Amorphophallus konjac
Le konjac (Amorphophallus konjac) est une plante de la famille des Araceae. C'est une plante vivace, qui pousse Ă partir d'un rhizome tubĂ©reux sphĂ©rique de trĂšs grande taille. Originaire des forĂȘts tropicales et subtropicales de l'Asie du Sud-Est, il pousse naturellement au Vietnam, en Chine, en IndonĂ©sie, en CorĂ©e ou encore au Japon.
La plante est surtout connue pour les produits alimentaires tirés de son bulbe, principalement une gelée pùteuse, de couleur noire ou blanche, et connue en Occident sous son nom japonais konnyaku, étant consommée et cuisinée principalement au Japon.
Description de l'espĂšce
La plante pousse à partir d'un rhizome tubéreux sphérique qui peut peser 3 à 4 kg et pouvant atteindre 25 cm de diamÚtre (le plus grand spécimen attesté atteignant 46 cm de diamÚtre et pesant 24 kg[1]).
L'unique feuille peut atteindre 1,3 mÚtre ; elle est bipennée, et divisée en de nombreuses folioles. Les fleurs poussent sur un spadice qui peut atteindre 55 cm de long, entouré par une spathe violet foncé.
Tubercule de konjac
Floraison
Coupe de la hampe florale
Fleurs femelles
Fleurs mĂąles
Tige
Feuillage_01.JPG.webp)
Fruit
DĂ©nominations usuelles
- Nom scientifique : Amorphophallus konjac, Amorphophallus rivieri.
- Noms vernaculaires : konjac, konnyaku, langue du diable (Ă cause de sa forme particuliĂšre).
Histoire
Dans la pharmacopée asiatique, le konjac a été utilisé pendant longtemps comme un aliment médicamenteux et comme un aliment thérapeutique, contre la toux, le cancer, les brûlures ou les troubles intestinaux[3].
Si les plus anciennes traces connues de culture du konjac provient de textes chinois datant de 2 000 ans[4], le konjac est connu au Japon depuis le VIe siÚcle. La publication en 1846 du livre Konnyaku Hyakusen (100 recettes de Konnyaku, un titre traditionnel pour les ouvrages de cuisine japonais de la fin du XVIIIe et début du XIXe, ayant pour origine le Tofu Hyakuchin) dénote sa consommation à cette époque.
De nos jours, le konjac est surtout connu en Occident comme produit de régime, à cause de sa faible teneur en calorie.
Culture et production
La plante est cultivée en Chine, au Japon ou encore en Indonésie, comme légume, dont le principal usage est la production de farine à partir des rhizomes, puis de pùte à partir de cette farine pour les usages alimentaires. Le volume total annuel de farine produit est de 25 000 tonnes, principalement en Chine (60 %) et au Japon (28 %). Plus de la moitié de la production chinoise étant exportée[5], le Japon préservant sa production pour son usage domestique, et se protégeant de l'import de konjac étranger par un double systÚme de quotas et de taxes pouvant atteindre 990 % de la valeur du produit sur le marché[6].
Utilisation
Usages alimentaires
Le konnyaku (èè»), Ă©galement appelĂ© en chinois èè», ou plus couramment éè, , principale forme de consommation du konjac, a pour caractĂ©ristique une basse teneur en calories (5-10 calories par 100 g) et une assez bonne teneur en fibres (2 Ă 3 g par 100 g) et est trĂšs apprĂ©ciĂ© en Occident pour les rĂ©gimes hypocaloriques, que ce soit sous forme de nouilles ou de gelĂ©e. Son goĂ»t restant trĂšs neutre, il est surtout utilisĂ© pour sa texture en bouche (plus croquant que fondant) et son aspect.
C'est au Japon principalement que l'on utilise le konnyaku. Il est obtenu en mĂ©langeant de la farine de konjac avec de l'eau de chaux (mĂ©lange dâhydroxyde de calcium et dâeau). L'algue hijiki (Hizikia fusiformis) est souvent ajoutĂ©e au mĂ©lange comme colorant. Le mĂ©lange obtenu est bouilli et puis refroidi, ce qui lui permet de se solidifier, donnant ainsi le konnyaku. Le konnyaku est un ingrĂ©dient traditionnel de l'oden et est consommĂ© sous forme de galettes, de gĂąteaux secs ou encore de vermicelles de konnyaku, appelĂ©s shirataki (çœæ», littĂ©ralement « cascade blanche »), ou kishimen, lorsqu'elles sont larges comme des tagliatelles[7].
