralement préparés avec une variété de légumes et de la viande de poulet, et sont fréquemment servis dans les marchés de rue comme petit déjeuner. Certains d'entre eux sont très populaires, comme le yahuarlocro, une soupe de pommes de terre avec de la viande d'agneau et une sauce spéciale avec du sang d'agneau ou de mouton comme ingrédient spécial[15].

Le cacao est utilisé comme aliment depuis la préhistoire équatorienne[16]. Les plus anciennes traces de cacao consommé par l'homme dans le monde ont été trouvées en Équateur il y a 5 500 ans, à Zamora Chinchipe, par des chercheurs français et équatoriens. On considère aujourd'hui que le cacao est originaire de l'Équateur et qu'il a ensuite été déplacé vers l'Amérique centrale. En 1913, 64 % des exportations étaient constituées de cacao, faisant de l'Équateur une économie mono-exportatrice, presque totalement dépendante de la production de cacao. Jusqu'au début du XXI^e siècle, la quasi-totalité du cacao produit était exportée pour la fabrication des meilleurs chocolats du monde mais, aujourd'hui, une importante industrie du chocolat équatorien a vu le jour, se distinguant dans le monde entier et remportant plus de 300 prix internationaux pour son excellence, sa qualité et son arôme.

La cacahuète fait partie d'une grande variété de plats, son utilisation étant particulièrement frappante à Manabí, mais s'étendant à tout le territoire national. Certains des plats qui utilisent les cacahuètes sont le corviche (avec le plantain vert et le poisson), le caldo de patas dans la Sierra, la sauce aux cacahuètes, l'aji con mani, le sal prieta. « Un autre plat très typique est le viche, une soupe dont l'ingrédient principal est l'arachide, qui est assaisonnée de n'importe quel fruit de mer : homard, guariche ou crabe, crevettes de rivière ou de mer, poissons de différentes espèces, auxquels sont ajoutés d'autres ingrédients typiques de la région[17]. »

• (en) Ken Albala, « Ecuador », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, Americas, ABC-CLIO, 2011, p. 129-134 (ISBN 9780313376269).
• (es) Christy Buchanan et César Franco, La cocina ecuatoriana : recetas tradicionales vegetarianas y de mariscos, Quito, Docutech, 1998, 122 p.
• (en) A. Pozo Garrido, Freddy C. Duque et Winifred Bridgewater, Secrets of Traditional Ecuadorian Cuisine, Quito, 2013, 184 p. (ISBN 9789942012517).

• Culture de l'Équateur

• (fr) Liste et recettes des plats emblématiques d'Équateur, par région (Andes, côte Pacifique, Amazonie)
• (es) Recetas de cocina ecuatoriana