Racines et tubercules comestibles

Les racines et tubercules comestibles sont des organes de réserve souterrains de plantes généralement cultivées qui contribuent à l'alimentation humaine. Sur le plan botanique, les plantes concernées appartiennent à une vingtaine de familles différentes, et les organes de stockage sont de nature diverse : racines, tubercules, rhizomes, cormes, etc. Les substances accumulées dans ces organes sont essentiellement des glucides, principalement de l'amidon.

Ces organes tubérisés ont une forte teneur en eau, de l'ordre de 70 à 80 %, ce qui peut limiter leur durée de conservation, notamment en climats humides et chauds. Ils contiennent parfois des facteurs antinutritionnels et des substances toxiques, qui imposent des traitements particuliers pour les rendre comestibles.

Certains d'entre eux jouent un rôle économique très important, constituant même des aliments de base pour certaines populations, en particulier dans les pays en développement des régions tropicales et subtropicales. Leur importance varie selon les régions, le manioc, par exemple, ne fournit que 1,6 % des calories végétales mondiales, mais il représente plus de la moitié des calories d'origine végétale en Afrique centrale[1]. Ils sont la principale source d'énergie alimentaire après les céréales. On estime à environ 3000 les racines et tubercules comestibles, mais 25 espèces seulement sont considérées comme de première importance[1]. Les cinq plus importants au niveau mondial sont dans l'ordre d'importance (selon le tonnage récolté) la pomme de terre, le manioc, la patate douce, l'igname et le taro.

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  Pommes de terre.
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  Manioc.
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  Patates douces.
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  Ignames.
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  Taros vrais.

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