En Chine, il est consommĂ© dans certaines parties de la province du Sichuan ; le bulbe est appelĂ© moyu (« taro du diable » / éè, ), et la gelĂ©e est appelĂ©e « konjac tofu » (éèè±è , ) ou « konjac neige » (éȘéè, ).
En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre.
De la farine du konjac, on peut aussi et tout simplement extraire le glucomannane, un polyoside utilisé comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire (E425[8]).
Usage médical
Le konjac était utilisé au Japon au XVIIIe siÚcle pour lutter contre le cancer. Aujourd'hui, il n'est pas reconnu comme anti-cancéreux. TrÚs faible en calories et sans grande qualité nutritionnelle, certains l'utilisent pour perdre du poids.
Usage cosmétique
La farine permet la production des Ă©ponges konjac employĂ©es pour nettoyer le visage[9]. FabriquĂ©es Ă partir des racines de konjac, ces Ă©ponges peuvent ĂȘtre mĂ©langĂ©es Ă d'autres matĂ©riaux naturels comme le charbon de bambou, l'argile (jaune, rouge ou verte selon les cas).
Risque d'Ă©touffement
Le konnyaku est Ă©galement utilisĂ© au Japon pour faire de gros bonbons en gelĂ©e aromatisĂ©s aux fruits baptisĂ©s konnyaku jelly (ăłăłăăŁăŻăŒăȘăŒ, konnyaku zelÄ«). Cependant, ce bonbon de plusieurs centimĂštres de large ayant dĂ©jĂ Ă©tĂ© la cause de plusieurs morts par Ă©touffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union europĂ©enne et en CorĂ©e du Sud[10].
Notes et références
- (en) Cet article est partiellement ou en totalitĂ© issu de lâarticle de WikipĂ©dia en anglais intitulĂ© « konjac » (voir la liste des auteurs).
- « Yunnan's konjac awarded a Shanghai Great Guinness World Record », sur South-East Asia & South Asia Infoport (consulté le )
- Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 30 août 2014
- M. Chua, T. C. Baldwin, T. J. Hocking, K. Chan, « Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac », K. Koch ex N.E.Br., Journal of Ethnopharmacoly, 2010, Mar 24;128(2):268-78. doi: 10.1016/j.jep.2010.01.021. Epub 2010 Jan 15
- Long ChunâLin, « ETHNOBOTANY OF AMORPHOPILILLUS OF CHINA », Acta Botanica Yunnanica (consultĂ© le )
- Yee, Melinda Chua Fui, « An investigation of the biology and chemistry of the Chinese medicinal plant, Amorphophallus konjac (thÚse) », sur University of Wolverhampton (consulté le )
- « The influences on Japanese Companies by East Asian FTAs, and an overview of East Asian Countries' tarrif rates », IDE APEC STUDY CENTER, JETRO - Japan External Trade Organization (consulté le )
- Valentine Poignon, « Comment cuisiner le konjac, ce légume racine venu du Japon », sur Le Figaro Madame, (consulté le ).
- Parlement europĂ©en et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les Ă©dulcorants », Journal officiel de l'Union europĂ©enne, no L 61,â , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
- « Method of producing a glucomannan sponge. »
- AFP, « Un fabricant de bonbon en gelée sous pression aprÚs la mort d'un bébé », Aujourd'hui le Japon, (consulté le )
Voir aussi
Bibliographie
- Konjac coupe-faim, Anne Dufour et Carole Garnier, Leduc.s_Ăditions
Articles connexes
Liens externes
- (en) Référence JSTOR Plants : Amorphophallus konjac (consulté le )
- (en) Référence Catalogue of Life : Amorphophallus konjac K.Koch (consulté le )
- (en) Référence Flora of China : Amorphophallus konjac (consulté le )
- (en) Référence GRIN : espÚce Amorphophallus konjac K. Koch (consulté le )
- (fr+en) Référence ITIS : Amorphophallus konjac K. Koch (consulté le )
- (en) Référence Kew Garden World Checklist : Amorphophallus konjac K.Koch (1858) (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Amorphophallus konjac (taxons inclus) (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Amorphophallus konjac K.Koch (source : KewGarden WCSP) (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Amorphophallus konjac K. Koch ex Matsum. & Hayata (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- (en) Référence uBio : site déclaré ici indisponible le 7 avril 2023